El Bohío: unha factura mítica para un lugar lexendario

sala1.jpg
Sala de El Bohío. Fotos: Sole

Hoxe á mañá, mentres agardaba nunha recepción, co karma e o chi polas nubes, abrín unha revista dedicada aos luxos mundanos e aparecéuseme, de novo, o restaurante El Bohío, de Illescas (Toledo). Levaba tempo querendo escribir un post sobre este establecemento que visitamos hai pouco, pero ocupacións varias e unhas certas renuencias propias frearon o intento. As renuencias viñan porque existía un desfase moi grande os eloxiosos comentarios da crítica especializada e dos internautas afeccionados ¡incluso os anónimos! e a miña percepción, bastante máis tépeda e un tanto desilusionada. Por resumir o que vou escribir: a min deume a impresión de que en El Bohío se come moi ben pero se pasan varios quilómetros na factura. Cando menos, sobraban 30 euros por cabeza naquel papeliño. Sen esaxerar. ¿Será que eu non estiven á altura do lugar?

Case mellor pasemos aos feitos. El Bohío ten sona de ser un dos grandes restaurantes do Estado, que os gourmets madrileños consideran como propio da capital, a pesar de estar na provincia de Toledo. El Bohío actual é o produto da herdanza familiar dos irmáns Rodríguez, Diego e Pepe, que modernizaron a vella casa de comidas fundada polos seus avós. Diego (sala) e Pepe (cociña) construíron unha referencia totalmente nova, de altísimo prestixio en Madrid e contorna, fundamentada nunha cociña con firmes raiceiras na gastronomía castelá pero moi actualizada na súa presentación e cun servizo de sala á altura dos grandes restaurantes europeos. Hai dous trazos definitivos que calquera invocador/evocador de El Bohío mencionará cando fale do restaurante: o seu prolongado menú degustación e a súa carta de viños. Do primeiro non sabemos moito, porque fumos a cear e temiámoslle unha noite de eterno empacho. Da carta de viños dou eu fe. Cando a solicitei, Diego Rodríguez e máis un camareiro trouxeron, entre os dous, isto:

carta_vinhos_bohio.jpg
“Atril de viños” de El Bohío

Este atril concentra sete volumes, con 800 referencias vinícolas castelán-manchegas, españolas, europeas, americanas, australianas, neozelandeses, sudafricanas, de escumosos, rosados, doces…Un meticuloso traballo de anos realizado por Diego Rodríguez e José Carlos de la Fuente, e boa parte deles produto da exploración in situ de Diego:

-Ás veces vou cun tío meu camioneiro –dinos Diego- recorrendo os camiños de España e Europa e parando nos sitios que el coñece. Eu, mentres, vou ás adegas e probo no lugar o que teñen e vou comprando.

Trátase, posibelmente, dunha das grandes bodegas do Estado e, para un namorado do viño, coma min, un lugar próximo ao paraíso. Alí estaban os grandes de Burdeos, do Rhin, de Italia, aparte das referencias máis clásicas de España…Os prezos dos viños, sen embargo, estaban moi contidos. Se cadra, non superaran o 35% do prezo de venda en tenda, o cal é de agradecer. No noso caso, pedinlle a Diego Rodríguez que nos seleccionara un viño local untuoso, sabroso, que non tivera demasiada reserva. A súa elección non puido ser máis acertada, un Martúe Syrah 2004 que nos fixo disfrutar toda a comida. ¿Que nos chegou dos fogóns?

Cun servizo atentísimo e sincronizado, comezaron a chegar os pratos que nos seleccionaron para que tiveramos unha certa panorámica do traballo clásico do restaurante. Teño a sensación de que o criterio de selección foi bastante conservador –ou prudente-por parte do xefe de sala, e non o culpo. Moitos dos comensais destes lugares son tamén moi conservadores no comer. Comezamos cun entremés de canapé de tomate, garavanzos con chourizo e algo de tenreira (ben). Despois seguimos cunha cigala cun leito de caldo, que seica é tamén un clásico do restaurante e que eu, das Rías Baixas, e que eu, nativo das Rías Baixas, observei atónito. Unha cigala descabezada sobre un pequeno leito de caldo.

cigala.jpg

Despois probamos un arroz con costela de sabor concentradísimo. Como prato forte, catamos un rabo de touro sen óso sobre un leito de puré de patatas (ben). Os postres, ben. Xeado e unha escuma de cardamomo curiosísima que podedes ver nas fotos do interior do post. Unha boa cea, moi tradicional, pero…aquí chega o pero. Non había nada nesta cea que me sorprendera, que me descubrira algo, que me contara unha historia nova ou me permitira indagar nunha antiquísima tradición. Simplemente, era comida ben feita. Sen máis. ¿Débese pagar 70 euros por cabeza por boa cociña de toda a vida con produtos normais do mercado? Creo que non. Con iso non quero dicir que un restaurante debe estar concibido coma un espectáculo, por suposto, pero si debe basearse nos criterios da mesura. En Galicia coñezo numerosos lugares que fan comida similar a El Bohío a prezos normais. E ollo: eu non cuestiono que un restaurante poida ter prezos de 70 e 80 euros, eu sabía que El Bohío custaba algo así. O que quero dicir é que me agardaba algo á altura desa aposta pecuniaria. Por poñer un caso: ese mesmo mediodía xantaramos estupendamente por 35 euros e cun servizo tamén moi cumpridor.

¿Vale tanto un excelente servizo coma o de El Bohío? Tampouco. ¿É tan importante o nome dun lugar para xustificar un prezo tan elevado? Dubídoo moito. Eu creo que a cociña tense que loitar no día a día, nas trincheiras dos fogóns. O nome dun restaurante pode esvaecerse como un xeado na praia se non se coida no día a día. El Bohío fai unha cociña sincera, sen complicacións, actualizada na súa estética pero sen riscos excesivos, que cun prezo bastante inferior acadaría o nivel da excelencia pero cotizando a eses niveis oscila demasiado preto do concepto de bluf. Sinto ir a contracorrente, pero é o que hai.

Fotos da cea.

canelon_de_tomate_patacas_c.jpg
Entremeses: canelón de tomate, garavanzos con chourizo e algo de tenreira

arroz_costela.jpg
Arroz con costela

rabo_de_touro.jpg
Rabo de touro

solombo.jpg
Solombo

postre_2.jpg
Xeado de cardamomo

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará