Restaurante Viridiana, en Madrid: o clasicismo trotamundos de Abraham García

Abraham García, persoa ou personaxe: un cociñeiro de sombreiro, prosa barroca e ironía/sarcasmo polémico nas gadoupas da modernidade gastronómica algo esnob de primeiras de século. Pero esta personaxe Abraham García, nas ateigadas dúas salas de Viridiana, o seu pequeno e recoleto restaurante de Madrid, ao carón do Parque do Retiro, é tan só un cociñeiro de pantalóns a raias que entra e sae da cociña correndo coma un máis -cando menos, o venres noite-, o cal me inspira certa confianza. Sempre que vou a Madrid aproveito para xantar ou cear nalgunha das acreditadas salas da cidade: poderiamos ter escollido algún lugar máis de moda, como DiverXo -que soa en todos os cenáculos gourmets da cidade-, pero, teño que dicilo, chamábame máis este persoeiro singular. Así que falemos do restaurante Viridiana.

Cear en Viridiana é unha experiencia de aproximación a unha comida persoal. Nin sequera é unha cociña de autor, termo hoxe xa deturpado e mesturado. Non, é persoal, individual e intransferíbel: a min paréceme que darse un menú de Viridiana é acceder á vida e viaxes de Abraham García. É un clásico, pero non no sentido no que se aplica ese termo en gastronomía, querendo referirnos ao clásico recetario decimonónico francés de pulardas e becadas. Non, a cociña de Abraham García fusiona, en múltiples direccións, nun caos controlado, ingredientes, alimentos e preparacións. Se cadra saias do restaurante confuso, satisfeito pero despistado. ¿A que se parece? ¿Á cociña da miña avoa? ¿Á do meu amigo cocinillas nunha cea doméstica de sábado noite? ¿Á dun cociñeiro lido, experimentado e de bases clásicas con gañas de retornar ao terruño? ¿Á dun curioso tradicionalista curioso? Abraham ten definido así o que acontece en sala: “unha cociña que pode entusiasmar tanto a un gastrónomo como a un pastor”. O propio erro está en querer clasificalo.

A carta de Viridiana é puro cachondeo (en pdf), e unha selectísima adega (en pdf, César, tes que mirala), con mareantes listas de referencias urbi et orbi. O menú degustación non figura en carta, pero pódesllo solicitar ao camareiro; con el chega unha enooorme antoloxía de grandes éxitos do restaurante, maridada con viños segundo os pratos. Para entender o que dixen antes, vai a rápida lista do que se xanta alí. Mentres te abren un interesante Riesling do Palatinado e degustas unha fermosa antoloxía de pans, cae un gazpacho de fresóns e arenques marinados de pura reminiscencia nórdica, seguida dun foie afumado en madeira de arce e chutney de laranxas amargas que a casa acompaña cun Sauternes (o afumado outórgalle matices penetrantes ao foie). Tras el, segue unha ensalada de mozzarella, tomates raf e anchoas (o máis frouxo da noite). Séguese cun rissoto piamontés con langostino e preve de rúcula (o preve de rúcula, ben espeso, ofrece un xeito moi intenso de probar unha das miñas leitugas preferidas). Tras el, un golpe de efecto: mentres abren un Cigales Val de los Frailes 2002, o menú fai un golpe de efecto, un lume de artificio. Chega unha tixola cun ovo ocupando a metade e un preve de boletus a outra; nunha bandexiña, o camareiro trae unhas cantas fermosísimas trufas enteiras que raia sobre a tixola con xenerosidade (unha boa parte dunha delas). Despois, o menú segue adiante cun plato un tanto amoreado: carabineiro, vieira, batata e xamón ibérico (estaba todo moi bo pero non acertei a amoreada combinación no prato) para rematar cunha carrileira sobre spaguettis de cabacín. De postre, iogur grego, xeado de melón ao ron da Martinica que se acompañou dun Pedro Ximénez, previo aviso de que eramos incapaces de comer máis. Un té árabe servido ao estilo marroquí axudounos a dixerir mentalmente o que alí tal acontecera.

Posibelmente non hai mellor xeito de describir esa cociña que con este menú: ecléctico, amoreado, desproporcionado, brillante, ibérico, cheo de referencias dos mellores produtos e elaboracións, e por iso mesmo difícil de clasificar alén do seu propio autor. É unha carta tan persoal, tan libre, na que hai desde unha infancia toledana ata unha viaxe aos zocos marroquinos e paseos por Burdeos, que a fai un valioso e escaso tesouro que se pode disfrutar só en contadas ocasións. Non hai refinamentos técnicos extremos, nin precisión tecnolóxica, nin a preocupación pola lixeireza do plato, nin puntos de cocción. García non se parece a moitos cociñeiros actuais máis mediáticos, e posíbelmente sexa moito máis creativo e imaxinativo que bastantes deles eles. Iso si, o cociñeiro sabe defenderse e seguir arriba neste espazo cada vez máis mediático. O seu é un menú de contundencia e sabores directos, regados con paixón polo bo viño. Só che falta saber se o ves como pastor, ou como gastrónomo.

Restaurante Viridiana. O menú degustación anda nos 110 euros -que xa lle chega-, e á carta posiblemente saia sobre 80-90, dependendo dos viños. Chama con dez ou quince días de antelación, porque está sempre ata a bandeira (e os galegos non estamos acostumados a reservar con tanta antelación).