La Bodeguilla de San Roque: a mesa das conversas

Texto conmemorativo elaborado para celebrar os 25 anos da Bodeguilla de San Roque, celebrados en xaneiro de 2011. Publico este texto o día no que Javier Míguez Nimo anunciou o peche deste local emblemático de Compostela, e profundamente ligado tamén ao inicio de Capítulo Cero.

Onde está o centro das cidades? Santiago de Compostela é unha cidade cando menos bicéfala. Todos procuramos situar o centro do imaxinario nalgún punto entre a Quintana, o Obradoiro e algunha terraza da Rúa Nova: iso é o que declaramos publicamente, pero sabemos que non é exactamente así. En Compostela, o centro vai esvarando monte abaixo, deixando muxicas en Montero Ríos, bate contra a Praza Roxa e que sabe se non continuará esvarando nesta cidade de xeografía tan variable coma o tempo que sufre. O compostelán vive unha esquizofrenia entre o que a xente pensa que é -a cidade vella- e o que realmente é -a cidade vella, a zona nova, Vite, Vidán, Conxo, Pontepedriña, San Lázaro, As Cancelas, eu que sei: barrios separados entre si, ás veces inconexos, caprichosos na súa orografía, máis que na súa xeografía, unidos por poucas cousas pero importantes, como a súa propia fundación: barrios construídos a partir dos cartos da emigración dos 60 en Alemaña ou Suíza. Así que, onde está o centro? O máis diplomático lavarase as mans e dirá: na Praza de Galicia. Ao carón están os bancos, están os notarios, as tendas de móbiles, as de roupa para todos os públicos e a clínica de cirurxía estética. Que máis se precisa?

Por iso, cando é céntrico un bar ou un restaurante? É unha boa cuestión, pero eu teño unha resposta doada: cando os seus clientes fan del un dos centros das súas vidas.

Hai un século o barrio de San Roque era un lugar apracible, o punto de partida para as viaxes á cidade da Coruña. Os plátanos sombreaban a rúa antes de entrar en Basquiños- dándolle certa aparencia de bulevar a unha avenida máis ampla do habitual nesta cidade. Podíase ver con facilidade o monte Pedroso á esquerda, a cidade comezaba a ser un pouco xa aldea, e as casas dos ricos e os mosteiros de monxas que no XVII xa non entraban na améndoa intramuros tiñan hortas máis grandes; este camiño era percorrido polas dilixencias que volvían da Coruña e os traballadores que baixaban a serviren ás casas dos señores, nas boas rúas do vello burgo. Non era un lugar especialmente solitario, nin moito menos -e logo veremos como La Bodeguilla xa tiña algo de Bodeguilla antes de ser Bodeguilla- pero cando querías ver e ser visto, cando querías figurar, cando querías pasalo ben, había que moverse entre a Praza de Galicia, o Toural e a Alameda, que é por onde andaba o tomate daquela. Entre un sitio e outro diseminábanse os cafés -para os tertulianos- e os paseos -que saían máis baratos-. San Roque era un espazo máis popular. Aquí había un vello hospital de peregrinos, casas, algúns vellos comercios, o cántico de maitines das monxas de Santa Clara e do Carme e unha taberna de nome un tanto pícaro: a taberna do Padre Conas.

Pero diso falareilles logo.

Hai uns meses Javier Míguez Nimo, propietario de La Bodeguilla de San Roque, chamoume para tomar un café. E fíxome un pouco máis vello -como nos leva facendo a todos este ano- coa súa primeira frase.

-La Bodeguilla vai cumprir 25 anos.

-Xa?

Ao longo deste ano tiven a oportunidade de escoitar este diálogo repetido en ducias de ocasións. E sempre é igual. Alguén di que La Bodeguilla de San Roque está de aniversario. E o contertulio abráiase e, acto seguido fai un breve silencio, xirando discretamente os ollos cara un lado, en ‘modo introspección’. Estou convencido de que, internamente, comeza a virar para atrás a ver cando foi a primeira vez que foi el ou ela pola Bodeguilla, cantos anos hai que acabou a carreira, o tempo que leva coa súa muller, que vello ten o coche, canto diñeiro ten deixado aló, cantas noivas quedaron no camiño, aquela vez que foron ao Festival de Ortigueira, a cervexa dese mércores noite que non debía ter tomado porque así pasou o que pasou, a primeira vez que preguntou que eran as Delicias Bodeguilla

Pois si, señores. 25 anos. Data de apertura: 19 de setembro de 1986. Ese día Javier Míguez Nimo abriu as portas de La Bodeguilla de San Roque. Un local no que nada cambiou substancialmente por fóra, pero si por dentro. La Bodeguilla de San Roque era o substituto dun local de hostalaría anterior, que tiña por mal nome a Taberna do Padre Conas. Non conseguín saber quen era tal Padre Conas, que a min me soa a contemporáneo de María Castaña e de Mambrú, un alcume tabernario, atrabiliario e algo lumpen que lle acae ben a unha taberna pouco glamurosa. A taberna debía responder, polas descricións que me deron, a ese tipo de local con pintura de aceite nas paredes, barra de madeira, bocois de Ribeiro no fondo e certa escuridade decorativa. Un pouco coma o que hoxe se conserva no Gato Negro. Pechou contra o 77 ou 78.

Imaxínomo como un local de posguerra, cunha lámpada pendurada do teito de madeira, que daba algo para comer e tiña algunhas habitacións, se cadra non demasiado limpo e con fregueses tampouco preocupados por tal disposición. Hai que pensalo un pouco coma o extinto Porrón que estaba en Casas Reais: un calendario dez anos anterior pendurado dunha parede, unha fiestra cun par de teas de araña, serraduras no chan, o cheiro doce da pipeta de viño e un taberneiro sempre á defensiva por detrás da barra. Coma en moitos locais composteláns, o Padre Conas tiña unha especialidade moi da época: o bocadillo de sardiñas con queixo. Queixo do país, claro, que pega ben na súa acidez coa salgazón das sardiñas e que tiran do viño, que é o que fai falta no seu local. O que é o mundo: hoxe o bocata de sardiñas é artigo en desuso nos locais composteláns, e só se pode atopar en locais de nova cociña, ás veces, debidamente actualizado; a sardiniña de Rianxo e do resto das rías galegas foi desaparecendo desas latas de tambor que había abertas naquelas tabernas da época, e substituíndose por un peixe de caladoiros remotos. No Padre Conas tamén había un consolo para os nenos que os avós tiñan que traer á cidade: galletas características para enredar mentres o vello se dá o gusto dun Ribeiro algo chispón.

A cuestión é que o propio local do Padre Conas ten a súa propia tradición oral dentro. Nun proceso de transferencia clientelar, un dos clientes máis queridos na primeira Bodeguilla, a dos anos 80, era o señor Rafael Picaños. Este home seguiu a liña sucesoria de Taberna a Adega, así que foi o encargado de transferir a memoria tabernaria dun establecemento ao outro. O señor Picallos facíase notar. O seu saúdo de guerra matinal, canda inauguraba o día en La Bodeguilla de San Roque, era un tributo á ausencia de vergonza: “Pola mañáaaaa!!!”. E pola mañá era. Despois xa lle caía unha copiña. E logo algunha máis. Picallos era un tipo algo excéntrico, extremadamente vital, falador.

Así que este vate de barra foi, como dicía, o encargado de transmitir a anécdota do Padre Conas, unha lenda que aínda hoxe se repite entre a parroquia e se recrea en viñetas e chistes: un conto de espírito tabernario e, xa que logo, non moi fino nas súas maneiras. A cousa debeu andar polos anos 50, cando unha noite apareceu un viaxante na taberna. Pídelle de cear ao taberneiro e tamén unha habitación para durmir, xa que o Padre Conas ofrecía camas no piso superior. Pero aquel viaxante quere algo máis.

-Mire, é que quero durmir quente pero non me apetece saír de aquí, que vai frío e chove. Mire, a súa muller, dispensando, está moi apetecible, e eu ofrézolle 4.000 pesetas se ma deixa esta noite.

O taberneiro, con bastantes poucos escrúpulos e moita cobiza, accede a regatear e por fin concede o servizo. 4.000 pesetiñas son 4.0000 pesetiñas, pensa. Ao día seguinte, o viaxante págalle o acordado e marcha. O taberneiro non tarda un segundo en ir ao banco a ingresar o pequeno tesouro, e alí descubre que era diñeiro falso. Velaí que o home cobizoso e sen moral sae tosquiado do mal negocio que fixera.

A historia do pousadeiro burrán e avarento podería ser propia do medieval Decamerón de Bocaccio. Se foi certa ou non, dubido moito que algunha vez se consiga saber algunha vez. A min a dúbida que me queda é que pensaría a muller de todo isto…

Pero estamos falando de La Bodeguilla de San Roque. Javier Míguez chegou a este local despois dun duro percorrido pola noite compostelá. De feito, tan queimado estaba Javier co malvivir nocturno compostelán, que La Bodeguilla ía ser inicialmente unha tenda de roupa. Foi a súa nai quen o convenceu de que o seu era a hostalaría. Atrás quedaban esas furiosas e ácedas noites dos 80 en Compostela, que deixarían calquera noite de xoves actual na cidade á altura dunha reunión doméstica de tupperware. Coincidían varios factores: a liberdade acaba de estrear, a saída da crise do petróleo dos 70 e unha Universidade á que por primeira vez, masivamente, os fillos do pobo podían acceder. Os 80 foron o paso do tuno -o arquetipo da universidade clásica compostelá- a unha universidade masiva que precisou dunha nova idea de diversión máis aló dos locais do Franco ou da Raíña e as cuncas de Ribeiro. O Ensanche converteuse nunha sorte de Dr. Jekyll e Mr. Hyde, ou unha Febre do Xoves noite. Durante o día era unha cidade de servizos destinada a estudantes, pero tamén a habitantes da periferia da cidade, e pola noite algunhas das súas arterias convertíanse en tumultuosas avenidas de copas e alcol.

Javier participou dese mundo desde detrás da barra; velaí a forxa dun profesional. No Crosby, no Tamboura, en moitos sitios que desapareceron e noutros que aínda resisten. A movida pandillera facía de aquela estragos na noite compostelá e convertía nun lugar difícil para traballar, e este aspecto vai ser clave. Nun outubro, os hostaleiros autoorganizáronse para serenar a noite -que se convertera, fin de semana tras fin de semana, nun campo de batalla constante, e conseguírono. Pero aquela vida, que remataba todas as noites no Black, onde confluía a hostalaría nocturna da cidade cos últimos resistentes da movida compostelá, non era doada. No Crosby, Javier autodefiníase como Papá Pitufo. Un rapaz de 22 anos dando de beber a adolescentes do instituto Rosalía de Castro. Aínda que desa barra saíron grandes amizades, Javier vía o seu futuro noutro lado. Entre copa e copa, pensaba no novo local.

Así saíu o nome: La Bodeguilla de San Roque. A min iso de Bodeguilla de San Roque tenme moito aire do tempo no que foi creado, nos anos 80. Hai termos que definen épocas. Dos 90 é o verbo molar. E dos 80 é esa definición de tipo pouco serio: “é un cantante”. Para os que descoñezan os 80, o termo ‘Bodeguilla’ era vox populi. Puxérao de moda Felipe González, presidente do Goberno, cando reformara un subterráneo da Moncloa e o empregara como almacén de viños e comedor para as ceas dos venres coa intelectualidade do momento. Javier asegura que a súa Bodeguilla non estaba inspirada estritamente na de Felipe González. A palabra estaba, máis ben, no ambiente, e tiña que ver cos inicios dunha cultura gourmet na sociedade galega e española, conforme a democracia se consolidaba e o viño pasaba de ser un artigo alimentario a un produto de pracer para o número crecente de persoas que pasaban a conformar a clase media. “Ademais, hai unha diferenza”, comentoume Javier entre risos, “o noso é La Bodeguilla e o de Felipe era La Bodeguiya”.

A cousa foi moi sinxela. Javier facía horas tamén no Tamboura, outro mítico local da noite compostelá, no que entraba ás 10 e media da noite. Alí traballaba cunha parella, Álex e Kubala, aos que lles contaba como ía marchando o proxecto. E, coma sempre pasa cando montas un local de hostalaría, o nome é o máis difícil. Javier comentáballes: “Vou montar unha bodeguilla e non sei que nome poñerlle”. E veña a darlle voltas. E unha noite, tras da barra, Kubala dille: “Arrecarallo, neno, pero se o estás a dicir ti mesmo. Ponlle Bodeguilla!”. Así que digamos que o nome chegou por insistencia.

O 19 de setembro de 1986 abre La Bodeguilla de San Roque. O nome do barrio tampouco é casual. Hai que imaxinar na área unha Compostela que se foi reorganizando mentres medraba e se ía convertendo na capital efectiva de Galicia. No ano 1986, San Roque era un barrio con moitas posibilidades. O mercado dos xoves -que aínda se resistía a marchar da cidade- estaba por detrás do Hospitaliño de San Roque, na rúa Valle Inclán, e os comerciantes xitanos xa precisaban de cafés ás oito da mañá. Estaba -e segue a estar- o Colexio La Salle. Os xulgados tamén estaban próximos. No 89 tamén comezan as televisións e créase o centro de xornalismo na rúa Loureiros, non moi lonxe. E o que hoxe é o edificio fantasmagórico do Hospital Clínico Universitario tampouco quedaba lonxe de La Bodeguilla.

La Bodeguilla abre só co local inferior: apenas 49 metros cadrados. As posibilidades non son moitas: Javier non procura un restaurante, senón un local no que intercambiar petiscos e viños ao redor da conversa. Tamén toma unha decisión importante: non quere televisión. Non é unha decisión fácil. Non sei se lembraredes, pero o ano 86 é o ano no que se comeza a emitir a telenovela Cristal. En pleno auxe dos culebróns televisivos, nun espazo no que se van tomar viños, é unha decisión importante. De feito, a idea de Javier é de ter un horario máis ou menos decente dentro do sacrificado mundo da hostalaría. Dar servizos de cafés pola mañá e de viños antes de xantar e pechar á mediodía ata a tardiña. Pero claro, as nais que levan os nenos ao colexio La Salle entran ás 15:15 e xa non marchan ata que van recoller aos nenos ás cinco e pico. Un día polo outro, La Bodeguilla tivo que redefinir o seu horario para adaptarse a estas novas clientas. “De aquí non me movo en todo o día”, concluíu. Ata hoxe.

O pequeneiro do local tamén obriga a definir ben a cociña que se ofrece nel. Fundamentalmente, será unha cociña de petiscos, unha cociña de friames, tostas, bos embutidos e xamóns, queixos, patés e algunhas cousiñas de cociña para darlle unha nota de cor quente: a tosta de salmón afumado, os revoltos de cogomelos ou os pementos do piquillo recheos. Todos os pratos, preferentemente, para o centro da mesa. É curioso que, malia que La Bodeguilla medrou en espazo, gañando un comedor arriba, e exportou o concepto a La Bodeguilla de San Lázaro, a filosofía de fondo da carta segue sendo a mesma. Aínda que a oferta de pratos se multiplicou desde os oitenta, no trasfondo seguen estando as racións compartidas, os pratos que se intercambian, unha cociña gratificante e doada que acompaña e harmoniza cos viños, pero que non renuncia aos ciclos anuais. Xornadas estacionais, coma dos cogomelos, entran máis ou menos cedo na carta. E Juan Carlos, o camareiro catalán que acompaña a Javier nestes primeiros momentos será o introdutor dun dos pratos de éxito que acompañarán á Bodeguilla para sempre, o pan con tomate. Non será o único.

Un dos casos máis curiosos será o do cociñeiro Marcelo Tejedor, un dos grandes de Galicia. No ano 86, Tejedor estaba rematando os seus cursos no Instituto de Formación Profesional de Lamas de Abade, pero tiña unha moza no barrio de San Roque, así que todos os días pasaba pola Bodeguilla a tomar café. Tejedor mirou para a carta de La Bodeguilla e non puido evitar darlle a volta e introducir, como é habitual nel, un novo concepto: un pastel de espinacas con gambas que se mantivo en carta durante moito tempo despois desas épocas. Como todo na Bodeguilla, as cousas boas adoitan chegar para quedarse. É o caso das croquetas, por exemplo, que eu recoñezo como debilidade persoal, e que Javier me revela que foron asociadas á construción do comedor de arriba e á nova cociña.

Un dos elementos máis diferenciais de La Bodeguilla de San Roque é a súa adega, que indiscutiblemente é unha das mellores da cidade; as cartas de viños son como unha colección da sabedoría, dos gustos do empresario e da experiencia na relación co seu cliente. Javier Míguez Nimo soubo desde o primeiro momento que, canda as marcas tradicionais -lembra daquela primeira época riojas como Paternina, Campo Viejo, San Asensio ou Siglo Saco, destinadas a un cliente máis conservador, estaba buscando outra cousa. A aposta polo viño galego en La Bodeguilla de San Roque é determinante. No ano 86 Javier comeza a explorar denominacións emerxentes nese momento como Ribeira Sacra, e a traballar con empresas como Adegas Moure. O Ribeiro, a súa gran paixón como amador dos viños galegos, tamén aparece nese momento. A súa  primeira gran compra son 100 caixas de Ribeiro de calidade. Faino en setembro do ano 86 e en xaneiro do 87 xa non queda ningunha. “Nacemos cunha estreliña”, dime modestísimo Javier. Se cadra si, pero vendo como evolucionaron as cousas, sen dúbida tamén naceron con olfacto e intelixencia.

Apostar polo viño galego de calidade nos 80 significou basicamente, situarse no inicio dun importante movemento de transformación da viticultura galega. Nos anos 80, cando naceu a autonomía, vivimos un momento de especial eclosión da sociedade galega, a partir da incorporación de sectores de prestixio. Dese momento, é o concepto da moda galega, e o viño -en primeira instancia a denominación de orixe Rías Baixas e logo foron chegando as outras- incorporouse a unha nova idea de estilos de vida a través dos produtos galegos. Un día, na barra de La Bodeguilla, Javier estaba a falar cun rapaz co fulgurante ascenso do Tinto Pesquera de Alejandro Fernández nas listas de Robert Parker -puntuacións que revolucionarían e multiplicarían- o prezo do viño da Ribera del Duero. Na conversa meteuse bruscamente a opinar un home que estaba tomando un viño na barra:  era nin máis nin menos que Emilio Rojo, de aquela un enxeñeiro de multinacional que o deixou todo por volver ao terruño e traballar dúas fincas herdadas pola súa muller. Chegaba ata La Bodeguilla para ensinar seu primeiro viño, un Ribeiro Branco colleita do 87. Naquel momento, La Bodeguilla mercoulle 25 caixas. Pero a inmensa popularidade do Emilio Rojo multiplicou a demanda dun viño limitado na actualidade a unhas 780-800 caixas, e convertido nun artigo exclusivo e disputado. Aquelas 25 caixas ficaron reducidas a un cupo dunha única caixa por colleita que Javier reparte polos dous locais,  o de San Roque e o de San Lázaro.

La Bodeguilla dos 80 era basicamente moi similar, en decoración, á actual. Estas mesiñas pequenas que se arrecunchan nos espazos dispoñibles, a decoración en madeira, a barra con certa solidez e o mármore branco. Algunhas cousas, por exemplo, están en distinto espazo. Unha delas é o vitral, que hoxe en día ocupa unha das paredes do comedor superior e que foi elaborado por Polo, un artista local que era irmán da propietaria doutro local moi coñecido na Compostela dos 80: a Tetería da Algalia. O vitral está presidido por un guerreiro -en plan creativo-, pero fíxense ben nun detalle secreto, que pouca xente coñece. Obsérvenlle o cinto. Que ten de raro? Pois no centro van ver un holograma, un holograma deses que estaban tan de moda nos 80 -esas figuriñas camufladas en superficies brillantes-, establecendo unha curiosa ponte coa época actual, na que tamén volven estar de modas estas figuras ao xeito máxico.

Como acontece con moitos profesionais da hostelería, La Bodeguilla de San Roque acabou por converterse na primeira casa de Javier; a segunda, a de verdade, fica para os tempos mortos.

Se un se para a pensar, descubre que boa parte das decisións dunha vida están tomadas en pequenos metros cadrados; espazos e azares xúntanse nunha baralla que non sabes por quen é ordenada. Aos poucos meses de comezar a traballar, a noite de reis do 1987,  Javier cortou unha man tras da barra nun pequeno accidente que lle fixo ter o brazo en estribeira; desde logo, non podía servir mesas, así que se dedicou a facer de relacións públicas entre as mesas. Un grupiño de mozas ía despedir a Gloria, a súa muller, á estación de autobuses, e pararan en La Bodeguilla a tomar algo. Aínda que Gloria é de Calo, apenas se coñecían das festas populares do verán. Nas propias mesas de La Bodeguilla, cun brazo en estribeira, xusto pasado o Nadal, comeza esa parella que segue ata hoxe.

Pero non é a única e iso é o relevante. O fascinante dun local é que el mesmo acaba por converterse nun espazo social e de encontro, cos seus ritmos, pasos, e microespazos, e a memoria que ten o hostaleiro é só unha pequena parte de todo  que un local como La Bodeguilla ten gardado entre os seus muros. O hostaleiro é propietario das cousas tanxibles, pero circula unha chea de intanxibles ao redor do local: historias, memorias, olladas, encontros e desencontros que son imposibles de amarrar e recoller se non é a través de relampos. Quen entre en La Bodeguilla, por exemplo, un venres noite, pode ver un local ateigado de clientes ceando ou agardando por unha mesa. En realidade hai moito máis. Ese escenario ateigado está cheo de claves ocultas, claves que só comprenden os clientes asiduos.

Tal é o caso das pandillas. Na longa vida de La Bodeguilla, cando menos identifícanse catro prolongadas pandillas, das que na maior parte seguen vinculadas  ao local. Xentes como a pandilla literaria, composta por Alfonso, Xaquín, Manolo, Vicente, José Antonio, Clara…, a das Chicas de Ouro, como Charo, Chon, Berta, Tere, as Marías -é doado que se nos esquezan nomes, tantos nomes!- ou mesmo os Chinchimonis, así coñecidos por xogar ao chinchimoni ou xogo dos chineses -ese xogo inventado, segundo a lenda, por un pastor de Bercianos del Real Camino, en León, a finais do XVIII-, no que pagaba as rondas o perdedor, claro. O señor Rafael Picallos era a alma mater deste grupo no que tamén se xuntaban ZP, Chicho Panadeiro, Lema, Alfredo, o Farmacéutico, Kiko, Xan o Monecas, Edu o Secre, Morandeira…

Agora estamos sentados cos Chiquipallas, en La Bodeguilla de San Lázaro. Unha pandilla histórica de La Bodeguilla de San Roque, un dos máis veteranos grupos de amigos que acoden ao local desde hai anos. Os Chiquipallas son un grupo de amigos moi divertidos que en si mesmos retratan a evolución desta cidade -que é a medias unha urbe de aluvión e ao tempo unha vila de toda a vida- desde finais dos 80. É interesantísimo contrastar a súa visión de La Bodeguilla coa de Javier. A diferencia poderíase resumir na visión “Estou de pé/ Estou sentado”.

Que a experiencia é un grao está claro que é unha verdade coma un templo. E iso nótase aquí como en ningún sitio. En primeiro lugar, os clásicos de La Bodeguilla non suben á primeira planta, quedan no baixo. Saudosos dos primeiros tempos do local? En absoluto. O que lles gusta é o certo ton de feira que ten a Bodeguilla. “É coma o mercado de Padrón”, define un deles. De algún xeito, o comedor da planta alta alenta moito menos ao encontro e ao intercambio. É máis “formal”.

Aquí, na planta baixa, pasa de todo. Seica aluden a rollas voadoras entre mesas como un fenómeno relativamente habitual (eu non os vin na vida, pero son teño a rodaxe desta xente). A través da gusto pola planta baixa, é espectacular observar as nocións estratéxicas da veterana clientela de La Bodeguilla para dispoñer das súas mesas preferidas na hora punta de La Bodeguilla, o venres pola noite. Nestes momentos, o local convértese nun dos máis concorridos da cidade. Moverse neses apurados momentos, merece unha estratexia do Risk e, algunhas veces, mesmo do Cluedo.

Mentres os turistas suben conformes á primeira planta, alleos ao campo de batalla mesil, os veteranos aférranse ás disputadas mesas do chan como a un marco dunha finca. Coñecen o número de cada mesa -ese que empregan os camareiros para repartir as comandas- como auténticos profesionais e teñen máis ou menos clara a xerarquía de preferencias. O trono, a raíña de todas as mesas é a número 8. Saben ben a cal me refiro. É aquela grande, nunha esquina, antes dos baños e as escadas que suben ao comedor. Sen dúbida é a mesa máis afastada -por dicir algo- do balbordo do centro do labirinto. Outra opción honrosa na carreira polas mesas do venres noite sería a mesa 7 -entre a columna e os baños-, e aí todos coinciden. Así como en rexeitar de plano a mesa número 5.

-Pero cal é a mesa número 5? -pregúntolles.

-A mesa dos cus, home! -respóndenme.

E non fai falta que me digan máis, porque é como eses chistes que conteñen unha gran verdade cotiá da que non te decatas ata que cha contan como chiscadela. Inmediatamente decátome de cal é. A mesa dos cus, como se designa graficamente a mesa 5, é a redondiña que está pegada á columna, xusto no mínimo espazo entre mesas que queda pegada á columna, entre a porta de entrada e a barra. Cando o venres pola noite o local se enche ata a bandeira, ese mínimo espazo baleiro colmátase de clientes á espera dunha mesa ata masificar o espazo. A vista dos comensais sentados na mesa número 5 é esencialmente, unha paisaxe nocturna de nádegas compostelás de todos os xéneros e volumes que fican, máis ou menos, á altura do teu nariz, á proximidade de dúas cuartas, en formación apreixada.

Eis a mesa dos cus.

Moitos xornalistas, compañeiros de profesión, habituais como somos en chegarmos tarde aos sitios de xantar, temos comido ao redor desta pequena mesiña, case unha cómoda de dormitorio, como se foramos peregrinos no Obradoiro teimando en estar sentados durante os fogos do 24 de xullo.

Nesta partida de Risk do venres noite a xogada básica é mandar avanzada ocupa. Os máis profesionais envían un destacamento ás 20:30 h., cando o local aínda está tranquilo, na procura da mesa 8 ou da 7, e a partir de aí, o que se pille. Como cabaleiros ingleses, felicítanse pola toma de posesión da mellor mesa, aínda que ás veces hai sorpresas derivadas do ambiente cosmopolita do lugar, como podería ser o que definiriamos como “posesión compartida”. Consiste en que chegan estranxeiros, poñamos por caso alemáns, cando La Bodeguilla está ateigada de xente agardando, e na ampla mesa oito só hai unha parella ceando…a solución parece ser evidente. Sentar nas cadeiras que sobran nesa mesa. Os chiquipallas salientan as bondades deste sistema un tanto sorprendente, como a aparición dunhas sicilianas de Palermo especialmente simpáticas. Non é unha feira, isto? Non haberá bancos corridos, pero a filosofía permanece…

O problema é que as veces as tornas cambian. Un chiquipalla en avanzada tomou posesión da mesa 8 un venres pola noite a iso das 20:30. Xogada exemplar. Xornal, un par de cañas e xa chegaría o resto do continxente agardado para esa noite. Pero aparecen unhas mozas que piden para sentar tamén na mesa un rato. O chiquipalla permíteo. “Pode ser entretido”, di. Ao pouco aparecen as amigas destas mozas. E de súpeto, a nosa avanzada percibe que se está quedando como ao fondo dun cuarto, como un neno que se agacha da conversación dos maiores. Non é que non o tiveran en conta, senón que o ían botando fóra. Ata o punto de que, nun xiro kafkiano da historia, aquelas mozas lle preguntan que que fai el alí, que se ten que marchar porque vai chegar un amigo. “Estasnos ocupando o sitio”, dinlle.

-Se estivera Berta non pasaba isto! -exclamou. Referíase ao eficiente oficio de Berta, a única muller no equipo de sala de La Bodeguilla, unha profesional con moita man esquerda que sabe manter o equilibro kafkiano entre clientes novos e veteranos.

Agora sei por que me sentei tan poucas veces na mesa 8.

Unha das principais claves de La Bodeguilla, desde sempre, é a presenza estable dun equipo de camareiros. Estes profesionais, xente como Andrés, Berta ou Xurxo movéndose entre os estreitos corredores de La Bodeguilla desde hai máis dunha década na maior parte dos casos, son unha das claves do éxito do local. Javier ponse serio cando comenta isto, asegurando con convicción: “Fidelizar á túa xente e ao teu equipo é fundamental”, comenta o hostaleiro. Nunha cidade e nun sector no que a rotación profesional é epidémica, en La Bodeguilla de San Roque sempre ves as mesmas caras e o mesmo equipo. Xente que te coñece polo teu nome e que sabe dos teus gustos. “Se cambias de persoal e formas a xente nova cada seis meses non consegues nada”, comenta Javier. A clave de ser un camareiro de La Bodeguilla está no trato próximo, en saber asesorar ao cliente, en ter un certo dominio do mundo dos viños e da gastronomía, en coñecer os pratos e saber explicalos. Máis alá dun autómata distribuidor de bebidas, trátase de ter unha relación máis natural co cliente, transmitindo a esencia do local e a filosofía dos seus produtos.  “Eu conseguín despersonalizalo e, ao mesmo tempo, personalizalo”, asegura Javier, “La Bodeguilla debe funcionar cando eu estou e cando non”.

Repasamos fotos dos álbums, e aí está esa implicación que comentabamos. En La Bodeguilla son sonadas as festas de entroido, cando o local se transforma en algo, o que sexa, e o persoal abandona a camiseta negra polo disfrace do momento. Os entroidos de La Bodeguilla son antolóxicos, aínda que ás veces os ánimos desátanse máis alá do sospeitado. Javier fala dunha das situacións máis complexas que tivo que xestionar en La Bodeguilla cun camareiro que marchou hai tempo. Cun pouco de efusión vinícola e unhas copas de viño, o camareiro empatou cunha moza e a cousa foi a máis. Desde o outro lado do local, Javier observa como a parella se mete na cociña e se dá conta do que vai acontecer. “Isto vai ser un escándalo, isto vai ser un escándalo”, dise a si mesmo, mentres se achega ata a cociña e se pon diante da porta para que ninguén se decate do que está pasando aló dentro. “Púxenme de celador!”, dime Javier. “Súbelle a música!”, dille ao outro lado. “E que sexa o que Deus queira”, murmurou para si mesmo. O que quixo Deus ou o Demo foi unha nova parella que dura ata hoxe. Esas capacidades amatorias de La Bodeguilla son bastante habituais. A Javier sáenlle numerosas parellas nacidas no local. Pero hai moitas máis, claro. Aínda que, obviamente, o contexto festivo nun local tan pequeniño propicia a proximidade…

Só unha vez, antes da celebración do seu 25 aniversario, La Bodeguilla sairá para fóra das súas portas. Foi durante a celebración dos vinte anos do local. Vellos amigos desta taberna-restaurante participaron na actuación, centrada ao redor do Holding Armando Blanco, unha parodia ao redor as afamadas tortillas de Cacheiras e o seu político propietario, antigo alcalde de Teo. La Bodeguilla pechou a praciña de San Roque, puxo palco, subiu músicos, cómicos e cantareiras e trasladou a xolda ao exterior. A combinación de músicos, actores, do mundo da cultura e dos veciños composteláns ao redor de La Bodeguilla é única.

Como moitos composteláns, en La Bodeguilla teño pasado algúns dos mellores momentos da miña vida persoal; comezas a visitar este local, se cadra, nos últimos aos de carreira, pero vaste afacendo a el conforme te vas sentido máis e máis compostelán. Neste local, hai moitos anos, descubrín que me gustaba escribir da gastronomía, do viño e da súa feira de vaidades. Agora, facendo memoria, lembro que esa primeira vez estiven na mesa 3. Que aquela vez que aprendín sobre neurociencia estaba na mesa 4. Que cando ideamos abrir a arqueoloxía e o pasado á poboación, fixémolo  na mesa 6. Que cando lle quixen demostrar ao meu pai e aos seus compañeiros que hoxe había Ribeiros magníficos, pasamos pola 3 de arriba. E que cando me contaron aquelas confidencias políticas que calarei durante anos estiven na 1. Que cando Richard Marsh debuxou o mapa máxico de Tara -a capital mítica de Irlanda- sobre o mantel de Xurxo estaba na 3 de arriba. E cando aquela vez que me desvelaron o segredo dun amor prohibido entre as dúas persoas das que menos agardaría estaba na mesa menos propicia, a 5, a dos… ben… xa saben a que me refiro.

E decátome que, coma os chiquipallas, ou as outras pandillas que habitan neste minúsculo universo de menos de cento cincuenta metros cadrados, ou do propio Javier, que sempre se queixa da súa memoria pero lembra claramente quen e cando estivo en que mesa, que eu tamén teño perfectamente integrada na miña memoria este lugar. Porque este lugar tamén é parte da miña vida. Porque as cidades son, sobre todo, mesas ao redor das que a xente forma conversa. E o corazón de Compostela, eses centros imaxinarios que ten cada cidade, eses centros que son coma o noso clima, variables, ás horas de comer e xantar están ao redor destas mesas da praciña de San Roque.

Iso é La Bodeguilla de San Roque.

 

Comments are closed.