Doce razas na procura de comensal

Last updated on 16 / Xullo/ 2020

Esta historia comeza con tres estupores. Hai uns anos vira un documental de Netflix: Steak Revolution, de Franck Ribiere. Narrado en primeira persoa, este francés quería percorrer o mundo na procura da mellor carne. O documental comezaba na carnicería do mítico bretón Yves-Marie Le Boudonnec, en París. E Le Boudonnec non dubidaba en afirmar que a mellor carne era a galega. Como nunha especie de viaxe circular, despois de visitar mecas cárnicas por todo o globo, Ribiere remataba en Zamora, na aldeíña de Jiménez de Jamuz, no restaurante El Capricho. E alí é onde descubría de novo… a carne de vaca rubia galega, que acaba escollendo como a mellor do mundo para o seu gusto. Falo de memoria, porque agora mesmo non consigo acceder ao documental e, curiosamente, en moitos dos artigos que encomian a “victoria” de El Capricho no documental non é doado atopar a referencia á orixe galega desa carne. Non digo que non haxa algún no que se mencionei, pero eu non din con el. 

O segundo estupor foi tamén hai anos, nunha visita ao Asador Etxebarri, en Atxondo, no País Vasco, considerado pola revista Restaurant na súa coñecida lista dos 50 Best como o terceiro mellor restaurante do mundo. Rodeados dunha clientela na que debiamos ser os únicos peninsulares, fumos probando o longo menú degustación, ata chegar ás carnes maiores, vermellas. O sabor érame tan próximo que parei á nosa camareira. “De onde é esta carne?”, preguntei. “Vén do matadoiro de Betanzos, de boi galego”, contestoume ela. Tamén a elaboración era próxima: en moitos asadores galegos tiña comido carne tan coidadosamente preparada como aquela (se ben moito máis barata). A historia de El Capricho e a do Asador Etxebarri eran coma unha especie de resumo do que a propia Galicia moitas veces é: unha especie de potencia solapada, un territorio que proporciona unha materia prima prodixiosa que só se pode entender por unha combinación de herdanza cultural (e iso tamén é selección xenética dos animais), paisaxe e territorio, alimentación e técnica. Un produto galego no que os principais referentes para consumilo están fóra da propia Galicia. 

Era un propio resumo do país. 

 

E aquí vén o terceiro estupor. Un día andabamos perdidos por unhas pistas de Ames, buscando un castro. E ao collermos por unha pistiña pequena, chegamos a unha barcia preciosa, cuns prados en pendente. E de súpeto quedamos pasmados. Porque ao carón da pista miraba para nós un fermosísimo, peludo, rubio boi das Highlands. Si, das Highlands. Xusto acababamos de chegar de Escocia e aquelo parecía unha broma. Paramos a velo fascinados, e xa vimos que alí pasaba algo raro: dispersas por aquel prado había unha enorme variedade de razas bovinas, coma unha sorte de zoolóxico da carne e do pasto. Buscando en google coñecimos un proxecto do que non escoitaramos falar nunca: Fisterra Bovine World. Doce das mellores razas de carne vacuna do mundo, reunidas nunha única explotación en Galicia, engordadas durante dous anos co pasto e o millo do país, co obxectivo de saber como inflúe a alimentación, o clima, o pasto, o millo de Galicia na mellora das calidades gastronómicas das carnes vermellas. Velaí estaban exemplares das razas Wagyu, Angus, Simmental, Hereford, Dexter, Galloway, Cachena, Holstein Frison, Maronesa, Limiá, Highland, Sayaguesa e Rubia Galega. Ou sexa, unha especie de paraíso case erótico para un carnívoro coma min. 

Onte tiven a oportunidade de coñecer ben a fondo ese proxecto. En concreto, unha cata de cortes de aqueles fermosísimos animais que se alimentaban nun fermoso contorno ao carón do Camiño de Santiago. Foi un auténtico festival da carne de resultados máis que interesantes. Ao tempo, desde un punto de vista empresarial, de innovación, de I+D, algo tan excepcional, ao tempo tan tolo e tan visionario que é imposible non abraiarse co proxecto. En Galicia, fronte á imaxe que moitas veces cultivamos no propio país -como puidemos ver nalgúns discursos da pasada campaña electoral- hai moita xente que quere cambiar de escala e transformar de raíz o sector agrario. 

“Estamos conseguindo levar a carne galega a Europa”, asegurábanos José Portas, da empresa Discarlux durante o acto celebrado no Pazo de Rubiáns, en Vilagarcía. “Estamos introducindo a carne galega nos mellores restaurantes do continente. Nos últimos anos triplicouse o prezo que lle pagamos ao produtor”. Esta medida é indicadora do incremento do valor cualitativo do produto, pero tamén da importancia do posicionamento internacional da carne de determinadas razas e procedencias; tamén é de crucial importancia porque detrás dese incremento do valor xógase nada máis e nada menos que un importante negocio para desenvolver no campo galego e que pode cambiar moitas economías locais do país. O asunto tampouco é doado. Nos círculos gourmets do mundo a carne galega é como un secreto a voces: pero conforme vaia medrando en coñecemento xurdirán moitas cuestións ao redor das indicacións xeográficas protexidas e o marco que as ergulan. 

Discarlux botou man deste proxecto decididos a crear un espazo novo: de súpeto a orixe non é só unha etiqueta, senón un concepto cultural. Os establos das vacas en Ames están graffiteados por muralistas, o marketing do proxecto enfatiza a raíz cultural da forma de alimentar os animais, a presenza de Galicia como núcleo no que nace esta idea é fundamental para darlle forma. O sentido final é internacional. “Galicia pode transformarse nun referente cárnico no método de crianza”, sinala o cociñeiro Sergio Musso, do restaurante Eclectic da Coruña, onde se iniciaron as catas de gusto das carnes destes animais, e que está á fronte do servizo da cata.  

Musso advírtenos de como a procedencia cultural do comensal inflúe no gusto pola carne. “E tamén está o que a propia industria nos acostuma a comer”, indica, mentres vai servindo probas aos catadores e pregunta por cales son as carnes preferidas. Certamente, en ningún dos pases hai consenso. Algúns na mesa prefiren a carne de Hereford, outros de Frisona, de Sayaguesa ou de Rubia Galega. Algúns decántanse por Angus, outros por Simmental, por Dexter, por Cachena ou por Galloway. Aínda así, unhas carnes despuntan sobre as outras no consenso xeral. Por exemplo, a raza maronesa, orixinaria do norte de Portugal, cun sabor moi profundo e ao tempo moi xugosa. Ou a frisona, que coñecemos ben porque é a maior parte da vaca vella servida nos asadores galegos. O Angus galego, a Dexter ou a Galloway funcionaban tamén de maneira espectacular. Curiosamente, as razas galegas -cachena, limiá, rubia galega- revelábanse nesta experiencia como de sabores máis sutís, máis dereitos, como máis equilibrados; coma o propio país, requiren unha atención máis de vagar para descubrilas diante dalgunhas explosións de sabor. Velaí están tamén os modelos de gusto. 

Tres fases: menos razas e máis calidade
Para José Portas, estas catas permiten ir tomando decisións para as vindeiras fases do proxecto. “As razas “gañadoras” nestas catas pasan a unha segunda fase. Imos invertir o proceso de alimentación con respecto ao que estabamos facendo, buscando cambios no metabolismo do animal”. Todo é unha delicada ecuación destinada a obter a combinación perfecta de textura, graxa, cor… Na terceira fase, Discarlux iniciará a explotación comercial a partir das dúas ou tres razas que reúnan o mellor rendemento e graxa, nun modelo xa máis convencional de explotación comercial. Detrás quedará unha aposta humana e económica tremendamente singular. 

Pero estas visitas teñen tamén un enorme interese para un observador atento. Eu, que tamén me dedico ao xornalismo cultural, observo con sorpresa esta diferencia abismal na forma de afrontar a súa visibilidade por parte da cultura, por unha banda, e do sector da gastronomía e da alimentación no país. Mentres que no ámbito cultural é raro non ir a un evento no que non haxa unha boa recua de lamentacións, flaxelacións e culpabilizacións a diferentes administracións, nestas presentacións corporativas das empresas gastro do país a dinámica é totalmente distinta. Eu ultimamente non adoito ir a case ningunha presentación gastronómica: non teño tempo e moitas veces non me achegan demasiado para contar unha boa historia. Pero este era un caso distinto, e se repetía algo que si é moi frecuente.  Case parece que vemos a outro mundo, unha Galicia que tamén é a nosa e que moitas veces non queremos ver, porque se cadra haxa xente que se sinta moi cómoda no papel de vítima. 

Neste caso, observade o detalle: Discarlux asociouse para esta presentación coa adega do Pazo de Rubiáns e con conservas Os Peperetes, creando sinerxias entre eles para presentaren produtos que non compiten entre si, pero que todos os seus xerentes teñen claro que se acompañan entre eles como parte dunha marca global na que o nexo é a identidade. Mentres ás veces na cultura a palabra Galicia parece que doe, esta xente ten clarísimo que o seu futuro se xoga na idea de potenciar a propia marca exterior de Galicia, como un paraugas que tira de todos. É dicir, que baixo esta palabra, Galicia, pode vivir moita xente, e moi distinta. 

É difícil non sentir curiosidade polo futuro deste proxecto. Se cadra tardemos en ver de novo esa  estampa, un tanto onírica, de doce diferentes razas vacunas europeas pastando felices nunha finca do rural galego. Pero agardo ver o resultado dese soño. Porque tras el hai moito futuro que tecer para o rural galego. 

Comments are closed.