Casa Marcelo: a estrela volve brillar

Marcelo Tejedor e Martín

O cinco de febreiro de 2013 Casa Marcelo, o primeiro restaurante do Estado en propoñer como única oferta un menú degustación, pechaba as súas portas. A gastronomía xa estaba de moda, aínda que o fenómeno televisivo non aparecera, e os chefs estaban xa sometidos a unha importante presión vinculada á súa presenza pública, aos medios de comunicación, patrocinios, etc. E, no medio desa fervedoira, Marcelo Tejedor, un dos grandes cociñeiros de Galicia, decide pechar o seu restaurante e reinventarse. É un dos cociñeiros que teño mellor documentados en Capítulo Cero. Podes ver aquí moitas crónicas.

Falamos bastante diso con el. Marcelo Tejedor cría que a súa antiga fórmula de mantel de lino, louza de luxo, grandes facturas na mesa e rituais estaba rematada, alomenos para el. Foi a Madrid a facer un acto simbólico: devolver a súa estrella Michelín, unha das máis antigas e unha das máis fiables do país. Tamén estaba canso de toda a farándula que rodeaba á gastronomía: quería recuperar a súa vida, aínda que iso non significa descanso, buscar un negocio sustentable

Platos da nova Casa Marcelo

Tras a catástrofe de Toñi Vicente, a capital de Galicia ficaba sen estes importantes referentes para o turismo gastronómico. O sete de abril do mesmo ano, despois de que o propio Marcelo, medio equipo e os albaneis se meteran con todo tipo de armamento lixeiro de combate obreiro no restaurante, aparecía o novo concepto: unha longa barra, sen reservas, cociña de tapeo baseada en fusión galaico-xaponesa-mexicana, coitelos e garfos de pau, servilletas en servilleteiro, unha mínima presenza de viños e, de aquela, unha barra xaponesa. Cociña de Guerrilla que podes ver neste post. Todo informal, entrada e saída de cociñeiros mesturada con camareiros, apelando “chicos” aos clientes e cun claro concepto de cociña para disfrutar, moita dela coas mans. O éxito do restaurante é enorme: Casa Marcelo distanciouse do glamour máis ou menos sereno doutras das grandes salas do país mantendo un ticket final para o cliente bastante elevado. Ese é o miragre. O negocio sustentable estábase conseguindo.

Marcelo Tejedor non deu sinais de existencia en todo o día. Algúns amigos cociñeiros tentaron contactar hoxe con el pola tarde, e o seu teléfono estaba desconectado, o Whatsapp sen dobles checks, e tampouco foi recoller a súa estrela á gala que esta noite se celebrou no Hostal dos Reis Católicos. O impredecible e brillante Marcelo Tejedor segue a ser toda unha incógnita.

A ese concepto deulle a Guía Michelín a nova estrela. Non é a primeira vez que a Guía concede no Estado unha estrela a un concepto informal de restauración, pero a recuperación da estrela para Marcelo Tejedor significa que os baremos da propia Guía -sempre bastante ríxidos- están cambiando, abrindo abanos e rachando as distincións entre restauración “formal” e restauración “informal”. Non se pode ir máis alá nese análise, na medida en que a Guía é opaca a explicar os motivos polos que concede as estrelas e nós dedicámonos a interpretalos. O caso é que en Galicia sumamos trece estrelas, que non esta nada mal. Segundo Benbo, somos xa a cuarta comunidade autónoma en estrelas Michelín, unha importante posición.

Hai que ir a unha gala destas para comprender as repercusións simbólicas e económicas desta guía. Lembro cando nos anos fortes dos blogs tiñamos a gurús de todo tipo -e a críticos gastronómicos da vella onda- profetizando en público e en privado a fin das guías. Eu sempre afirmei o contrario, e cada vez este tipo de guías van ter máis forza mentres a gastronomía xenere tanto negocio ao redor. A concesión de estrelas da Michelín a cociñeiros significa, para algúns destes restaurantes, non só un incremento da facturación -que non é realmente tan importante- senón sobre todo entrar nun circuito de congresos, patrocinios, marcas que é onde se está a mover realmente a pasta nestes momentos. As propias Administracións autonómicas -subidas finalmente ao carro da gastronomía- empregan a guía como baremo para solicitar servizos a cociñeiros. A guía é como unha especie de bolsa que regula a cotización do cociñeiro e a súa imaxe pública no mercado. É tremendo, é perigoso, pero é así. E iso permite explicar moitas cousas.

A Gala de Santiago foi un exemplo, ademáis, de onde se move a pasta. En Madrid. O resto somos ananiños ao redor. A presenza de asistentes galegos foi mínima. Podo entender isto na medida en que esta presentación é a nivel de todo o Estado e Portugal e as prazas eran moi limitadas, pero o que xa non podo entender, precisamente pola mesma razón, o ninguneo feito desde os departamentos de prensa e marketing de Michelin aos medios de comunicación especializados galegos. Non se dignaron nin en contestar nin en darlles acreditacións a prestixiosos xornalistas do país, mentres a empresa traía un bus de Madrid cheo de xornalistas e comunicadores desa cidade e os hospedaban no propio Hostal dos Reis Católicos. É imposible non pensar que esta visión madrileña das cousas non se traslada tamén ao propio criterio de selección dos resturantes na guía, e todos deberiamos ser bastante conscientes diso. Temos unha aplicación práctica en que a Solla non lle dean a segunda estrella. Asegúrolles que dá vinte voltas obxectivas a unha boa parte dos dous estrelas da guía española. É tamén especialmente grave na medida en que a Xunta, a través de Turismo, debeu apoiar dalgún xeito -non sabemos como ou canto, nestes alardes de transparencia aos que estamos tan acostumados- a celebración da gala, e non foi -ou non se preocupou- de garantir que o acto chegase convintemente aos galegos. Non me vale que isto é “proxección para fóra” e parvadas así: calquera sabe que eses argumentos son notablemente relativos e sen moito valor.

A boa noticia é o camiño, paseniño, de Galicia cara o seu propio modelo de referencia gastronómica, e que vai ser forzosamente distinto ao de Euskadi, Cataluña ou Madrid. Sitios asequibles, asumibles, sustentables, de calidade excelente, diseminados por todo o país. Noutros sitios pode haber supernovas, furados negros ou meteoritos, pero en Galicia temos unha constelación estable, que pode durar alomenos tanto como a nosa querida Vía Láctea.

Foto: Sole Felloza