Viño e gastronomía de caza: unha elección non sempre doada

attis_sousonPor suposto, os gustos son e deben ser diferentes entre si. Para min, a mellor época do ano desde o punto de vista gastronómico é o outono; para un vegano pode que sexa a primavera e o verán, cando florecen as hortas. Pero os amantes do outono gastronómico temos un puntiño melancólico, unha querencia polas mesas nas que se come demoradamente e a conversa non se esgota nunca, e unha inmensa sensación de conexión entre a proximidade do produto e o lugar no que estamos. Estes días, coller os nosos boletus edulis no noso monte de Malpica (non do concello de Malpica) ou na inmensa posesión do pazo veciño, chegar a casa e xantarnos o mesmo fermoso bosque é unha tolemia.
Sen embargo, por algún motivo que non me acabo de explicar (ou si) observo moitas veces nestes xantares de caza que se busca un Ribera del Duero ou un Rioxa para acompañar estes contundentes pratos. A explicación, para min, está en que isto se asume como unha gastronomía popular, si, pero con certos toques máis refinados que co cocido e, polo tanto, búscase dignificar o prato a través da procura dun compañeiro que estea á altura. E si, os viños galegos están moi ben “pero onde esté un Ribera!” (cito aquí frase de outros, non é o que penso eu).
Desde o punto de vista gastronómico, sen embargo, é un craso erro, especialmente se falamos de caza maior. Xabarín, corzo, cervo, son carnes moi magras: o saboroso deles é precisamente, o virtuosismo da cociñeira ou cociñeiro en elaboraren preves contundentes que permitan humidecer estas carnes antes de degustalas. E aí é onde entra o erro xeral: precisamente para a gastronomía de caza, os viños galegos son especialmente axeitados, especialmente os tintos con certa acidez. Esa acidez vai refrescar o padal e vai facer o xantar de caza moito máis lixeiro, máis cheo de sabores, máis gostoso e apetecible.
Volvímolo confirmar, por enésima vez, esta fin de semana na gran Casa Aurelio de Santa Comba, diante dun pratazo de xabaril con fabas. Aurelio recomendounos un Attis Sousón. Atención a este tema: un tinto galego da costa (Attis está en Dena, Meaño, no Salnés) elaborado con esta variedade mítica, que dá lugar a un viño dunha elegancia extrema. Con máis corpo, por exemplo, que os espadeiros que xa se están a elaborar por alí e que tanto glosaba Cunqueiro, este é un auténtico viñazo cunha acidez absolutamente equilibrado que convirte un prato de caza nunha festa aínda máis grande ca que de por si xa é. E, sobre todo, é un varietal e un terroir únicos: este é un viño que fala exactamente das súas viñas.
É só un exemplo, pero non me cabe dúbida de que calquera bo tinto galego, especialmente Ribeira Sacra, Ribeiro ou Rías Baixas, vai crear maridaxes coa caza espectaculares.

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará