O Código Da Empanada

Fotograma de Nuestras Fiestas de Allá (1928). Consello da Cultura Galega/CGAI

Orixinalmente publicado en Tinta de Calamar (Cadena SER)

Haberá moitos que pensen que no século XXI xa non se poden vivir aventuras e que o que teñen de novelesco pertence máis ao campo dos bucaneiros, os buscadores de fortuna e os viaxeiros que a un feliz amante do gastronómico. Pero eu defendo que, mesmo en algo tan prácido, burgués e caseiro como a gastronomía, se poden vivir aventuras dignas do Código Da Vinci. Voulles contar a última que vivín. Ímolo chamar o Código Da Empanada. Iso si, teño unha cara bastante máis grande que a de Dan Brown e a conta bancaria moito máis pequena.

O outro día estabamos a repasar no traballo unha serie de películas dos anos 20, dun xénero tan curioso como fascinante: o “cine de correspondencia”. Poderiamos definilas como as primeiras videoconferencias colectivas da Historia.

Eran películas cinematográficas que enviaban as parroquias galegas (a parroquia en Galicia non é un templo, senón unha pequena comunidade territorial) aos seus numerosos emigrantes en América. Á súa vez, os emigrantes de Nova York ou de Bos Aires remitían outras nas que filmaban os seus oficios, negocios e traballos na diáspora.

Esas películas son unha marabilla: reflicten os momentos felices, as festas e todo o que era bo na terra. Unha das que máis me cativa é Nuestras fiestas de allá (1928). Atopouna xente do Consello nun faiado de Bos Aires e restaurámola a medias entre o Centro Galego das Artes da Imaxe e o Consello da Cultura Galega.

Ver esas películas a pantalla grande é entrar nun túnel de tempo. Estabamos a buscar unha escena concreta nas imaxes dun mercado e, de súpeto, algo me chamou a atención nun dos postos. Unha vendedora, torrada polo sol, sostiña con enerxía unhas empanadas nas mans, reclamando a atención dos curiosos e da cámara. Alto aí! Non eran unhas empanadas calquera. Detivemos a reprodución do video, illamos os fotogramas e estudei que era o que me chamaba a atención.

A empanada parecía normal pero non o era, en realidade. Fixádevos ben. É certo que ten a típica decoración cruzada de moitas empanadas tradicionais pero a masa é dunha peza. Isto é importante porque tradicionalmente a masa de empanada ten dúas pezas, a base e a tapa. Non obstante, non se distingue esta diferenza neste caso.

Outro argumento a favor do cal esta empanada é dunha única peza é a solidez que parece ter este produto: a señora move un par delas con absoluta desenvoltura en vertical e horizontal mentres vende as súas excelencias. Cunha empanada de dúas pezas non se atrevería a facelo sen romper.

Estabamos ante un modo antigo de elaborar a empanada ou simplemente ante unha variante local, do Val Miñor, de como se elaboraban este tipo de produtos? Hai que ter en conta que no século XX en Galicia, como en toda Europa, se deron grandes cambios alimentarios que transformaron as culinarias locais de forma radical. Preguntei por aquí e por alá e os resultados foron máis ou menos negativos: todo o mundo recordaba empanadas de dúas pezas. Menos Miguel Vila.

Miguel Vila, Colineta, é un veterano xornalista gastronómico e, sen dúbida, o maior experto en gastronomía tradicional galega que coñezo. Cando examinou no seu móbil os fotogramas Miguel dixo:

-Só me recorda unha cousa. Á bóla de liscos de Bretoña. E é unha pasada, asegúrocho.

Así que non tardamos demasiado en intentar comparar o que se ve neste fotograma que case ten cen anos coas bólas de liscos que aínda se elaboran na panadaría Seivane de Bretoña, ao norte de Lugo e moi cerquita da Mariña. Os Seivane son, posiblemente, a última panadaría en elaborar este produto que no seu tempo tivo un enorme arraigamento nestas vellas terras nas que un día, no século V, se instalou un continxente bretón que fuxía das invasións bárbaras das Illas Británicas, e que contou con bispado e, posiblemente, con liturxia propia celta. Daquela aventura trasatlántica quedou a memoria e o nome do lugar: Bretoña. Unha pequena Britannia en Galicia.

Aproveitando unha viaxe de traballo da miña parella, Sole Felloza, encargamos unha bóla de liscos (8,5 euros) para continuar coa nosa aventura gastronómica. Os Seivane cocéronnola do xeito tradicional, envolvido en berzas, que xeran un envolvente e doméstico aroma, húmido e ácido, moi especial, e deixan marcadas na masa, como relevos de capiteis medievais, os restos dos talos e as follas.

A bóla de liscos é unha xoia viva do noso patrimonio gastronómico. Efectivamente, a masa estírase, énchese de cousiñas light como tiras de touciño (os famosos liscos) e chourizo; deseguido, a masa prégase, envólvese nas berzas, e para o forno. A diferenza da empanada, aquí non se fai un rustrido elaborado con base de cebola e pemento: é todo moito máis simple, directo e enerxético. E o seu parecido co sistema da señora do ano 1928, máis que evidente, se ben posiblemente ela non utilizou a berza como método de envolver a masa.

Así que aquí van as fotos da bóla de liscos para que alucinedes:

Só queda dicir que, por suposto, probámola moi a gusto. Pareceunos unha empanada moi primitiva, unha empanada pensada para un tempo no que non había que perder tempo, no que non se podía desperdiciar ningunha enerxía. A bóla de liscos era unha auténtica bomba calórica de deliciosas bondades porcinas. Quizais no pasado boa parte das empanadas galegas das casas humildes fosen así, unha sorte de calzoni atlánticos recheos de produto sen máis.

Ao abrila por primeira vez na casa, ao desprenderse as dúas tapas da bóla, pareceume escoitar un murmurio no idioma inintelixible das masas que se separan tras ser cocidas en forno de leña. Quizais fose un responso en bretón do lendario bispo Maeloc de Bretoña agradecéndonos a viaxe ata as súas terras de lenda, en busca dunha pequena verdade gardada nunha película de cine mudo.

* Fotos da bóla: Sole Felloza.