Pecha Casa Marcelo…e abre un novo concepto


Marcelo Tejedor (centro) e o seu equipo. Foto: Sole

A noticia está revolucionando o sector da gastronomía en todo o Estado. Un comunicado distribuído hoxe pola mañá co título “Pecha Casa Marcelo”, sinalaba que o emblemático restaurante compostelán Casa Marcelo, do chef Marcelo Tejedor, vai pechar as súas portas. No mesmo comunicado, Casa Marcelo anuncia a súa propia substitución por outra proposta gastronómica no mesmo local, que será “radicalmente novo” e “sorprendente”.

En conversa co cociñeiro para poder aclarar algúns puntos, este explicoume hoxe algunhas das claves do que vai acontecer. O que pecha, realmente, é a filosofía de menú degustación, de oferta única e de prezo fixo que caracterizou o restaurante desde a súa apertura. Tamén a propia recepción desas cobizadas estrelas Michelín que tanto arelan os grandes cociñeiros, e isto é un aspecto chocante de vez. “Onte fun a Madrid”, díxome Marcelo, “a entregar simbolicamente a miña estrela de novo á Guía Michelín”. Ou sexa, que un dos mellores cociñeiros da Historia de Galicia renuncia ao principal sinal de recoñecemento profesional do que dispoñen os cociñeiros, a nivel internacional. Tejedor, canda Solla, son posiblemente os dous cociñeiros galegos máis coñecidos no exterior. Por iso esta renuncia non é menor. É unha renuncia que ten algo de fastío e algo de volta a comezar. Pero é tamén renunciar a un importante capital simbólico: un exercicio radical, sorprendente e inesperado. O que teñen feito outros cociñeiros é abrir novos locais de tapeo mentres preservaban o seu local emblemático e michelinado, pero Marcelo directamente enterra a súa historia.

A noticia aconteceu de repente, como pasa todo case sempre con Marcelo Tejedor, pero a decisión é produto de voltas e máis voltas. Nos últimos tres ou catro anos, mesmo xa antes de que esta crise pegase duro, Marcelo Tejedor e Iván Domínguez -o seu segundo, socio de Casa Marcelo e sen dúbida un profesional dunha enorme sensibilidade- xa se estaban cuestionando todo. Teño participado en moitas sobremesas ao respecto, nos que se debatía a innovación, nas que se formulaban conceptos. En xeral, os dous estaban realmente cansos dos aspectos máis vanos e gaseosos da gastronomía dos últimos anos. Algúns platos polos que apostaron neste tempo -desde leitóns que chegaban á mesa co coitelo espetado, xarretes cocidos durante longas horas na procura dese antigo sabor dominical- parecían compartir unha necesidade de volver ás orixes, alí onde estiveran, con apostas por técnicas ata o momento pouco experimentadas no restaurante. Lembro, por exemplo, un cabracho frito enteiro, visualmente case temible, cunha fritura perfecta para que a que pasaron días e días experimentando cos cortes aplicados previamente á carne: era innovación, era algo novo, pero na liña do restaurante case desde os seus inicios: o esencialismo, a preservación, mediante a técnica, do sabor máis puro e orixinal.

A teima era sempre a mesma: aínda que os menús seguían sendo enormemente creativos -o último que tomei, hai unhas semanas, era unha nova volta, incrible, de como tres persoas en cociña poden facer tales equilibrios culinarios-, Tejedor e Domínguez non tragaban, non daban por válido o presente e a sensación de incerteza de vivir sempre na corda frouxa dos números, pero non só dos números. En certo xeito, eles estaban xa noutro lugar, pero nin eles mesmos sabían aínda onde. Marcelo tentou atopar as respostas en varias ofertas internacionais, que compensaran economicamente as dificultades de manter un restaurante dun nivel e calidade de produto coma o que eles estaban mantendo nesta saliña de hortas. Pero a solución tampouco parecía ser esa, ou non parecía máis que un parche para prolongar algo do que non sabían o seu futuro.

O novo concepto de Marcelo Tejedor, que se dará no mesmo restaurante, ten varias claves: mellorar a accesibilidade económica, recuperando a ese cliente de clase media que aforraba para ir a Casa Marcelo, que se emocionaba e quería gardar diñeiro para celebrar nestas mesas os grandes momentos da súa vida; e xunto con facturas máis moderadas, o novo local terá un prantexamento máis informal e dinámico que o do restaurante convencional. O aspecto innovador que avanza o comunicado ten máis que ver cos aspectos puramente culinarios, ao meu ver. Aínda que non se pode desvelar, e en certo xeito se segue a cociñar-, ese cambio ten que ver cun eixo culinario central que rexirá toda a idea da circulación, do produto, da cociña e da filosofía do restaurante. A día de hoxe o concepto comeza a estar claro, pero é coma os guisos: levouse facendo a lume manso bastante tempo e só agora lle subirán o forno para que colla consistencia.

Casa Marcelo, un referente fundamental do rexurdir da alta gastronomía galega, pechará en breve as súas portas. Antes, o cociñeiro impartirá unha cea no próximo Fórum de Girona -na que puidera ser a súa despedida para o sector profesional- e está a preparar tamén un fin de festa máis compostelán no local de Hortas. Será a segunda estrela Michelín que perda a capital gastronómica de Galicia en poucos anos, e o asunto non é unha risa. Pero ao mellor gáñase algo novo.

2 Comments

  1. 6 / Febreiro/ 2013

    En casa Marcelo he/hemos hecho una de las comidas de nuestra vida. La última vez que acudí….. me emocioné. Aquel lugar y las manos que lo pueblan son muy especiales. Pocas cocinas te agarran las entrañas y te hacen disfrutar sin fin.
    Mucha suerte a Marcelo e Iván.
    Y enhorabuena por el texto, Manuel.

  2. FERNANDO AGRASAR
    6 / Febreiro/ 2013

    HOY ES UN DIA TRISTE PARA LA GASTRONOMÍA GALLEGA .LES DESEAMOS LO MEJOR A MARCELO , IVAN Y TODO SU EQUIPO EN SU NUEVA AVENTURA GASTRONÓMICA QUE SIN DUDA NO NOS DEJARA INDIFERENTES.UN ABRAZO Y A POR ELLOS QUE SON POCOS Y COBARDES.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará