Moscoso Moure: pan para comer nel

Last updated on 1 / Decembro/ 2012

Manolo, Chus e o seu fillo Guillermo

O sábado pola noite vin no perfil de Facebook da panadería compostelana Moscoso Moure que ían cocer para domingo pans de longa fermentación e con fariña moída na pedra e avisei que ao día seguinte me tiñan alí mercando pan. Eles avisáronme: pregunta por nós e visita o obrador.

Así que alí nos fumos. Aínda que a panadería queda no rururbano de Compostela, nunha ruela por detrás de San Lázaro chamada a Rúa do Cubelo, o tráfico e a circulación de coches que aparcaban como podían ao redor da panadería a recoller pan, empanadas ou postres era bastante impresionante. No obrador, a xornada de traballo estaba rematando pero a familia formada por Manolo Moscoso, Chus Moure e o seu fillo Guillermo aínda andaban por alí.

Debo recoñecer que os meus coñecementos sobre pan son case nulos, pero como a calquera me encanta e sobre todo, me fascina o vínculo que ten este produto con toda a nosa vida. Nos últimos anos, estase a dar todo un movemento en diferentes puntos do Estado reivindicando un pan de calidade e contra o que o meu amigo David de Jorge define como “pan de gasolinera”. Fariñas de mala calidade, fermentacións moi curtas e un pan que só aguanta a penas unhas horas as súas propiedades.

Por iso foi fascinante visitar a panadería Moscoso Moure e descubrir a paixón con que esta familia está a tentar manter un estándar de alta calidade na elaboración do pan artesanal. Con trinta anos de experiencia, Manolo bota a vista atrás e recoñece que durante moito tempo os panadeiros baixaron a calidade dos seus produtos, pero tamén fala das grandes calidades do pan, e de como o propio panadeiro debe comer e disfrutar o seu propio pan. O seu fillo Guillermo é capaz de explicar os procesos biolóxicos da fermentación e como inflúen na masa, pero está tamén preocupado en introducir a modernidade no mundo do pan.

O produto que fan é excelente. En especial, adorei varias cousas. Un pan de fariña ecolóxico moído en muíño de pedra e outro pan, impresionante, cun 95% de hidratación. Iso significa que é un pan que dura moito, que a hidratación lle dá notas doces que se contrastan co ácido. Probeinos despois de vagar en casa, acompañados de xamón lugués e chourizo da Fonsagrada, e aquelo era tremendamente perigoso, por adictivo. Deben probar tamén o turrón que comezarán a sacar en breve, se non comezaron xa. É un turrón dun chocolate excelente, acompañañado de froitos secos, que vos recomendo para levardes a casa no Nadal e especialmente se tedes xente maior na familia (é moi brandiño). Basicamente, ese turrón é a bomba de sabor, pero non é barato (sobre os 12 euros). Váleos, xa volo digo.

Galicia é recoñecida como un dos grandes territorios nos que se come mellor pan, pero coma sempre os nosos artesán son tipos discretos e moi reacios a facer publicidade dos seus produtos, mesmo tamén á innovación. Así que non saben a alegría que me levei cando vin que aquí, en Compostela, esta xente, con paixón, tentaba abrir o mundo do pan e introducir ideas frescas nun sector e tipo de produto que é dos máis queridos polos consumidores. Manolo e Chus abren o camiño a Guillermo. E Guillermo marcha polo mundo, a participar en proxectos como The Loaf, con Ibán Yarza e Dan Lepard, para amosar o bo facer -ata agora moi discreto- dos panadeiros galegos, pero tamén todo o camiño que aínda se poden andar.