O sentido do equilibrio en Culler de Pau

Last updated on 17 / Agosto/ 2012

Fotos: Sole

O tempo outorga a capacidade da perspectiva. Tiven a sorte de ver evolucionar o restaurante Culler de Pau desde a súa nacenza en 2009, onde nos sorprendera e, en certo xeito, nos entusiasmara. Non pasou moito tempo desde aquela, pero nunha perspectiva profesional, nas mans e no traballo continuo dun rapaz novo como é Javier Olleros, o salto foi grande, pero o máis abraiante, dunha fidelidade tremenda desde as súas orixes.

Este pequeno prato que vedes aquí arriba, chamado Homenaxe a Con Negro, exemplifica o que vou dicir. Cada vez interésame máis o camiño das ideas. Como nacen, como fican gardadas ben en caixóns profundos ou nese caixonciño do diario onde gardamos as chaves e a carteira, listas para seren collidas inmediatamente en canto fan falta. Nunha das miñas primeiras conversas con Javi, el falábame da súa paixón polo mar, de chegar máis alá, de capturar a esencia do mar do Grove nos seus pratos en estremos aínda pouco tocados. Eu faleille dun prato que me chamara a atención na cociña de Olivier Roellinger, en Cancale (Bretaña), unha recreación dun fondo dunha fisga do litoral, cando baixa a marea e alí dentro fican alguiñas, algún camarón, os caramuxos, algunha lapa. Javi ficou cismando e o outro día presentounos esta marabilla. A Homenaxe a Con Negro: unhas tiras de navalla, algas, e un concentradísimo e transparente caldo dos molusquiños e marisquiños que viven entre os penedos graníticos do litoral virxe do oeste do Grove. Un dos pratos máis mariños, sen dúbida, que se teñen concebido aquí en Galicia, pero tamén unha fermosa secuencia de ideas e sentimentos entre a Bretaña e Galicia, entre dous cociñeiros que non se coñecen persoalmente.

Nestes tres anos pasaron moitas cousas pola cociña de Javi Olleros, sempre cociñando co apoio de Takahide Tanaka nos fogóns. O resultado é de quitarse o chapeu, e o digo máis alá da amizade que poida ter con Olleros. Probamos todo tipo de pratos o outro día, todas as cousas que vai poñendo este verán en carta segundo o mercado. En practicamente todo o que probamos o resultado era basicamente impecable, redondo, tecnicamente perfecto pero, sobre todo, equilibrado. A cociña comeza a parecerse o cociñeiro: alguén que xa sabe o que quere facer, que xa ten o dominio técnico para chegar, que se atopa arroupado polos clientes e pola súa rede profesional de proveedores, pero que aínda ten todo o que o destino lle queira dar por diante. Boa parte resúmese nesa magnífica sardiña, cun caldo como vedes tamén prístino no que flotan sementes de pementos de Herbón, absolutamente deliciosa e directa, concentrada: o verán está aí dentro, sen máis adobíos.

Verán que os pratiños, pensados para ser comidos como en dous tempos, teñen todos eles a coherencia de agachar algo baixo a primeira cullerada. Para chegar ao umbral máis saboroso do prato sempre hai que superar a capa inicial, como na propia personalidade tímida e introvertida de Olleros. E tamén todos os pratos son humildes, de presentación prístina pero sen ostentación. A comida non sube e se desprega por riba do prato, senón que sempre se mantén cun volume discreto. A miña percepción -e así llo dixen- é certa influencia de Martín Berasategui, onde traballou Olleros. Hai algo común entre os dous, como a redondez dos pratos, a impecabilidade. Logo están as diferencias obvias: o enorme equipo de Berasategui en Lasarte e o discreto, pero animoso e traballador, grupo de cociñeiros e xente de sala de Olleros no Grove.

Estoutros dous pratos son tamén de fábula e de humor. O primeiro, choco e touciño, xoga cos sentidos do comensal, que non é quen de distinguir onde están as tiras de cefalópodo e onde comeza o touciño. A combinación mar e terra, por suposto, é absolutamente larpeira. O segundo caso é moi interesante e, atención gourmets, vai dar que falar. Son ovas de rodaballo, producidas en Galicia. Non están aínda comercializadas pero Olleros está experimentando con elas (e aínda lle deron un bo susto en cociña). Trátase dunha ova absolutamente deliciosa.

O resultado é unha vía tremendamente singular, mesmo dentro da nova cociña galega: o camiño de Culler de Pau é moi distinto a case todas as cociñas que se poden degustar en Galicia. O seu compromiso investigador coas prantas, a horta e o litoral mariño, a súa visión humilde que, sen embargo, chega moito más alá; o perfeccionismo técnico ao final nos pratos, no que logo de moitas probas cada ingrediente, cada produto, está na súa xusta perfección; o colorido, o campo que está presente por todas partes, a lixeireza e a delicadeza.

Había un detalle que me chamou a atención. O fermoso cubo que é Culler de Pau, fronte ao mar do Grove, estaba rodeado do clásico agropop galaico: as súas casas sen pintar, os seus galiñeiros de uralita reciclada, etc. Agora as cousas comezan a cambiar, e as casas do carón preocúpanse pola remodelación, a pintura. Como se o restaurante fose botando polen en primavera, o espazo que o rodea vaise tamén embelecendo. Toda unha metáfora.

Fálolle a Javi da miña fascinación polas caldeiradas. Coméntolle dunha de raia que tomei o outro día en Caldebarcos (teño que facer un post de gastronomía carnotá, a ver se mañá). A caldeirada. Prato tan sinxelo e tan impresionante, a suma da interacción do mariñeiro co mar. A pataca da súa horta, o peixe recén capturado, a supervivencia e o sabor. Noto que Olleros pon cara de atención.

–Oído cociña -interrumpe.

Cando lle escoiten iso a un cociñeiro galego, prepárense para unha sorpresa na vindeira visita.

O menú degustación de Culler de Pau custa 48 euros.