O cocidazo de Casa Villar, na Fonsagrada

Last updated on 8 / Maio/ 2012

Fotos: Sole

Imos ver: como xa dixen o outro día, cocidos hai moitos. Bos, algúns. Espectaculares, moi poucos, aínda que cada un de nós ten a súa selección.

Na miña, o cocido que fai a señora Obdulia en Casa Villar, unha discreta taberna na Parada Vella (A Fonsagrada) é o mellor dos que teño probado. Así de claro volo conto. Leváronnos aló os amigos mariñaos, que todos os anos fan aló unha cocidada espectacular. E por moitos motivos. O primeiro, o gozoso camiño ata a Fonsagrada, entre outeiros e carballeiras, claro. O segundo, a impresionante calidade dos produtos. O terceiro, as coccións, inmaculadas, servidas sen presa ningunha. O cuarto, os postres, tan importantes (ou máis) para Obdulia que o propio cocido. E o quinto: o magnífico traballo como barista de José Manuel Portela, o seu fillo. Pero imos por partes. E vaia partes!

Na Fonsagrada o cocido non se anda con historias. Aquí só é de porco: nin galiña, nin vacún, nin polo, nin nada. Uns magníficos porcos do territorio, que me fan dar a risa con isto do ‘quilómetro cero’. En Galicia, moitas casas de comidas teñen non quilómetro, senón metros. Debera haber restaurantes ’50 metros’ ou restaurantes ‘100 metros’. E algún mesmo será restaurante cinco metros. Os amigos que nos convidaron a esta celebración da vida fan unha excepción: na Fonsagrada a tradición seica non sirve sopa do cocido antes do cocido pero eles piden caldo, e é un caldo glorioso, delicioso, de verza, do que dan gañas de repetir platos se non temeras o que logo vai vir…

Deliciosas carnes, a verdura, xenos, refogada e quente, o chourizo e a chanfaina -que na Fonsagrada se facía antes con carnes de segunda e pel, a diferencia doutras partes de Lugo, onde se lle botaban as vísceras, os pulmóns…-, o botelo, a excelente cacheira, o lacón…

-Cómelle o negro -instrúe Toño sinalando o interior da cacheira, aló onde se concentra todo o mellor do sabor do porco.

Os cocidos, prolongados no tempo, son un in crescendo sonoro, conforme os bafos, os viños e a ánima calórica do suído van facendo efecto. Pouco a pouco o sentimento é de liberación colectiva e hai quen, máis ou menos discretamente, abandona a sala en dirección ao segredo que garda Casa Villar. O resto non. O resto quedámonos ao que vai vir, que non é menor. O arsenal doce da señora Obdulia, que entra e sae da sala como todas estas grandes mulleres da cociña luguesa: inmensas, cariñosas, abrazando ao persoal. E aquí chega:

A batería de postres remata con ese espectacular final: a tarta da Fonsagrada. Unha desas xoias da nosa gastronomía, moi pouco coñecidas. Trátase dunha tarta, digamos, certamente calórica: feita a partir de manteiga e améndoas. Miranda coméntame que posiblemente proceda de Suíza, onde emigraron moitos fonsagradinos ao longo do século XX. Esta bomba doce -que é riquísima- moi posiblemente veña dalgún cantón alpino, pero teño certa impresión de que soubo adaptarse moi ben á casuística da Montaña luguesa.

Rendidos e emocionados, agradecémoslle esta festa da vida a Obdulia, esta matrona montañesa de aires inconfundiblemente galaicos. Como todas as comidas ben feitas, a sensación é de desborde e contención a un tempo: a cociña está tan ben preparada que ao cabo de dúas horas a proba pantagruélica está separada pero o recordo xa non marcha nunca. Pero aínda queda o mellor.

José Manuel Portela, o fillo de Obdulia, é Campión Galego de Baristas. Contan que cando se fixo co título, alguén lle comentou que o poderían contratar nalgúns dos bos locais hosteleiros de Galicia.

-Eu xa teño unha taberna nunha aldea da Fonsagrada -dixo el, razoablemente cheo de sentido.

Portela traballa durante a semana para Cafés Candelas: viaxa por España e Portugal ensinándolles aos donos dos bares a facer bos cafés co produto de Candelas e que non esghracien o nome da marca. Pola fin de semana volve a Parada Vella e sírvelles aos paisanos, aos cazadores, aos labregos, aos médicos rurais, aos peregrinos cheos de frío, aos viaxantes de roupa interior, aos gandeiros do vacún máis aireado do país selectos e delicados cafés, que non se poden degustar doadamente nas cidades máis grandes de Galicia. Viaxa a México para conseguir mesturas especiais e manexa unha impresionante carta de 40 ou 50 referencias de xenebra para facer uns gintonics de absoluta altura. Elementos absolutamente diferenciais doutras casas cocideiras do país, onde o apartado líquido, en xeral, acumula deficiencia tras deficiencia.

O cocido en Casa Villar custa 26 euros. Hai que reservar en fins de semana cun ano de antelación, non é broma. E só se prepara o cocido para grupos. Teléfono: 982 354 053 / Localización.