Nerua, a avangarda vexetal de Josean Martínez-Alija

Last updated on 24 / Outubro/ 2011

En Nerua, o restaurante ubicado no Museo Guggenheim de Bilbao, non sabes se entras pola avangarda ou a retagarda do local. Aínda que o acceso é a través dunha maxestuosa escaleira dun módulo do Guggenheim distanciado das hordas turísticas que percorren o edificio de Gehry, prodúcese unha sensación moi curiosa. Cando entras, falo practicamente pola cociña, onde cando chegamos nós, ás dúas, como primeiros clientes, alí producíase unha auténtica batafoula entre cociñeiros que nos fixo dubidar se teriamos entrado pola porta correcta. Por suposto que si. Do follón de persoas metidas entre os fogóns apareceu o xefe de sala que nos guiou ata o comedor que…parecia estar sen montar. Mesas con fermosos manteis, pero…nada máis. Así que ao sentarnos, comezou a liturxia. Dous camareiros montaron a mesa diante nosa, e así parecía ser o protocolo da casa, polo que vimos cando foron chegando os outros clientes e repetiron o proceso. Como se o restaurante fose unha estrutura informal e imaxinaria que se fora construíndo unicamente conforme as cousas van sucedendo, tal esa imaxe onírica das escaleiras que van creando chanzos conforme as andas.

Pouco coñecido a nivel popular pero etiquetado -con esa hipérbole tan propia do sector- como “xenio” por alguna crítica (mal favor lle fan), ese xantar no Nerua -que mantén unha cociña marabillosa, pero non para o todo o mundo- foi unha das mellores experiencias gastronómicas dos últimos anos. Un compromiso cunha avangarda gastronómica tremendamente persoal que non perde a esencia da profesión e do acto que xunta a persoas ao redor dunha mesa: o disfrute de todos e cada un dos sabores, aromas e imaxes que verá ao longo dun menú. A cociña deste rapaz de 33 anos é do mellor, con diferencia, que teño visto en moito tempo. Pero non é para todo o mundo: ese día, co restaurante abarrotado da burguesía bilbaína e vasca e nós como únicos realmente foráneos -a diferencia dos outros grandes restaurantes vascos, que nutren o día a día das tempadas estivais co turista estranxeiro-, algún famoso adegueiro-con-loira-máis-nova confesaba non gustar dalgún dos pratos que a nós nos parecía máis fascinante e delicioso, coma o foie vexetal en caldo de chipiróns.

Josean Martínez-Alija, canda a carta, ofrece dous menús que parecen definir a filosofía gastronómica do local. O menú “6 produtos” e o menú “8 produtos”. Os menús son esencialmente vexetais, construídos a partir da horta, e nos que ofrece un peixe ou carne eu creo que por prudencia ou por confortar o cliente, pero eu tería cambiado esa carne por dous pratiños máis marabillosos nos que xogase con algún produto dunha horta de Guetaria ou Elorrio. Trampantoxos, chiscadelas, sorpresas gustativas e moita complicidade co cliente en platos dos que gardas o sabor na memoria.

Pan de pemento


Melón asado á menta

Tomates en salsa

Con diferencia, para min este é un dos pratos máis marabillosos que teño probado. Estes tomatiños eran un festival. Cada un deles está inxectado con augas de sabores distintos, que xogan coas propias variedades do tomate e con outras prantas aromáticas totalmente inesperadas. No comedor da miña escola -ese foco creador de manías alimentarias- collinlle tirria ao tomate. Só foi a base de moito esforzo e axuda que conseguín identificar que era o que me repugnaba do tomate -esencialmente a pel- e comprender o interior desta marabillosa froita. Tomar un prato de tomate tan intenso provocou en min un auténtico efecto de shock, xúrovolo: era como imposible non negar a disfrutar, a sorrir, a paladear o prato da miña repugnancia e convertilo nun prato para min e a miña memoria. Conforme tomaba aqueles tomates, de sabor tan puro e esencial, nos que nunca sabías que ía ocorrer exactamente co seguinte, curei alí mesmo, naquel comedor, esa manía que me acompañou durante 25 anos. E a pel erizada como se me atopara diante da película máis emotiva do mundo.

E un delicioso trampantollo. Aproveitando a textura en lascas da cebola, Josean creou un bacallau ao pilpil absolutamente delicioso.

O foie vexetal, feito a partir de aguacate, amosa o estilo gastronómico de Martínez-Alija. A presenza notable dun produto que se combina cun caldiño que concentra numerosos sabores adicionais. A complexidade técnica do prato radica nesta simplicidade: a harmonía inesperada entre ingredientes.

Este lombo baixo de vaca tostado a min paréceme que falaba galego da zona do Deza. ;-)

Outro xoguetón momento son estes macarons, nos que se repite o xogo das descubertas dos sabores dos tomates.

Euskadi vive hoxe un importante momento de esperanza: son os pratos cultivados coa paz, a esperanza e a ilusión o mellor menú dun país. Pero no Nerua de Josean Martínez-Alija séguese apreciando como, despois da renovación da cociña vasca que supuxeron a xeración de Adúriz ou Eneko Atxa, chega outra nova xeneración coa cabeza moi ben sentada e unha visión nova da cociña cunha personalidade propia, única, e que fará que a gastronomía do País Vasco brille durante moitas décadas máis. Nerua é a nova sensación gastronómica de Euskadi: pero van con calma, paso a paso, e sen algarada mediática. Vaian mentres aínda non se dispara nas guías e nas revistas, porque o traballo do equipo de Josean Martínez-Alija é impecable. Non lles defraudará.

O menú longo (8 produtos) custa 83 euros. Hai unha opción de maridaxe (champagne, cervexas, brancos, tintos, doces) totalmente recomendable a 35€. No seu web tes todos os datos de contacto.