Os Carballos: a ‘road movie’ de Marcelo Tejedor

Last updated on 14 / Setembro/ 2011

Martín e Marcelo Tejedor. Fotos: Sole

Por diante do hotel e restaurante Os Carballos (Deixebre, Oroso) [T: 981680606 / localización], pola estrada N-550, pasa unha enorme cantidade de tráfico entre Compostela e A Coruña. A autoestrada AP-9 non parece terlle roubado á antiga nacional demasiada circulación, especialmente de camións, e despois da suba de prezos da peaxe e a crise económica, aínda menos. Este edificio enorme, branco, arquitectonicamente nada agraciado, é a nova aventura gastronómica do chef Marcelo Tejedor aos pés de estrada. Unha ‘road movie’ gastronómica que abriu as súas portas antes do verán como cafetería e restaurante e, que pouco a pouco, vai avanzando como proxecto. O hotel abriu as súas portas esta semana pasada.

Marcelo Tejedor está aí, sentado, observando a máis sosegada parte de atrás, con piscina, cancha de tenis e un fermoso prado ornado de carballos ao que, posiblemente, se incorporen a vivir dúas burras que no seu momento lle regalou Santi Santamaría. Véselle contento no lugar, falando ilusionado, coma un rapaz, deste proxecto. Andaba tempo tras un espazo novo que complementara economicamente a Casa Marcelo -o seu restaurante de alta gastronomía no corazón da cidade vella compostelá-. Un espazo para acoller eventos e compensar economicamente o exercicio de equilibrios contables que supón a cociña contemporánea en todas partes. Pero había máis.

No mundiño gastronómico galego e mesmo español o proxecto de Marcelo Tejedor resulta difícil de comprender. Mentres unha boa parte dos grandes cociñeiros da sona estatal ou internacional partiron do restaurante tradicional familiar dos seus pais cara o camiño da cociña de avangarda -xente coma os Roca ou Morán fillo-, o vigués parece seguir o camiño contrario sen renunciar tampouco ao primeiro. Da avangarda á tradición mantendo dous equipos especializados en cada unha das cociñas.

Para iso, Marcelo fixouse neste edificio clausuarado aos pés dunha estrada nacional. Estes descomunais restaurantes-hoteis a pé de estrada que inzan as principais vías de comunicación galegas non adoitan ser recoñecidos precisamente como lugares de gastronomía elaborada ou refinada. Froito do retorno dos aforros da emigración a Venezuela, Suíza ou Francia, nos 60, 70 ou primeiros 80, estes espazos de dubidoso gusto tiveron maior ou menor fortuna como parrilladas e cociña sen complicación de ningún tipo. Así a todo, obviamente, non se pode xeralizar nisto: as estradas do país aínda ofrecen grandes fogóns tradicionais en restaurantes pensados para o viaxante, o camioneiro e o currante: desde lugares coma o Ateneo de Piñor ou no Alto de Pena, en Lalín. Todos coñecemos bos sitios neste sentido. Pero aqueles -moitos- que non coidaron a calidade gastronómica do restaurante non tardaron en desaparecer ou sobreviven como poden.

Con frecuencia, é doado ver os obesos cadáveres arquitectónicos dos que non sobreviviron, abandonados e desleixados á beira das estradas. É o novo proxecto do cociñeiro máis recoñecido internacionalmente de Galicia unha auténtica ‘baixada aos infernos’ nun periodo de crise económica? Suporá unha perda de prestixio para o chef?

Tejedor resucitou un destes cadáveres arquitectónicos clausurados, Os Carballos; o edificio tivo a sorte de que a rudeza das formas quedou suavizada coa fermosura dunha carballeira congregada ao redor dunha ermida e un campo da festa. Con contención económica, transformou a decoración dándolle toques ‘marcelianos’, como unha lareira pintada de dourado ou o lixado con area do mobiliario de sala, para darlle un certo aire más aberto. Elaborou unha identidade gráfica e unha proposta visual -toda en lingua galega- para o local e apostou pola cociña tradicional.

“Isto non é Casa Marcelo 2”, explica o chef, “non somos uns marcianos que aterramos en Deixebre, nin queremos facer unha versión barata da cociña que temos en Santiago”. En realidade, Marcelo pensa noutro tipo de público: a estrada, o público local, as comuñóns e bautizos, os vellos que lle veñen a botar a partida polas tardes. “Por agora estanme salvando o negocio!”, di rindo Tejedor. Tamén, no futuro inmediato, os universitarios composteláns que queren celebrar a festa de licenciatura e as ceas de Nadal do Polígono do Tambre. Cociña caseira, profundamente tradicional. Pero obviamente, o selo da casa salta por todas partes, como a paixón polo produto, que empurra lentamente ao contorno a procurar un novo nivel de calidade e formalidade no servizo.

“Tivemos auténticos problemas para procurar boas patacas. E agora estamos na aventura do grelo”, enfatiza Marcelo, lembrando un dos sinais de identidade dese tramo de estrada, as señoras vendendo cabo do asfalto. A través de contactos fortuitos, van atopando a proveedores do que buscan nas leiras cabo do hotel, en aldeas próximas ou nos mercados de Ordes. Todo, este inicio a partir das húmidas hortas de Oroso, vaise facendo no boca a boca, na casualidade, nun cuñado que coñece a un curmán que sabe dun home que cría cabritos.

O resultado, con todo, ten moito que ver co que é Casa Marcelo, pero desde unha perspectiva netamente tradicional. Estes son dous exemplos espectaculares: un delicioso xarrete elaborado con tempo e, o que para min, é por agora o pratazo indispensable de Os Carballos: esta magnífica paletiña de leitón (12 euros), servida con patacas e este coitelo. En serio, non deixes de probalos e vas por aí. Estes pratos tamén están presentes na cociña de Marcelo Tejedor, na que a creatividade está cada vez máis mesturada co pasado, e non hai unha fronteira clara entre pasado, presente e futuro da cociña. Ou sexa, Galicia.

Pero tamén quere ser unha cociña de muller. “Estou pensando”, dime Marcelo, “en toda esa cociña feita en Galicia polas mulleres, saborosa, directa, sinxela”. A cociña dos Carballos está rexentada por unha cociñeira, María, que administrará esa sabedoría ancestral en pratos para un público máis esixente do que se tende a pensar. Bos arroces, polbeira os domingos…quen procure ir buscar un menú moderno a Os Carballos non o atopará. Pero, pola contra, verá aparecer unha cociña tradicional moito máis coidada que a media, en produtos e elaboracións. Xantar nos Carballos andará sobre os 20-25 euros como moito e, cando menos nos nomes, non sorprende nada do que se ve na carta; pola contra, a cociña é impecable.

“Non se nos caen os aneis por facer isto, porque é o que queremos facer”. Marcelo ve cumprido así un obxectivo. En todos estes anos, teño falado moito con Marcelo da gastronomía tradicional, e o chef sempre ten manifestado unha enorme admiración pola antiga cociña galega, coñece remotas casas de comidas por todo o país e en canto ten un minuto libre, colle a moto e vai ata algún destes templos antigos. Non puiden deixar de fixarme que prendía os cigarros cun encendedor (usado e diglósico) de Casa Ríos, unha famosa taberna rural de Cerceda que parece conservada nos anos 30.

Todo un indicador. De algún xeito, Marcelo Tejedor está a construír aquí outra parte da súa propia identidade gastronómica. A que ten que ver coa sinxeleza e unha cociña baseada na memoria, no tempos longos de elaboración e nos produtos impecables.

Queda aínda moito traballo por facer en Os Carballos, como meterlle o dente a este enorme -e moi galaico- salón de vodas da foto. Aquí o cociñeiro posa nunha parte do que lle falta por reformar; polo chan, están tiradas lámparas de brillantina, podios de orquestra e pegadas con marca de tacón que deben estar desde a última interpretación de Paquito El Chocolatero. A última aventura gastronómica de Marcelo Tejedor é unha ‘road movie’ ambientada na Galicia rural, cun chef de avangarda que, coa súa moto, percorre de novo un camiño moi persoal destino As Orixes.