A historia dun chícharo

Last updated on 7 / Xuño/ 2011


Fotos: Soledad Felloza

Durante varios meses, Santiago Pérez, o horticultor de La Finca de los Cuervos, a penas durmiu. Levantábase sobresaltado ás catro da mañá para comprobar que todo estaba ben; pasaba horas observando o crecemento e a evolución da nova criatura, collía as pequenas estremidades coa punta dos dedos e as levaba cara onde tiñan que estar. “Non durmo, Manuel”, dicíame Santiago Pérez. O agricultor non tiña un bebé. Tiña a primeira colleita de chícharo bágoa de Galicia.

É unha ledicia volver visitar La Finca de los Cuervos, unha plantación de agricultura ecolóxica nas proximidades de Compostela, na aldea teense de Castres. Na anterior visita coñeciamos a un emprendedor que vivía por e para o cultivo, coa súa horta baixo da casa; uns meses despois, Santiago Pérez xa ten contratadas a tres persoas, está facendo distribución estatal dalgúns dos seus excelentes produtos de horta para alta restauración, e a pequena horta cun invernadoiro que tiña baixo a casa medrou considerablemente e está en expansión. Todo isto, sen un peso público -que non se quixo buscar-, pero cunha idea que Pérez tiña moi clara: ser o Zara da agricultura ecolóxica. Como escritor dun blog, continuar esta historia e ver como evoluciona é un motivo de emoción.

A historia dos chícharos bágoa de Santiago Pérez é toda unha metáfora de Galicia. Na recente era dourada da gastronomía, a tersura, delicadeza e esencialidade desta variedade de leguminosa púxose de moda na alta restauración no Estado. Primeiro os grandes cociñeiros bascos (Arzak, lembro algún prato de Eneko Atxa) e logo os cataláns (Adriá ou Ruscalleda) os que louvaron esta delicadeza da natureza: un chícharo noviño, en si mesmo a pura esencia do verdor, que estoupa na boca como unha pompa feita de horta, no canto de xabrón. Lembro ver algún documental no que se vía a unha empresa de emprendedores bascos que cultivaban chícharo bágoa. O programa relataba a estrema complexidade do seu cultivo e recolección e, xa que logo, o elevadísimo prezo do produto final: entre 350 e 450 euros o kilo. O alcume de ‘caviar vexetal’ é literalmente acaído e preciso. Estabamos falando dun produto de absoluta tempada, que só se recolecta durante 20 días -tempo arriba tempo abaixo- pero para o que son precisos infindos coidados previos e un proceso absolutamente delicado na súa recolección, retirando cada un dos chícharos da vaina.

Pois ben, boa parte do famoso chícharo bágoa que se consume na alta restauración española ten orixe biolóxica galega. Pero cultívase fóra de Galicia e por empresas foráneas. Toda unha metáfora do país, como digo. Ata agora. Santiago Pérez estaba interesado en recuperar variedades tradicionais de Galicia en todo tipo de produtos e comezou a traballar coa Misión Biolóxica de Galicia, unha institución tan descoñecida como esencial para o país, onde se preserva a diversidade vexetal deste recanto atlántico desde que se fundou no tempo da República. Foi alí como atopou a enorme riqueza de variedades de chícharo bágoa propias de Galicia, onde se coñece como ‘chícharo da costa’. Santiago chegou a un acordo co CSIC para desenvolver esas variedades, e trouxo en caixas antigas sementes de Esteiro (Muros), da Pobra do Caramiñal…e doutras localidades. Prantou cada variedade de xeito separado e comezou a traballar con todas.

E alí comezou o purgatorio. As súas expectativas de prezo inicial (tirando moi á baixa o elevadísimo prezo do chícharo bágoa no mercado español) tiveron que cambiar radicalmente: o produto valía exactamente iso porque desde o momento no que comezas a traballar con el convérteste no seu escravo. Tivo que converterse en coidador case a tempo completo de aquela prantiña que se rebelaba e parecía ter vida propia, cada unha das variedades, e que respondía como un bebé aos cambios de temperatura. Fixo cultivos exteriores e interiores. Os interiores, coa elevada calor deste mes, volvéronse tolos e disparáronse, ata convertir o interior do invernadoiro nun caos ingobernable no que só viven dous lagartos que fan a función de desparasitar na agricultura ecolóxica na Finca de los Cuervos. Aquí pódeste meter dentro do invernadoiro de Santiago:

Os exteriores, pola contra, pareceron responder mellor. En colaboración con Javier Olleros, o cociñeiro de Culler de Pau, Santiago Pérez, comezou un proceso de selección de variedades, de puntos de maduración. O fascinante dunha nova variedade é interpretar todos os pequenos signos que mandan a mensaxe de ‘estar no seu punto’.

Visitamos a prantación cos cociñeiros Iñaki Bretal, do Eirado da Leña (Pontevedra) e Pedro Roca, e fíxose inevitable o que vedes nesta foto. Comezar a comer os chícharos directamente na pranta como se foran pipas. E poucos praceres hai tan grandes. O chícharo bágoa ten un sabor esencial, directo, cun punto de dozura que só se acada cunha supervisión estrita da pranta. Desde o momento no que se recolecta, comeza unha conta atrás enorme. “Onte durmín dúas horas”, dime Santiago Pérez, “e marcho con dous kilos para Oviedo” (Só dous kilos? Ata Oviedo? esta horticultura é moi distinta da que coñecemos).

Como neste prato de Pepe Solla, o chícharo trátase como unha especie de pérola verde que engrandece os pratos, pero no que calquera alteración do produto orixinal significa perder a súa esencia. Así se pode ver nesta pescada con chícharo bágoa e babyleaf cunha redución das vainas do chícharo e escuma de xamón ibérico.


Iñaki Bretal, Pepe Solla, Santiago Pérez e Xosé Cannas.

Nesta foto tamén se pode ver outra das claves deste proceso emprendedor: a colaboración entre diferentes especialistas para centrarse no produto. Biólogos do CSIC, agricultores e cociñeiros, desde diferentes perspectivas, achegan a súa visión sobre este produto antes de que saia o mercado, nun proceso que en Galicia se deu poucas veces, implicando a estas tres partes. Pode ser un signo dos novos tempos: o cociñeiro que está implicado, fóra dos fogóns, no propio proceso de creación dos seus ingredientes, pero tamén o agricultor que, para vender, sabe que xa non abonda con facturar, senón que a esixencia, nun mundo global, é moi superior, e só creando un espazo propio se pode pensar nun negocio de futuro.

Esta historia é unha historia de vontades, de individuos, dunha idea compartida e dun orgullo interior enorme pola terra e polo que a terra pode e debe dar. Por iso, na obtención final deste ouro verde orixinario das antigas terras da costa barbanzana e muradana está toda unha lección sobre o que pode ser Galicia na gastronomía do mundo. Moita sorte a estes chícharos bágoa. E moito sono para Santiago Pérez, que precisa recuperalo.

2 Comments

  1. Anónimo
    8 / Xuño/ 2011

    rechícharo!

  2. marta
    29 / Xuño/ 2011

    Para min comer uns bós chícharos é voltar á infancia, non ten prezo

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará