A curación e os queixos galegos: o caso do San Simón


Fotos: Sole

¿Canto debe estar de curado un queixo? Basicamente, creo que hai dúas respostas, bastante laxas, para esta cuestión. En primeiro lugar, debe estar curado ata onde lle guste ao consumidor. O queixo da Ulloa está excelente con pouco tempo de curación, pero un queixo da nabiza curado durante moitos meses é un produto excelente, aínda que moi diferente ao inicialmente previsto. A segunda resposta, para min, tamén é a máis importante: cando o queixo adquire consistencia preservando todas as características de gusto, olfato e tacto que definen a esa especialidade.

Nunha xornada de percorrido pola gastronomía de Vilalba que celebramos este sábado tivemos a oportunidade de probar catro curacións distintas do Queixo de San Simón. A tradicional, que se pode atopar nos mercados, e a que todos coñecemos, é a de 45 días. O San Simón da Costa de 45 días ten esa textura algo gomosa que parece caracterizala. Amiguiños. Se deixamos repousar o San Simón máis tempo comezan a aparecer outras cousas. Probamos outro con curación de 90 días -que non me convenceu- e despois atacamos un de 180 días. Probeino tamén nunha tenda de delicatessen da vila chairega. Impresionante. Preserva todas as características propias do San Simón, como as notas afumadas, máxicas e ancestrais de leña de bidueiro, cunha consistencia superior que axuda a concentrar as notas do queixo. A maiores, como curiosidade, catamos un San Simón de dous anos e medio. Non disgustou, pero xa o peso no gusto do sal era máis notable e as características propias deste queixo chairego desaparecían.

A cuestión é que, segundo me contou unha vendedora, o cliente prefería o gusto do San Simón de 45 días, se cadra en consonancia coa preferencia polos queixos máis frescos que hai en Galicia. Pero a cata que nós fixemos, con queixos da Queixería Prestes, revélanme ao meu gusto un queixo moi superior cando está curado en 180 días, coas características que definen estas elaboracións lácteas da parroquia de San Simón da Costa tremendamente potenciadas. De feito, pareceume un dos grandes queixos ibéricos. Iso si, é unha xoia non demasiado doada de atopar.

En Lugo, Prestes ten unha tenda na praza de Abastos de Lugo. En Santiago, os seus queixos conséguense, cando menos, nunha tendiña da rúa da Caldeirería, e se non o teñen, supoño que poderiades encargar algún destes de 180 días (andan sobre os 9 euros). Aquí está o seu web para máis información.

13 Comments

  1. 13 / Decembro/ 2010

    A min tamen me gorentan un chisco máis curados, o sabor a “fume” e moito máis recio. Apertas

    RuAn en Ediciona

  2. ozzo
    16 / Decembro/ 2010

    Non son gran amante do queixo “fresco” ou pouco curado, gosto máis dos de curación longa (non todos). Entre os mellores que probei está un da Terra Chá, de nabiza, do leite máis gordo de Xaneiro-Febreiro, curado en duas fases, a primeira ao ar e a segunda ao vacío, un ano como mínimo. Algún asegurou que era queixo italiano e ninguén daba crédito que fose de nabiza. A muller que o fixo deixou de facelos porque xa non ten vacas e curárao dese xeito por experimentar.

  3. erre
    30 / Decembro/ 2010

    Concordo co de “impresionante” falando do de 180 días. Acabo de catalo e non sei como aguanto aquí sentado ata non poder comer máis (comprei hoxe en Vilalba dous fermosiños exemplares logo de ler este post e agradézolle moito o consello).

  4. 30 / Decembro/ 2010

    Alégrome moito! O certo é que así o San Simón é máis San Simón.

  5. Miguel Losada
    30 / Decembro/ 2010

    Iste tema dos queixos tenme desacougado dende hai anos. Imos ver:
    1º Galicia é unha terra de montes, tesos e montañas.
    2º Hai vacas, ovellas e cabras; lameiros, bos aires e demais.
    3º Á xente sábelle o queixo

    Eu me pregunto por que temos tan pouca variedade de queixo se o comparamos con calquera outro sitio parello?

    Inda me proe mais por que eu nacín na serra.

    Saudos

  6. 30 / Decembro/ 2010

    Amiiigo, anda que non teño discutido eu iso veces.

    Durante un tempo, fiquei tranquilo coa explicación de que os nosos veciños asturianos tiñan tanta variedade porque os pastores pasaban longas tempadas no monte e era o único xeito de procesar e preservar o leite. Ata que un día, andando pola campiña francesa, decateime de que o campo francés era máis ou menos coma o galego, todo o mundo ía durmir e ordeñar á casa e alí había diversidade de queixos a eito.

    É unha cousa que me intriga moito a min tamén pero non consigo ter a resposta.

  7. Miguel Losada
    30 / Decembro/ 2010

    Ben cho digo!

    A ver, a cousa eche un estrambote. Cando eu preguntaba na miña casa! ou os viciños porque non se facía queixo co leite de cabra, por exemplo, sempre me dicían que eso nunca se fixera. Se eu insistía e porfiaba e explicaba o proceso de sacarllelo coallo do estómago ós años entón admitíase a existencia de tales queixos, mais ” no tempo da fame”

    No tempo da fame? Ou sexa que facer queixo co lete das cabras ou curar o das vacas na adega ou donde fose era cousa miserenta. Estamosche bos!

    Como chegamos a esto?

    Moito despois descubrín que se chegaron a facer queixos de vaca curados en follas de castaño, remollados en licores e outras cousas de esfameados e “probes de solenidad”
    Que cousas!

    Saudos

  8. 30 / Decembro/ 2010

    A ver, por especular. Habería que investigar ben a cuestión, porque ao mellor pasa como coa propia gastronomía tradicional: hoxe nos venden como gastronomía galega un conxunto de platos moi concretos: os que son doados e rápidos de facer nun restaurante. Pero a gastronomía tradicional galega (falo das casas podentes, claro), como demostramos en Ao pé do lar, era máis diversificada no seu receitario, moi conectada coa gastronomía da Europa atlántica.

    E se dalgún xeito cos queixos pasou igual? Que perdimos diversidade nalgún momento do século XX?

    Falo como leigo na materia.

  9. erre
    30 / Decembro/ 2010

    Sobre o que di Miguel da escasa variedade, outro máis que pensa o mesmo. Sempre lembro un mapa dos queixos de España que había nO Secreto, nA Coruña, cando aínda estaba en Linares Rivas (xa choveu) e a miña cara de pampo ó descubrir a variedade de queixos canarios con denominación de orixe e a escaseza no país.

  10. Miguel Losada
    30 / Decembro/ 2010

    Polo que eu teño visto e sentido está claro que cara a metade do XX dase un antes e logo cultural de proporcións catastróficas. Especialmente no rural o fenómeno é moi forte. Case todo o que hoxe observamos é como os restos dun naufraxio na area. Se falamos da gastronomía percibimos unha realidade fragmentada, se imos as demais liñas da tradición ven sendo o mesmo.

    O singular é o proceso de negación colectivo que sempre se da. A perda de matices que sufriu todo. Todo sae volveu pan blanco, casas blancas, comidas sen sabores…

    As filloas de sangue e bate de pan (centeo), onde van? Que se fixo das especialidades por exemplo con fariña de castaña? ou é que nun pais de castiñeiros a xente non sabíamos mais que facer magostos?

    Non sei se me explico
    Saudos

  11. Rubén Leboreiro
    25 / Xaneiro/ 2011

    Eu penso que o tema do sal é un tema a traballar, ainda que longos periodos de curación levan a elevar o contido de sal, hai queixos polo mundo adiante con eses periodos de curación e o sal non é unha eiva.

    Por certo ando a procura dun sitio para xantar en Vilaba. Se algúen sabe agradezoo.

  12. erre
    25 / Xaneiro/ 2011

    ¿Para xantar en Vilalba? Eu coñezo Mesón do Campo, Os Píos e o restaurante do Balneario de Santaballa, e recomendaría calquera dos tres. Creo que Os Píos é o máis asequible. Creo…

  13. Rubén Leboreiro
    26 / Xaneiro/ 2011

    Grazas erre. Boraeille un ollo aos tres

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará