David de Jorge estende o seu universo en Con la cocina no se juega

Last updated on 16 / Maio/ 2010

É cuestión de ler o libro de David de Jorge Con la cocina no se juega, que acaba de publicar Debate (e que amablemente me remitiu a editorial), para decatarse de que as boas plumas gastronómicas en español son escasas e, se cadra, abonde cun par de mans -e ao mellor un pé- para localizar a escritores que collan gran alento literario cando se trata de falar sobre temas de manduca. Falar con degoiro e coñecemento dos asuntos do xantar é algo que continúa estar mal visto en amplios sectores do mundo cultural, que o estiman frívolo, aburguesado ou accesorio, e non poden menos que achegarse á cuestión con prexuízos inmensos. Por sorte, todo iso está cambiando. No ámbito da cultura aínda se cociña a lume manso, pero imos chegando.

David de Jorge é de profesión cociñeiro e só faltaría que tivera prexuízos á hora de escribir: non os ten, pero ademáis é excesivo, lle gusta selo e por riba comete o pecado de fortalecerse na prosa lendo unha chea de libros nas súas numerosas noites de insomnio, e as lecturas… -como se nota cando se le neste mundiño gastronómico. O seu estilo é persoal, por veces barroco, ás veces refinado e elegante e outras arroutado e desbravado. O seu último libro, Con la cocina no se juega, é unha compilación de textos breves -moitos deles do seu blog, onde llos tiña lido previamente- e algúns -non o sei- se cadra escritos ex profeso para a edición. Cos libros xurdidos de blogs acontece sempre o mesmo: non é o mesmo ler os textos no orixinal electrónico que todos recompilados, coa mesma edición. Ao facelo, a marca David de Jorge se torna ben visible e nidia.

“Tenemos pánico a la pompa (…) Este libro huye espantado de nuestra boba gastronomía contemporánea, desprecia las palabras huecas, la cocina tibia y las verdades de piedra (…)”.

O Universo David de Jorge é profundamente escéptico cos conceptos tecnoemocionais e coa pompa mediática; non renega das novidades pero non lle gustan os vapores da fama. O seu texto Egochef, con suculentos epígrafes como Menos samba y más cocinar, reparte estopa fina:

“El mapamundi de la alta gastronomía es un gran tiovivo en el que España lleva muy pocos años montada. Hemos pasado del menú turístico a la cocina del discursito en muy poco tiempo y nos lo tenemos muy creído”.

Con este libro ás veces estás de acordo e outras non, como el mesmo adoita dicir: “son un pouco xabarín”. O indubidable é que está escrito desde os intestinos, ou desde o fígado, iso non o sei. Os cociñeiros, para David, deben estar nas cociñas, e os comensais nas salas. David de Jorge ama a cociña francesa, que coñece ben, e a sabiduría dos grandes mestres clásicos como Robuchon ou Gagnaire. Gusta dos fogóns de cociña tradicional ou ilustrada, pero sempre suculenta, que responda á satisfacción dos sentidos e non a un fatuo exercicio intelectual. En plena polémica Santi Santamaría, se calzou unha entrevista co chef; ten algo de provocador, pero a sensación final, cando les o texto completo, é que vai por libre. E iso é estupendo. O que non hai dúbida é de que ten o seu propio discurso, a súa propia dirección gastronómica. E está escrito desde unha perspectiva propia: desde o País Vasco, que quedou relegado dos fulgores mediáticos de Madrid e Barcelona pero está aí fortísimo nos seus fogóns e seguirá cando as olladas dos trendies miren para outro lado e deixen a gastronomía de lado (e o farán en breve, xa veredes). Seguirá o País Vasco e seguirá David de Jorge. Non se queden con estas anécdotas populares que lle conto sobre as miserias da alta cociña; quédense co fondo pouso que figura noutras destas breves crónicas de amor polo comer e beber, e que é o máis abundante nesta ensalada de textos.

Con la cocina no se juega é un civet, pero non de lebre, senón literario. Ben escrito e, xa que logo, doado de ler, con universo de seu, suculento, con carga de profundidade e maceración en tempo. Son crónicas gastronómicas do noso tempo e do noso espazo, pero tamén dese lugar e tempo inmemorial que é o gusto pola sabiduría gastronómica burguesa, nacida do sangue dalgún aristócrata degolado na Place de la Concorde e cociñada por un par de séculos de fogóns que son templos profanos dos buscadores de pracer.

5 Comments

  1. 16 / Maio/ 2010

    A verdade é que non consigo entender o éxito dese charlatán coñecido polo nome de Ferrán Adriá. Máis alá da calidade que teña, que eu non estou capacitado para xulgar,considero que o seu discurso carece de contido.

  2. 16 / Maio/ 2010

    Edgar, non teño eu claro iso. Creo que, cando menos, Ferrán Adrià contribuiu con tres méritos innegables á gastronomía contemporánea: a) Elevou mediaticamente o status da cociña española no mundo (xa existía, pero había numerosos estereotipos) e mesmo, aínda que fora de refilón, tamén á galega, e con iso, deu dignidade e azos a novas xeracións de cociñeiros; b) ‘Ceibou’ a imaxinación no ámbito gastronómico coa aplicación de técnicas novas, e non falo de quimicefa, senón da converxencia entre ciencia e tecnoloxía. Non foi o único, pero foi dos máis destacados; c) Profundizou moito na despensa global, na integración da tradición Asia-Europa, sempre con responsabilidade e sendo moi cauteloso coa ética.

    Outra cousa son algúns imitadores que se aproveitaron do rebufo, da retórica barata propiciada pola aproximación entre o marketing empresarial e a alta gastronomía e do crecemento de determinadas e pintorescas personaxes. E de aí seguramente veñan as críticas de David.

  3. Edgar
    16 / Maio/ 2010

    Manuel,
    todos eses méritos eran os que eu daba por incluidos, se cadra non acertei coa expresión, no da “calidade” do seu traballo. Anque agradezo a túa opinión que ten bases máis fundadas no coñecemento deste mundo.
    A miña apreciación, de profano absoluto, vai máis na crítica deste “rebumbio mediático” que non sei se favorece a promoción da cultura gastronómica.Iso non o sei. O que quero dicir é que tal e como recibo esa mensaxe non consigo extraer a información que me permita valorar ese traballo na súa medida.
    Se cadra F. Adriá non será(para min, quero dicir) o mellor comunicador do que fai.Nas tres liñas que acabas de por na túa resposta saquei máis datos que en todos eses programas que ollei na TV. Grazas por elo.

  4. 16 / Maio/ 2010

    Edgar, normal que te pareza. Falando, Adrià non é precisamente Cicerón. É algo que o teño comentado con moitísima xente, e iso fai mesmo máis meritorio o seu éxito. Supoño que encaixa noutro estereotipo dos medios, o “xenio tolo”, ou o “creador anárquico y algo asocial”, algo así.

  5. Edgar
    16 / Maio/ 2010

    Estaba pensando qué fago eu,que teño un paladar coa sensibilidade dunha lixa do 14,falando de gastronomía!! Dende esta óptica,ese mundiño paréceme un chisco petulante,endiosado.
    Sempre fun de sabores coñecidos,apostas seguras(1). Ia comer fora(cando era máis ocasional que agora) e sempre chuleta de tenreira. Da matanza caseira só comía o chourizo e o xamón.
    Agora xa fun cambiando algo e disfruto coa verdura e co peixe, antes proscritos. Da matanza caseira, só me privo dos miolos;descobrin as molexas, o bandullo, as chourizas de sangue…
    Con todo teño a sensación de que teño todo un mundo por coñecer dentro do prato, pero antóxaseme ben difícil. Seguro que Capitulo 0 será de axuda.

    (1)Hai un xeito moi pavero de denominar esta tendencia que escoitéi unha vez:”rapaz,¡¡es de ruin fuciño!!”

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará