Adrià e o novo Bulli: tempo de incertidumes

Adrià levaba tempo avisando publicamente de que a decisión se ía producir, pero cando saiu a noticia provocou un auténtico trebón mediático. El Bulli pecharía dous anos para reinventarse: para o 2014, habería un calendario posterior aberto a diferentes posibilidades, en Cala Montjoi ou en calquera outro sitio.

Teño visto a Adrià en bastantes ocasións e intercambiado pequenas conversas algunhas veces. Pero hai pouco, cando ceamos en El Bulli, coñecín outra cara del. Ao final da noite, extenuado, a cara de Ferrán Adrià era unha acumulación de cinza despois dun pase eterno, sempre sometido a tremendas tensións. Esa cara de tremendo esgotamento quedóuseme gravada na memoria. O chef que tenta ser amable e hospitalario mentres a adrenalina buscaba por onde desfacerse. Aquelo, que diría a miña avoa, non pode ser bo para a salú.

Innovar en El Bulli é extenuante. Pero soster esa innovación é unha tarefa titánica. Ao parar, Adrià dá mostras dunha gran intelixencia e capacidade de predición, intuíndo tanto o seu momento vital coma a situación actual da alta gastronomía. Joël Robuchon cascou no ano 96 e mandou todo a tomar vento. Cando volveu, reinventouse e creou esa marabilla que é L’Atelier. O bretón Roellinger tamén precisou un tempo de descanso para as súas triestreladas Maisons de Bricourt. Poderiamos seguir, pero non é preciso. Cando os grandes chefs chegan á mediana idade, aparece o parón ou mesmo o borrón e conta nova como un recurso habitual; descanso, reflexión, innovación, transformación do seu proxecto vital son as súas novas palabras. Mirar para atrás, mirar para diante. Tamén poñer en orde os asuntos económicos, claro. Sabemos por moitos casos o difícil equilibrio financeiro de moitos dos restaurantes de tres estrelas. Non ter que pagar nóminas garantiza mellores noites, sempre.

Por iso, porque a nivel internacional temos moita experiencia previa de que é o que pasa cando moitos dos grandes da cociña chegan á mediana idade, non deixa de sorprenderme a turbulencia de especulacións na que están mergullados medios, opinadores de diferente pelo e blogs, se cadra por intereses e motivacións diferentes. Adrià, como figura pública, gozaba dun tratamento especial e moi positivo nos medios que xa comezou a escachar a partir da polémica de Santi Santamaría, pero non de todo. De feito, aínda que a noticia do pleito cos fillos do antigo socio do restaurante xa era sabida por moita xente no mundo gastronómico e nos medios, non foi aireada en España ata que os xornais franceses e El Mundo en España crebaron tamén ese tabú informativo. O resultado é que o peche de El Bulli está creando unha certa turba de confusión. Os entendidos e desentendidos vividos co New York Times tampouco axudan. E nese desconcerto, teño a sensación de que hai moitos que aproveitan para axustar contas que non se atrevían a tocar antes.

A suposta confusión crea incertidume na gastronomía española. En primeiro lugar, xa hai quen inxenuamente busca sucesor para Adrià como se o chef catalán estivera xa camiño da tumba gastronómica. Dan por sentado que hai un trono vacante no que o máis listo se sentará para recibir, automaticamente, a gloria do Parnaso dos chefs. Quen así o procura non se dá conta de que o trono de Adrià era, máis ben, el mesmo, ninguén o puxo aí aínda que o seu ascenso beneficiou a moitos: unha personalidade hiperactiva, volcada día e noite no seu traballo e difícil de igualar e repetir, que naceu en paralelo co aumento da visibilidade internacional de España no mundo en varias áreas. As cousas non funcionan así de simples: Adrià non é substituíble e non se pode fabricar un novo Adrià. Os medios e os blogs poden construír novas figuras, pero o modelo Adrià é irrepetible. Rompeu o molde ao nacer.

Neste descanso do chef de El Bulli a alta gastronomía estatal deberá aprender a manterse sen unha figura de enorme consenso internacional, tractora da visibilidade internacional da cociña. Con independencia de se El Bulli é rendible ou non para Adrià e Soler, o que si está claro é que para o PIB estatal Adrià foi unha auténtica mina de ouro que revolucionou o sector e que deu máis diñeiro ao sector do que gañou para el mesmo. Adrià creou unha cabeza de ponte para a visibilidade internacional. Facilitou a entrada de capital investidor de fóra do sector en novos proxectos, xente con diñeiro que nunca tería entrado en hostelería. Provocou transformacións na cultura popular. Con independencia dos recoñecementos (Adrià recibiu moitísimos, non é precisamente un home silenciado), se cadra unha das súas principais achegas teña sido provocar unha subida de nivel enorme para un sector que non daba superado certas barreiras de imaxe. Entón, ¿que acontecerá agora, cando el non estea?

Coido que os vindeiros dous anos serán, posiblemente, policéntricos e poliédricos, e que o vindeiro esforzo deberá ser colectivo. Creo que o feito de que o chef se aparte a un lado nos permitirá ver cal é a saúde real da nova cociña española. ¿Creceu con solidez ou foi un boom sustentado na lama coma o sector da construción? É pronto para dicilo. Do que si estou seguro é de que cando Adrià volva -e volverá, estean seguros-, o panorama será moi diferente. E posiblemente, cando o chef ofreza outra volta menús -el non precisou para cantos nin como- no 2014, mentalmente el xa estará cociñando para o 2024.