O viño antes do viño: aprendendo a catar uvas con Xosé Lois Sebio


Xosé Lois Sebio preparando a cata. Foto: Sole

Hai unhas semanas que tivemos unha interesante experiencia: unha cata, pero non de viño, senón de uvas. Ou sexa, catar o viño antes do viño. Foi na Bodeguilla de San Lázaro, un popular sitio de tapeo e racións próximo ao Pazo de Congresos de Galicia que, na zona inferior, conta cun interesante espazo para catas e experiencias dinamizadas polo inquieto Javier (por certo, teñen un blog). Alí, Xosé Lois Sebio, o enólogo de Coto de Gomariz, fíxonos partícipe dunha interesante experiencia: catar o viño antes de que sexa viño. E alí nos marcamos ata as tantas (cando un vai a unha experiencia con Sebio sabes cando comezas pero nunca cando rematas), explorando os matices de cada uva, que en cada variedade é lixeiramente distinta. E, señores, catámoslle 18 variedades: desde a tradicional cabernet sauvignon ou merlot, ata diferenciar entre albariño da costa e do interior, mencía, merenzao, mesmo a carabuñiña ou o sousón. A repanocha.

En realidade, se trataba de determinar o grao de madurez fenólica. É dicir, determinar cando unha uva está lista para ser recollida. É un tema de delicadeza case xaponesa. Hai que catar a pel dos bagos, ver se se desprende ben a pulpa desta pel, ver mesmo se o rabiño leva consigo máis pulpa ou se desprende con facilidade. Hai que sacar as sementes e examinarlles a cor. Hai que determinar o nivel de azucre. De flipar o grao de detalle e os datos que pode ofrecer a ollo un simple bago: toda unha viaxe á profundidade do viño. E o entorno. Sebio coméntanos como a pel do bago adquire o seu contorno e se impregna del, do vento, das flores, da pedra. O terroir evidénciase nesa fina película.

E ocorre algo moi interesante. O viño está aí. Si, claro, diredes, obviamente, é uva. Pero refírome a que está aí de verdade, que o podes apreciar, e que nalgunhas variedades, e algúns elaboradores, aproxímanse de xeito incrible ao espírito que está no bago. Outros moitos, preocupados por facer viños aparentemente moi comerciais, parecen esquecerse de que, no fondo, o que eles fan é prensar este precioso material que son os acios e os seus bagos. Comer bagos maduros de variedades que non son habituais nas nosas mesas permite, de súpeto, descubrir recordos de grandes viños tomados.

O viño, antes do viño, estaba aí mesmo.

12 Comments

  1. 5 / Novembro/ 2009

    A todo isto, había outro enólogo organizador, con Sebio, da cata, pero desgrazadamente non lembro o nome.

  2. 5 / Novembro/ 2009

    Cabernet sauvignon e a Merlot son tradicionais… pero en Francia máis ben ou non? ;-)

  3. 5 / Novembro/ 2009

    Seica o pole das plantas do contorno ten unha certa incidencia na levadura da pelica das uvas. E disque iso é o que fai aínda máis especiais viños coma o de Amandi: nos canóns do Sil hai un microclima que permite que prolifere flora mediterránea que non se dá no resto do país (plantas aromáticas coma o ourego u o romeu, ademais de… madroños!), ao que hai engadir o efecto dos socalcos na solaina.

  4. 5 / Novembro/ 2009

    Makeijan, la Cabernet Sauvignon y la Merlot está extendidas por todo el mundo, España incluida, donde están plantadas en muchas regiones, Cataluña, Navarra, Castilla León y Castilla La Mancha por mencionar varias.

  5. 5 / Novembro/ 2009

    faragunde, hai un viñedo do Barbanza todo el sobre penedos de granito. Hai anos que non paso por alí, pero unha das miñas teimas é irlle probar o viño. Con sorte, o señor só o terá dese viñedo. Quer ver se se aprecian as condicións minerais.

  6. 5 / Novembro/ 2009

    Makeijan, efectivamente non son tradicionais, no sentido tradicional, aínda que si habituais nos viñedos españois. As uvas de Sebio viñeron de moitos sitios, seica.

  7. 6 / Novembro/ 2009

    Rosa, como ben di magago a súa distribución non as fai tradicionais máis ben todo o contrario en moitas zonas.
    Eu non diría que o kiwi é tradicional aquí, por moita extensión que se teña adicado a él na nosa terra.

  8. 6 / Novembro/ 2009

    Makeijan, preguntó si eran tradicionales en Francia, con lo que entiendo que se refería a si era sólo allí. Una cosa es originaria y otra cosa es tradicional, no se deben de confundir ambos términos. En Francia algunas de estas cepas son originarias y también tradicionales. En los Estados Unidos, por ejemplo, uvas como la Cabernet Sauvignon o la Merlot están tan extendidas, que aunque no son originarias de allí, su uso es tradicional porque son uvas preferentes. La Malbec no es originaria de Argentina, pero sí es la cepa que tradicionalmente se usa en ese país. Y así puede seguirse con otros ejemplos en diversas partes del mundo. Del mismo modo, en Galicia hay uvas que si bien son originarias de la región, no son de uso tradicional, sino más bien excepcional, ahora es que se están retomando.

  9. 6 / Novembro/ 2009

    Sen ánimo de polemizar, xa que estamos todos de acordo, Rosa.
    Ti dirías que Merlot é unha uva tradicional na Galiza?
    Ben, eu cos meus limitados coñecementos, penso que non. Simplesmente iso é o que estaba a puntualizar,

  10. 6 / Novembro/ 2009

    Makeijan, para zanjar la polémica, yo le sugiero que relea su comentario original. Mis comentarios han sido en respuesta al suyo original, en el que usted indicaba que usted creía que cepas como la Cabernet y la Merlot eran tradicionales sólo de Francia. A eso fue a lo que yo contesté. No si la Merlot o la Cabernet eran tradicionales de Galicia.

  11. xlsebio
    6 / Novembro/ 2009

    Tanto lio por unhas uviñas de nada,ninguén di ce nada por o gráciano ou a garnacha,solo por a francesas.Esta claro que estas castes non son típicas nin usadas habitualmente.Son dunha pequena colección de 30-40 castes do mundo que manexo.Hai que coñecer as armas dos veciños e comparalas cas túas para saber como andan de nivel.Esta claro que catro ou cinco plantas de cada unha non son un gran botín,pero están nun pequeno recuncho para xogar.A experiencia era probar castes de todo o mundo en comparanza cas galegas,e pasar un bo rato.Damoslle as grazas a xavier da bodeguilla por deixarse liar por xurxo alba e tomas castro amigos meus e que logo os tres me liaran a min.Entre os tres pedimos uvas e mostos a xente coñecida para facer esta cata.
    Castes como a mencía que non e galega,como demostran as ultimas análise xenéticas.Están amplamente representadas por Galicia ocupando o 95% da superficie de uvas tintas en Galicia.E ninguén di nada por levar longo tempo entre nos.No caso das castes francesas son escasísimas as plantacións e o uso nos viños galegos afortunadamente.un saúdo.

  12. xlsebio
    6 / Novembro/ 2009

    Grazas tamen a Magago e Sole polo seu post e foto na que non salgo nada mal.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará