Mar por dentro (3): As nécoras, os máis valentes animais do mar

Xa está por fin o novo episodio de Mar por Dentro, a webserie documental producida por este blog e AXENA sobre a vida dos peixes e mariscos que forman o star system da nosa cociña. Gastronomía submarina en estado puro. (¿Non viches os episodios anteriores porque estabas de vacacións? Non te perdas o do choco e o das ameixas) Este terceiro capítulo vai sobre as nécoras, o animal máis rabudo e bravo das nosas costas. A xente de Axena estrea cámara anfibia -unha novísima Canon Powershot D10, da que xa fixeron unha reseña– para continuar coas inmersións. O resutado son seis minutos de sexo, acción e violencia protagonizados por nécoras da Ría de Arousa. Non é coña, mirade o vídeo e alucinade co tremendo curro que se meteron os buceadores -e tamén o montador tamén, que acabou onte ás tres da mañá.

As nécoras son o tipo de alimento que diferencian, gastronomicamente falando, a un adulto dun neno. A un neno, debullar na labiríntica estrutura dun crustáceo coma este, é unha garantía de perda de paciencia segura. Pero conforme pasan os anos, a xente vaille collendo o gusto a isto de perder media hora comendo un cangrexo grande. Na Ría de Arousa as nécoras son unha auténtica paixón familiar, e aquí gárdase o segredo da gastronomía de proximidade: diferenciar as nécoras polo seu hábitat, que manda truco. A miña avoa, por exemplo, sempre lle collía as nécoras ao Gharulo porque ía pescalas ás pedras de Punta Ostreira, ao abeiro das murallas do antigo castro. Os nosos devanceiros sabían ben onde vivir! As nécoras teñen hábitats moi diversos, pero cada recanto do noso pequeno mar outórgalles un sabor diferente, e aí está o truco da proximidade.

Gastronomicamente, pola contra, non teñen sido moi aproveitadas. Se cadra o preparado máis complexo a nivel popular sexa a crema de nécoras, aínda que hai algunhas elaboracións un tanto freaks ao meu ver como as nécoras fritidas. Pero o certo é que, a principal discusión en canto a elaboración de nécoras, o que nos enfronta ás Rías Baixas contra as Altas é:

-¿Con loureiro ou sen loureiro?

E o acto de manducarse unhas nécoras conta con terminoloxía propia. A min encántame o termo peixuda, que non está nos diccionarios pero expresa un concepto hipergourmet da ría de Arousa. Unha nécora peixuda é aquela que está no punto, que independentemente de se está gorda ou flaca (no vídeo ensinámosche a distinguir as súas calidades e o seu sexo), o que destaca é, sobre todo, polo seu intenso sabor. Iso é peixuda.