Manual para disfrutar dos peixes e mariscos no verán

Mariscadoras na ría de Arousa. Foto: Proxecto Coas Nosas Mans

Segundo vai chegando o verán, veñen a Galicia moitos amigos e familiares cos que temos o compromiso habitual de levalos á costa a degustar os peixes e mariscos das rías. Para o Come e Fala desta semana preparei unha guía rápida para saber que produtos do noso mar están, ao longo do verán, no seu mellor tempo de consumo. Para iso contei coa colaboración amábel do meu pai e do patrón maior da Confraría da Pobra do Caramiñal. Obviamente, a guía está feita a partir de sabedoría arousá. Se cadra varíe lixeiramente para as outras rías.

As luriñas da ría. É un produto privilexiado, un manxar que durará desde agora ata setembro, na nosa familia considérase o tesouro da Arousa. Durante todo este tempo, se as consumes en semanas diferentes, vas ver como medran gradualmente as luriñas. “Parecen as túas fillas, as pobres”, di meu pai entre risos. A min gústanme agora, cando son pequenas. En setembro xa serán exemplares considerábeis. Cóllense boas luras no Laghareu, en Ribeira, no Castro, en Aguiño, na zona de Sálvora. Os mariñeiros que máis andan á lura son os de Cambados e Vilanova. As tabernas dos seus portos son un bo lugar para degustalas.

A nécora. No verán ábrese a veda da nécora, pero é antinatural, faise pola presión turística. O bo da nécora, como de todo o marisco, son os meses con r. O verán non é tempo de centolas nin de bois, porque a estas alturas do ano non cambiaron o cacho. Por moito que o teu tío madrileño ou andaluz porfíe, tenta convencelo de que veña catalos para o Nadal. Segundo te vas metendo nas rías, a nécora é máis saborosa. As de Vilanova de Arousa teñen sona, e tamén as que se collen no Calduario da Pobra do Caramiñal. E, entre xéneros, os machos son os máis saborosos (son os que sirven nos restaurantes, habitualmente), pero as femias teñen o agrado dos sibaritas, sobre todo cando veñen con ovas.

A sardiña. Por San Xoán, a sardiña molla o pan. Xoubas e sardiñas son a mesma especie, pero hai restricións na súa pesca derivadas do tamaño. Está prohibido pescar a sardiña (o exemplar grande) no interior das rías. Hai grandes zonas clásicas en mar de aberto, nas aforas da ría de Arousa. As mellores veñen de tres “caladoiros”, a Pedra da Marosa, Pragheiros e Meáns, que están á altura dos illotes de Sagres, e tamén na Praghiña, por baixo de Corrubedo. No interior da ría, as de Rianxo teñen sona, e non é por menos. Os mariñeiros de Rianxo péscannas cunha arte secular: o xeito, totalmente artesanal, algo único. Xunto coa sardiña á grella, nas rías hai que degustar o prato máis tradicional, o guiso de xoubas. E serán afortunados, moi afortunados, se en Cambados lle fan a súa receita inmemorial: o guiso de xoubas con nébeda, ou néboda. Na nosa zona cremos que é a herba de San Xoán, pero a cousa ten bastante graza, porque é alucinóxena: é a herba que empregan os gatos para colocarse (ver unha demostración moi cachonda aquí).

Por suposto, no peixe azul, hai que falar do xurelo, e da xarda, que están no seu momento. Tamén a robaliza. E o sargo tamén está moi ben: en xuño xa vai abandonando o seu comportamento característico durante a primavera, cando navega agrupado en grandes mandas que poden facer a fartura económica do pescador que a atope.

A ameixa. A ameixa vén de pasar dous meses duros, de desove, en abril e maio, nos que os exemplares acaban moi enfeblecidos, pero en xuño comézase a recuperar. En xullo e agosto estarán estupendas. O berberecho é máis variábel. Realiza varios desoves ao ano e non se pode predecir tan facilmente. A navalla, nestes momentos, está excelente.

O percebe. O percebe ten un calendario máis caprichoso. Pódese capturar en marzo, xuño, setembro e decembro. Ou sexa, este é o tempo. A ver que tal vai este ano, porque seica houbo moitísimo máis furtivismo que noutros anos, por mor da crise económica.

Estes son algúns trucos para disfrutar do marisco e peixe que están no mellor momento durante o verán. Se coñeces outros, non dubides en publicalos nos comentarios.