La cocina de Álex Múgica, en Pamplona: xogos de tradición e clasicismo no gran hotel

O cociñeiro e consultor Álex Múgica. Fotos: Sole

O cociñeiro Álex Múgica é un dos valores máis sólidos da cociña navarra. Profesional de longa traxectoria, tamén exerce como consultor en proxectos de alta restauración. A miña primeira toma de contacto, directamente desde o avión, foi unha cea no seu restaurante La cocina de Alex Múgica [T: 948223000 / localización], ubicado nos baixos do histórico hotel La Perla, así que teño que agradecer aos meus compañeiros de mesa e ao equipo de cociña a paciencia por ter que empezar o servizo do menú degustación ás 11 da noite!

O certo é que pagou a pena. A oferta do restaurante -centrada, como todos os restaurantes de gama alta de Pamplona durante os días de celebración de Navarra Gourmet, nun menú degustación de prezo único entre os 60 e 70 euros, viño incluído-, amosaba o estilo do restaurante e as súas referencias: a cociña navarra tradicional, a atención á horta local, pero tamén as indubidábeis referencias internacionalistas da alta cociña de hotel actual. Un menú ben contruído, que concede moita importancia ao concepto de entrante -na mellor liña do tapeo- sen renunciar á técnica ou á exploración de novos produtos.

Tataki de bonito con ensaladilla

Brandada de pescada servida no ovo

Tras uns roliños de chistorra e queixo, comezou o omenú en si. Tataki de bonito con ensaladilla, Espárragos naturais con sal maldon, aceite virxe e maionesa de anchoas. O servizo continuou cun pratiño doble: uns porros braseados con queixo e delicias de pato acompañadas dunha brandada de pescada con ovo de codorniz escalfado, guisantes e xamón, que foi servida nun ovo dentro dunha caixa de ídems (excelente a brandada), seguidas doutro dueto, a pataca con ajoarriero e pil-pil de perretxikas e sopa de verduras con trufas e foie, servida nunha cunquiña tapada co seu follado -que me lembrou conceptos clasiquísimos da cociña burguesa -e me parece moi ben que se sigan facendo e nós poidamos probalo.

Lombiños de esturión

No apartado de segundos, chegounos un lomito de esturión ao forno con borraja en tempura e romescu, prato que me chamou a atención notablemente. Os esturións, que se crían en Andalucía para obteren caviar, tamén se comercializan como alimento de seu e os seus lombos teñen unha carne de textura moi identificable, moi saborosa, como a do bonito, pero máis graxa e de sabor menos forte. Nunca probara esturión e pareceume un puntazo. A cociña sacounos tamén unha hamburguesa de pato con preve de piquillos e mostaza.

Rematamos os postres con leite fritido de espinafres e froitos secos con toffe de chocolate e améndoas que me. Quen me coñeza, sabe que sinto debilidade polo leite fritido, pero encantoume a chiscadela das espinafres. Múgica explicounos unha tradición local: a de fritir determinadas verduras con azucre para seren servidas como postres. Aí estaban. As cereixas salteadas con xeado de azafrán e crujiente de remolacha viñeron despois, rematando unha cea de moi bo nivel. Acompañámola con dous viños dunha adega que non coñecía, Finca Albret. O Albret Chardonnay 08 pareceume absolutamente excelente, e o Albret Crianza, un acompañante correcto para un menú complexo coma este.

Interesoume a fórmula que practica Álex Múgica nos antigos salóns do “Hostal del Rey Noble”. O cociñeiro realiza un curioso equilibrio entre o local, as súas prácticas e os seus produtos, mesturándoos co concepto de cociña clásica da hotelería de luxo (que eu diferenciaría da “cociña de hotel”, carente de raíces e con sabores uniformizados), na que aparecen técnicas e referencias máis diversas, desde Francia ata Asia.