Natura de Albert Adriá: artesanía do contorno

Last updated on 11 / Marzo/ 2009


Algúns dos platos de Natura. Fotos: Francesc Guillamet

Se miramos a través da Historia gastronómica, foi a repostería o campo que máis en liberdade traballou. Os hábiles reposteiros eran artesáns dos ocasos dos banquetes; ante señores enferados en carne e guisos, os pasteleiros debían encherlles o ollo para facerlles un oco no bandullo; tal tarefa obrigáballes a traballar co maxín ao máximo. A disciplina da pastelería é a disciplina da persuasión, teimuda e perseverante como un vendedor de enciclopedias para colocar o seu plato no agrado do comensal. Mesmo os padais máis conservadores permítenlle aos postres licenzas creativas que non tolerarían no caso dos primeiros e dos segundos.

A semana pasada Albert Adrià presentou o seu libro Natura en Santiago, acompañado de Marcelo Tejedor. Albert Adriá foi reposteiro en El Bulli, canda seu irmán Ferrán, ata que cansou do stress e abandonou Monjoi para concentrarse no seu bar de tapas de Barcelona, Inópia, xa un ateigado clásico da noite da cidade. Cheguei á sala apurado, tarde, estresado do traballo. Sentei e Albert, xusto, estaba poñendo un vídeo. Nel víase a un bosque de chocolate. Logo, outro vídeo amosaba as técnicas para obter delicadas e realistas follas de chocolate. “¿Pensan que El Bulli son técnicas ultrasofisticadas?”, preguntaba o pasteleiro, “todo isto é pura artesanía”. Comecei a ver formas naturais, formas sinxelas inspiradas no contorno. Platos que emerxían de superficies reflectantes, con icebergs, troncos, flores, outonos, rosas. E todo estaba aí. Feito a man, con minuciosidade.

Acabei prestando moita atención. A natureza construída a base de materiais efímeros e saborosos. Non é orixinal recrerar algúns elementos, pero habitualmente a repostería que imita flores para tarta de cumpreanos con merengue ten un aquel de cursi barato e hortera. Non era o caso. Adrià recrea mares, lagos, pedras, carrizo, cogumelos, bosques perdidos. Tapices de cor que engaiolan, feitos con técnicas sinxelas nas que destaca, sobre todo, a minuciosidade manual do artesán e o seu sentido estético e compositivo. É natureza, pero é recreación contemporánea, non mimetismo simplón. Saltáronme centos de preguntas, porque a penas coñecía o seu traballo, pero tiña que marchar a traballar. Outra vez será. Se cadra, mesmo no Inópia.

O libro Natura de Albert Adriá pódese adquirir por 75 euros.

2 Comments

  1. 11 / Marzo/ 2009

    Desgraciadamente hay quien piensa que esto no es un trabajo de “cocina artesana”. Cada plato de esos, que además salen a la mesa, lleva un trabajo detrás impresionante y riguroso. En fin.
    Saludos.

  2. reflexf4
    11 / Marzo/ 2009

    Pura arquitectura e artesania, un pracer pra degustar, imitar, e fotografiar.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará