Flavio Morganti: un artesán da gastronomía en Pereiro de Aguiar

Last updated on 11 / Maio/ 2009


Foto: Manoel Foucellas

Flavio Morganti é un cociñeiro con alma e visión. Nada máis sentarnos no restaurante Galileo para inciar a VIII Xantanza de Blogastrónomos, abrín o menú para curiosear o que nos viría pola mesa. O menú estaba encabezado por unha frase:

O grande erro do momento: industrializar a artesanía gastronómica. O reto: “artesanar” a industria e manter os valores dos produtos.

Teño falado bastante con Morganti destes temas. A frase resume un pouco o seu xeito de proceder. Analiza situacións que lle preocupan e acto seguido, dalgún xeito, involúcrase en solucións para elas. Co seu libro Vacas pasou un pouco o mesmo. Involucrouse na reivindicación do animal patrio, que diagnosticaba como o gran esquecido da restauración galega, e acabou ensarillado na investigación e na promoción de Vac.1, a nova marca de carne de vaca promovida desde a Consellería saínte de Medio Rural. Ese é un pouco Flavio Morganti, un cociñeiro activo e activista, coas ideas persoais, moi claras, disposto a reinvidicar o momento e a intervir nel. Que queren que lles diga, a min ponme iso de comezar a xantar cun manifesto de actuación.


Carpaccio de remolachas con salmonete e caballa, matices de frutos secos. Foto: Sole


Esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallaríns e tropezóns de carabineiros. Foto: Manoel Foucellas


Taco de bacalao con caldo de choquiño e iodo. Foto: César R. Carril

E a Xantanza foi un impecábel desfile de pratos que definen a personalísima cociña de Flavio, no que se perciben múltiples influencias, de aquí (Galicia), de alá (Italia) e do entremedio (as lecturas, as viaxes, as ideas), ao servizo dunha cociña de altura. Neste menú, o cociñeiro coido especialmente a presenza dos peixes. Non conto aquí todos os pratos, senón aqueles cos que vos podedes facer unha idea máis ou menos exacta de por onde foi a cousa. Por exemplo, o xogo de combinacións de caballa e salmonete sobre o carpaccio de remolacha (excelente e insólita a combinación remolacha + caballa, nunha cocción diferente ao salmonete), un magnífico taco de bacalao con caldo de choquiño e iodo, no que o dulzón do caldo de chocos contrastaba coa lixeira salgazón do peixe, ou esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallaríns e tropezóns de carabineiros, un curioso consomé, se cadra algo pasado de sal, pero dun intenso sabor mar-montaña ao que, despois de cinco en días en Cataluña, me vou afacendo.


Foto: Sole


Foto: Manoel Foucellas

O prato de ravioli de lacón con grelos foi outra destas apelacións á fusión de procedencias, e veña o queixo parmesano mesturándose co lacón e a pasta de grelos. De morrer, señores. Morganti é un auténtico especialista nesta pasta, coa que ten unha querencia especial, pero despois chegou esta impresionante Celtic Queen Cow Luismi Premium VAC.1. Parece un retrouso, pero o Luismi é o distribuidor, Vac.1 é a marca e, coincido co Gourmet, nin idea do que é a Celtic Queen Cow, pero supoño que fai referencia á procedencia do animal sacrificado. Isto é para carne lovers, sen dúbida. Unha carne de máxima calidade.

Foto: César R. Carril

Para rematar, varios postres. Teño que sobrancear este: sabores de pino galego. Se Flavio fai artesanía, esta é a ourivería de todas as artesanías. Tómalo e sénteste nun pinal resinoso. Fresco, balsámico, espectacular.

De beber, foi unha escolma de viños galegos. Comezamos por un Lapola 2005, que non me convenceu demasiado -faltáballe gusto, fondo-, e seguimos por un A Torna dos Pasás Escolma, que é un dos mellores tintos do Ribeiro, fresco, ácido, balsámico, e dunha elegancia innata. Finalizamos cun valor seguro, o Gorvia Quinta do Muradella 2005, para min un dos cinco mellores tintos galegos e un exemplo da complexidade que poden adquirir os tintos atlánticos. O señor José Posada, que se nos apuntou ao xantar, suxeriu complementar os postres cun excelente Tokaji Oremus de 5 puttonyos (un día explicarei o que son os puttonyos).

O xantar foron 80 euros por cabeza, entre o menú (55 euros) e os viños. O menú tivo unha gran altura e, sobre todo, unha personalidade única, como a do seu executor, o artesano gastronómico Flavio Morganti. Eu sempre o digo: paga a pena baixar ata Pereiro de Aguiar para disfrutar, neste marabilloso comedor do Restaurante Galileo, da ledicia de xantar, da ledicia de crer, como diría Morganti, nos valores dos produtos.

Outras visións: Gourmet de Provincias, Viticólogo dos Bagos, Una cocina de lokos. E quero agradecer a Soledad Felloza o traballazo que se pegou para organizar todo o evento.

7 Comments

  1. 4 / Marzo/ 2009

    ¡Uff!. ¡Santo Dios! ¡Cojones! ¡Ahg, qué envidia!

  2. 5 / Marzo/ 2009

    Si, excelente, Pingue. Outro deber máis para cando veñas por aquí. :-)

  3. 5 / Marzo/ 2009

    Cumprín co compromiso de enviarche reseña de De tapa en cepa.

  4. 5 / Marzo/ 2009

    Certo. Moitas grazas. Á volta de cear doulle un post. :-)

  5. Flavio Morganti
    8 / Marzo/ 2009

    QUERIDOS AMIGOS ANTE DE NADA GRACIAS PARA LA VISITA Y PARA VUESTRAS BONITAS CONSIDERACIONES Y UN ACLARACION GENERAL

    CELTIC QUEEN COW / ES LA VACA POR ECELENCIA POR ESO LA DEFENIMOS …….. REINA CELTA …..MUY DIFICIL DE IMITAR PARA LOS JAPO S Y DEMAS FAUNAS VACUNA VULGAR …JAJAJAJA ABRAZOS

  6. 8 / Marzo/ 2009

    Si, Na8, xa estou no grupo. :-)

    Flavio, grazas por pasar por aquí. Xa me cheiraba que o da Celtic Queen ía por iso. :-)

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará