Santi Santamaría e La cocina al desnudo: tan só un libro malo

Estes días, o polémico cociñeiro Santi Santamaría abriu un blog de seu. O momento non é casual. Santi Santamaría acusa a Madrid Fusión de certa censura por non permitirlle expor os seus argumentos na actual edición, posiblemente o escenario máis mediático do que dispón a gastronomía na actualidade no Estado, un potente amplificador de discursos como el mesmo comprobou nunha pasada edición. Os argumentos de Santamaría esgótanse en si mesmos: Madrid Fusión é un ente privado que é quen de organizar o que mellor considere e convidar a quen estime. Podemos darlle voltas ou non. Podemos buscar tres pés ao gato. A verdade é que eu agradecín un pouco de silencio. E voulles explicar por que.

Cando se produciu a polémica do seu libro La Cocina al Desnudo, comecei a ler o volume con calma, para tentar saber de que ía todo isto. Ben, comprendín moitas cousas, aínda que a maior parte delas non se mencionaron nas múltiples discusións, textos e posts que se fixeron sen ler a publicación.

A primeira, e máis de base, é que o libro é malo de vez. Podemos falar do que queiramos, pero o libro é mediocre. Ten tres problemas: unha baixa calidade de edición (reiteracións, estrutura caótica, unha sensación de que todo isto se podía ter escrito en tres parágrafos), unha demagoxia bastante barata e evidente e unha absoluta carencia de datos e de rigor. Ao velo, aburrinme de vez. Nin sequera compensaba faer un post e axudar a Santamaría a vender libros malos e contribuír á tala de árbores.

¿Por que é demagogo? Santamaría eríxese en defensor da boa cociña, da cociña de sempre, coidada e con gran atención do produto. Constrúe o seu discurso en base ao negativo, con dous grandes inimigos argumentais: o fast food de raíz norteamericana e a cociña experimental de Adriá. Ao lelo, dábame conta da torpe trampa argumental da súa redacción. Lembrei todas as veces que malcomín, con mal produtos, con mal aceite, coccións pésimas, en antros de comida máis ou menos tradicional, onde moitas veces os traballadores temos que pagarnos un menú diario. Todo un malcomer de oficinista ao que Santamaría esquece de forma pasmosa. Un cociñeiro de prestixio podería axudar a reflexionar publicamente sobre o problema, pero non o fai. Obviamente, a Santamaría non lle preocupa a saúde pública, aínda que apele a ela continuamente: malia reflexionar sobre os beneficios dunha dieta saudábel e a orixe dos alimentos no epígrafe II (Natural) pero non se chega moito máis alá. O cociñeiro preocúpase, máis ben, polos extremos intocábeis das Whopper (contra os que todo o mundo está) e os Menús de 200 euros, deixando fóra a boa parte da poboación á que pretende dirixirse…non é difícil decatarse de que máis que defender e propagar, o seu argumento está construído para atacar. De forma bastante burda, insisto.

O segundo tiña que ver coa escasa profundidade e rigor do libro. Todo esta La Cocina al Desnudo está construída a partir de recortes de prensa! ¡Este home case non leu ningún estudo completo para facer o libro! Páxinas e páxinas argumentadas a partir de titulares e dúas columnas de El País, La Vanguardia ou El Periódico sobre estudos alimentarios ou agrícolas, sen ir máis alá…Como xornalista, é soprendente. O uso que se realiza para unha edición diaria dun xornal dun gran informe responde, forzosamente, a un criterio enorme de limitación de espazo. Intentas enfocar ese informe de acordo co teu criterio editorial (local, temático…) e, por forza, descartas moitísimas outras variábeis que son vizosas e relevantes para os expertos, cando se poñen a analizar táboas. Pero a Santamaría o Excel e a lectura demorada de medias, porcentaxes e absolutas quédalle lonxe ou é unha perda de tempo. Fai graves afirmacións sobre saúde pública a partir deses recortes que debe ter gardados nun cartafol. A ver, eu non lle pido a un cociñeiro que sexa sociólogo ou químico, nin xornalista. Pero se te queres meter nunha camisa de once varas, infórmate antes para darme garantías. Por suposto, Santamaría non me deu ningunha. Ben, unha. O aburrimento. Esquecino. Decidín non postear nada para non contribuír máis á tala de árbores.

O triste é que me xogo algo a que o 80% dos que opinaron sobre o tema non leron o libro. Se o leran, sería difícil manter unha polémica. Diríase: señor Santamaría, ¿vostede afirma iso simplemente polo recorte do xornal e a súa opinión subxectiva? Que lle imos facer. Santi Santamaría, como digo moitas veces, era necesario para moitos aos que non lles incomoda a rapidez coa que se estaba a transformar a cociña deste país, con independencia da súa mestría como cociñeiro, que non coñezo nin probei nunca. E se non, reparen no seguinte. O outro día no concurso Pasapalabra de Telecinco, o presentador fai a seguinte pregunta aos concursantes como parte da competición:

-¿Qué es lo que te dan en un restaurante de nueva cocina?

Adiviñen cal era a resposta en sete letras.

SABLAZO.

¿Que esperan?

4 Comments

  1. 21 / Xaneiro/ 2009

    Esa resposta nese concurso podería unirse a outras moitas explotadas polos espazos de “zaping” nese mesmo corcurso e de igual calibre e entidade mental.

    S.S. (canto poden chegar a definir as siglas en ocasións sen querelo) leva mais de un ano utilizando a internet, os medios de comunicación tradicional e outros sistemas para autopromocionar ese libro, e visto o resultado editorial (resultado económico claro) vese que lle foi moi ben a estratexia.

    Non creo que Adriá sexa a quintaesencia da proposta culinaria que abanderou e que agora abanderan grupos económicos concretos con el a cabeza, e tampouco penso que o menú do restaurante de tres estrelas Michelin no que, de cando en vez, cociña o Sr. Santamaría, sexa vangarda da cociña tradicional renovada. Penso que ambolos dous viven instalados na cotidiana mediocridade na que tódalas cousas acaban neste país cando levan un tempo en marcha… a que marcan os límites culturais dunha sociedade mais preocupada por quen gaña o “Gran Hermano” que do feito certo de que lle toman o pelo a diario dende todalas frontes da sua vida cotia…

    E nun restaurante de nova cociña danche experiencias, sensacions e momentos para lembrar. E si non é así… non volvas…. simplemente…

  2. 21 / Xaneiro/ 2009

    Si, é unha mágoa que Santamaría se metera no feo asunto da saúde pública cando había unha liña interesante de crítica no tema dos derivados de Adriá. Parto da base de que o feito de haber discrepancia no mundo da alta cociña é lóxico: hai intereses económicos, vaidades, orgullos persoais pero tamén, por que non, visións e filosofías contrapostas. Que Santamaría afirmara de que hai moito mediocre no ronsel de Adriá, imitando de mal xeito os seus pratos ao longo de todo o globo, non sería unha mala posición crítica. O que, outra vez, é condanadamente sospeitoso e bastante feo, é que acusara a Adriá pero non se atrevera a ofrecernos un catálogo dos que considera mediocres. ¿Contra quen vai entón?

    Demasiado evidente.

    E non teño nada contra Santamaría nin son forofo de Adriá. Non coñezo a cociña de ningún. Pero mosquéame que se lle entre ao trapo cando aparentemente, segundo o libro, non se fixo o esforzo de preparalo para defenderse. Louzán, o que se trasluce disto, evidentemente, é que neste país se valora máis a capacidade de acusar que de argumentar.

  3. Jose
    22 / Xaneiro/ 2009

    Aprecio os teus comentarios por rigorosos e penso contigo que a personalidade dos cociñeiros estrela contén un aderezo excesivo de vanidade e autoritarismo (mesmo dentro das grandes cociñas). Probablemente Santamaría fai trampas apelando á autoridade da tradición ; probablemente non lle gusta de Adriá que selle sitúa noutra división ou cousa na que só xoga el…máis ou menos; probablemente a envexa hispana saiúselle disparada. E ademais, tal como dis, escribe mal. Vale. Pero, polo visto ata agora, esas denuncias danlle presencia nos medios á cociña, e iso interesa. A pena é que non se traten en debate con luz e taquígrafos, polas figuras directamente ou polos acólitos correspondentes, as ideas subxacentes en ámbalas dúas posicións perante a cociña. En España tradicionalmente ante situacións parecidas “somos” dun ou doutro contrincante e “leña”. Mellor sería socialmente non dar a calada por resposta senon “sacudir” as ideas, non a cuchilladas cociñeiras, senon a lambetadas.

  4. 22 / Xaneiro/ 2009

    Un amigo cociñeiro di que, nun restaurante de Nouvelle Cuisine, o que che dan é unha merdiña moi pequena nun prato moi grande.

    Non coñezo a cociña de Adriá, pero para comer escuma de mar non pago 200 euros.

    Non coñezo a cociña de Santamaría, pero para pedir que os chefes especifiquen os ingredientes do que cociñan non facía falla botarse enriba ao resto da profesión.

    A prensa fala agora moito máis de cociña, pero aínda traza un panorama máis artificioso que real. Por un lado, hai un algo de triunfalismo patriotero: Adriá, qué fenómeno, abre restauranes ata na China, que viva España e a tortilla de patacas. Por outro, canto máis sofisticada sexa a cociña, mellor, que así se sacude un o polvo da devesa, e parece máis cosmopolita. Cambiamos moito en pouco tempo: só unha xeración separaba a Clarís Estárling da fame, mentres Anibal Lecter come fígados con Chianti.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará