Restaurante Casa Marcelo: o prodixio da sinxeleza gastronómica

Last updated on 16 / Maio/ 2011


Voando nos fogóns. Reportaxe gráfica: Sole

Estabamos rematando unha botella flipante en Casa Marcelo, en Santiago de Compostela: unha sidra do xeo canadense chamada Neige, feita a partir de mazás colleitadas en plena conxelación. Todas as mesas xa estaban cos cafés e o cociñeiro permitíase un pequeno luxo nun restaurante coma este: sentar, acougar e compartir unha copa. Marcelo Tejedor, o chef da casa, dáballe voltas ao proceso de creación gastronómica.

-Onte pola tarde, cinco ou seis tentativas de pratos. Unha tolemia -dixo Marcelo-, crear algo novo é complicadísimo e, cada vez, máis. Sobre todo, se te mantés na sinxeleza.

Mentres que algúns pouco documentados pensan que a opción de menú único e sorpresivo de Casa Marcelo -sen carta- é un xeito de non complicarse na vida, os amantes da boa mesa saben que a aposta coa que Tejedor leva unha década neste local é o máis parecido a nivel gastronómico a facerse unhas sesións de puenting un par de veces ao día. Por suposto, Marcelo Tejedor non parte de cero: conta cun recetario amplo co que xoga e se move, pero dentre dese recetario sempre está un espazo baleiro que non se enche nunca, que hai que completar semana a semana con novos pratos, mantendo ao mesmo tempo un nivel de excelencia, disciplina e esixencia persoal elevadísimo en todos e cada un dos membros do equipo e na xestión do restaurante. Un exemplo: o cociñeiro mercouse un Lotus Smart para moverse todo ao ancho de Santiago buscando proveedores. Só nesta cidade pequeniña, Marcelo meteulle nun ano 35.000 quilómetros (!!!) ao Smart tras peixes, vexetais, hortalizas, carnes e outros produtos.

Non é difícil imaxinar a presión. En outubro do ano pasado, Casa Marcelo pechou as súas portas. Aínda que o cociñeiro aseguraba que o peche era temporal, por seis meses, a noticia espertou todo tipo de rumoroloxías entre os amantes da boa mesa en Galicia: Marcelo Tejedor non é só un chef. En certo xeito, é a pedra fundacional e o símbolo dun profundo movemento de renovación gastronómica galega que obtivo recoñecementos dentro e fóra do país. Neste país aínda non estamos acostumados aos paróns creativos dos restaurantes de alta cociña, similares aos que fai Adriá ou moitos outros. ¿Parar significaba rematar?

Desde logo que non. Poucos saben con precisión por todos os camiños persoais polos que pasou Marcelo Tejedor no seu parón, malia que nos últimos meses todo o mundo coincide en que o chef saiu del renovado, con maior capacidade para aturar e xestionar a presión. Desde logo, non foi un eremita aillado do mundo entregado á meditación: inventou o pan líquido en aerosol (vai polo segundo premio a nivel español), viaxou a congresos profesionais internacionais, enviou ao seu equipo a estancias cos grandes, pensou novos proxectos, estableceu liñas de colaboración coas empresas alimentarias que frutificarán en breve e deseñou un novo menú de profundo alento mariño co que nos alucinou nunha cea do Fórum Gastronómico.

Entrementres, Casa Marcelo, o pequenísimo local nas Ortas, case unha catacumba do Pazo de Raxoi e do Hostal dos Reis Católicos, reformábase e reorganizábase, tomando novos folgos para abrir en abril deste ano. Nesta nova xeira, Marcelo conserva intactos tres anacos moi marcados da súa personalidade: o inconformismo -o cociñeiro sufre moitísimo, no procura do plato excelente, proba unha e outra vez, descarta continuamente-, a curiosidade -sempre na procura de novos trebellos tecnolóxicos e intrigado pola ciencia e a técnica, así­ como coas posibilidades de calquera produto-, e unha inocencia de neno, que lle leva a emocionarse coas pequenas cousas, a sorprenderse e a abrir os ollos moito, a continuar falando como un idealista da cociña, como un rapaz que quere chegar lonxe pero non sabe onde.

Eu creo que a emoción, o inconformismo, a curiosidade e a inocencia son o sal das receitas de Marcelo.


Comedor e cociña de Casa Marcelo. Fotos: Sole

Aínda non consigo explicar por que sucede pero hai xente que é quen de crear tendencias simplemente con pequenos xestos. A reforma de Casa Marcelo é un pouco así­ e os cambios son moi sintomáticos. Antes da reforma, como en moitos restaurantes contemporáneos de todo o mundo, a cociña estaba á vista desde a sala, separada por unha sorte de barra de bar que establecía a diferencia entre clientes e traballadores. Na nova reforma, desaparecen as barreiras entre cociña e sala. Unha pequena tarima eleva a cociña a penas uns centímetros por riba do comedor e cociñeiros, chef e persoal de sala non entran nin saen: todos compartimos a nivel visual o mesmo espazo.


Iván traballando na cociña.

Si, efectivamente, con esa tarima e unha misteriosa cortina que ten a cociña, parecía como un teatriño no que acontecen cousas ao teu carón. Os cociñeiros saltan do seu espazo e métense no teu, para fitar de esguello como vas comendo os pratos e así­ calcular os tempos do seguinte axeitadamente. O control dos tempos, en Casa Marcelo, é algo básico. Todo limpo, todo á vista, todo exacto, pulcro e impecábel. Curiosamente, o máis moderno da nosa cociña aproxímase cada vez máis ao máis tradicional; a reforma lembroume tamén a esas cociñas-comedores do diario nas casas das nosas avoas e nais; e esta é outra tradición da alta restauración que se marcha pola porta: adeus suntuosos comedores de apreixadas e tumultuosas cociñas.

Con respecto á ultima vez que estivera aquí­, durante o Fórum Gastronómico, só catro meses antes, Marcelo cambiara todos ou case todos os pratos, aínda que a esencia seguía estando alí: o uso de algas, escabeches, produtos de mar o menos inalterados posibles, a vontade de recrear un espazo de mar e lixeireza.

O menú comezou cunha Anchoaide, un delicioso paté de anchoas servido como entrante fresco que segue, posteriormente, cunhas sardiñas en escabeche, na máis pura tradición mariñeira das rías.

O seguinte lance de mar foi un prato que Marcelo aínda estaba probando, un Tartar de Gambón. Servido en cunca sobre un caldo de tomate no que sobrancea a intensísima textura dos gambóns, tan inaltera e tan espectacular -como un ir máis adentro no sabor do marisco- que para min foi un dos momentos álxidos da noite. Se ides, a ver se tedes sorte e podedes probalo.


Tartar de gambóns

Quero poñer en relación este prato con estoutro, elaborado para a sesión fotográfica que podes ver aquí: esta espectacular brocheta de gambóns con san simón e allada, que me pareceu pura chiscadela cultural galega. De seguido, pasamos á terra para meterlle dente a unha menestra de verduras na que, outra vez, tempos de cocción son a clave para conseguir que a elaboración conserve case por maxia un enorme sabor de frescura que se pode apreciar de forma excelente na foto.

O mesmo acontece cos máxicos coprinus guisados, para min un dos pratos máis interesantes da cociña de Marcelo: un intenso sabor a fungos no que as formas da natureza son claves.

Duns vexetais a outros. O seguinte plato, dunha gran contundencia, é unha vieira asada envolta en leituga de mar. A preparación da leituga é mínima, ademáis: simplemente un toque de plancha a deixa lista para apreciar a súa textura fibrosa e salina. Xa sei o que vou probar este verán nos areos da Pobra do Caramiñal. :-)

De seguido, tomamos un dos pratos máis espectaculares de Marcelo, a Pescada con PilPil de limón e Caldo de Pemento Verde. Outra volta, tempos de cocción, respecto ao produto e combinación de ingredientes de xeito espectacular. Non dispoñemos de foto dese prato, pero este cabracho ao vapor elaborado co mesmo preve permite apreciar o nivel de respecto pola textura orixinal do peixe que vemos.


Cabracho ao vapor, PilPil de Limón e Caldo de Pemento Verde

E chegamos aos postres:

As fresas con liofilizados, a etérea e neboenta piña colada (flipante, a ver se podes probala), a mítica bica bébeda…tres enormes postres para rematar unha sesión extensa con abundantísima comida -un ten a sensación en Marcelo de que non pode máis e sempre fas un oco- e no que vas de sorpresa en sorpresa, sempre coa máxima claridade: se cadra non saibas que técnica empregou, pero en Casa Marcelo comes o que ves, saboreas o que ves. O menú de Casa Marcelo está en 60 euros máis IVE. A carta de viños, curtiña e selecta, ofrece propostas de varias D.O. a prezos contidos. Nós tomamos o Vendetta, o viño de Marcelo, que estaba excelente coma sempre.

En Casa Marcelo, unha vez servido o último prato, o equipo di: péchase o piano. A misteriosa cortina córrese e dentro comeza o último episodio nun restaurante de alta cociña: a meticulosa limpeza do espazo. Córrese o telón.

Nota: Soledad Felloza (fotos) e máis eu queremos agradecer especialmente a Marcelo Tejedor e ao seu equipo a súa dispoñibilidade para a sesión fotográfica. A luz no comedor era moi reducida como para fotografías decentes e Marcelo, con gran xenerosidade, argallou tres horas e media co equipo a máximo rendemento para poder facer a sesión de fotos que a súa cociña merece.

12 Comments

  1. un
    4 / Xullo/ 2008

    por cánto vos saiu o chiste? ou convidaron pola cara?

  2. 4 / Xullo/ 2008

    Como se di no post, 60 euros máis IVE por persoa.

  3. PabloV
    4 / Xullo/ 2008

    chamei para reservar en canto lin o teu blog, pero estaba cheo… lastima

  4. 4 / Xullo/ 2008

    Ola, parella!!!

    A miña experiencia en Casa Marcelo, que podo asegurar que é amplia, xa que o levo visitando varios anos, é sempre a mesma: emoción.

    Hai restaurantes nos que se come mellor, peor ou estupendamente, pero só uns poucos privilexiados son capaces de emocionar desde os fogóns, e Marcelo é un deles, polo menos na miña humilde opinión…

    Non entro na calidade ou orixinalidade dos platos, nin en discusión dese tipo, que a mín me parecen soberbias, pero non son quen para xulgar tales cousas; é tan só o meu parecer… o único que sei e que comer alá é toda unha experiencia: a combinación de sabores, colores, texturas, temperaturas… un discorrer de platos a un ritmo e planificación que fan que a comida en sí sexa o menos importante, e o disfrute da comida acade o primeiro plano… creo que eso é o máis alto ó que un cociñeiro pode aspirar; a que esteas comendo e os pratos non sexan os protagonistas, senón o compañeiro perfecto da situación.

    E cada vez máis… as dúas veces que comín alá desde que volveu abrir, sublimes… é máis, podedes preguntarlle á miña filla de 7 anos, que disfrutou da última comida dunha maneira que nunca vivira antes…

    Unha aperta… e a miña noraboa a Sole: as fotos son espectaculares…

  5. 4 / Xullo/ 2008

    PabloV, as fins de semana sempre hai que reservar cuns días de antelación en Casa Marcelo. Sempre enche.

    deLokos, a verdade é que si que quedaron mio chulas. Fíxate que o outro día que ceamos nós tamén había un rapaz desa idade na mesa do lado e tamén o pasou de medo! Nin menú especial para o neno nin gaitas.

  6. marcelo
    4 / Xullo/ 2008

    dende Casa Marcelo, queremos expresaros o noso agradecemento por toda a atencion que nos prestades e o cariño que recibimos que sen dubida e a gasolina que nos move a dar o mellor de nos mesmos e seguir adiante. Tamén decir que estamos impresionados pola reportaxe que fixestedes e especialmente agradecer a Sole a sua paciencia e o seu sorriso.
    Un bico a todos.
    iván – bea – dani – carlos – marcelo – dani2 – aleksandra – martin

  7. 9 / Xullo/ 2008

    Eu teño comido e ceado ahí, e podo asegurar que ben vale o que custa.

    E un placer que hai tempo que non repito, e que teño ganas

  8. PabloV
    17 / Xullo/ 2008

    Finalmente puiden reservar en comer no marcelo.
    Un detalle que non lle puiden transmitir ao dono en persoa , e que non nos gustou nada foi que

    os cubertos que nos puxeron, co nome do restaurante grabado, saben a algo picante e moi desagradable, cousa que confirmou a miña acompañante no xantar.

    Supoño será o deterxente ou o esmalte de novos, pero sexa o que sexa, arranxadeo!

    polo resto quedamos contentos

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará