Pequenas marabillas mestizas no Restaurante Galileo de Pereiro de Aguiar

Tras toda unha tarde de marcha no bosque, convidados por Flavio Morganti, achegámonos ata o seu Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar, tras cruzar por solitarias pistas boscosas as parroquias de Esgos e Nogueira de Ramuín. Xa teño falado do Galileo, que está nas proximidades de Ourense: do fermoso restaurante nunha casa rehabilitada, na que unha ampla sala voa sobre as árbores cheas de flores. Alí probamos un excelente percorrido pola cociña de Flavio e con el e con Joaquina, a súa muller, pasamos un montón de horas da noite do sábado.

-Sabes que unha comida foi boa cando, pasado un tempo, -dicía Flavio- consegues lembrar os platos que comiches.

Aínda que todos temos esa intuición, detívenme a pensar na importancia da memoria como filtro, como determinante do que é realmente bo ou malo para nós, cando quedan atrás o stress do día, a ledicia ou a incomodidade do momento. A memoria como a nosa máis sincera crítica gastronómica. Se cadra, deberiamos tardar cinco anos en escribir un post sobre un restaurante, e ver o que quedou del nos nosos traspapelados caixóns neuronais ao cabo do tempo. Mentres conversabamos no Galileo, a miña cabeza traballaba en segundo plano: facía memoria e con facilidade, lembrei, non sei se xa desde a imaxinación ou a fotografía, a estrutura, a textura, o sabor dos pratos máis importantes dos meus últimos cinco anos. O resto, si, quedan convertidos en pasta neuronal.

Dos pratos que nos ofreceu o excelente equipo de sala de Morganti -a medias entre a precisión da alta escola e a amabilidade dun bistró-, dous magníficos: o primeiro foi un escalope de foie con transparencia de treixadura e cebola caramelizada. Mira que teño probado foie de todas as maneiras posíbeis ultimamente, pero este sorprendía, levábate a outra dimensión: a clave estaba, sobre todo, na relación entre a cebola caramelizada e o foie, moi nova e agradábel. O outro prato non estaba, desde logo, a un nivel menor: mero con dous rissotos -un máis clásico, e outro, pura mancha verde, ás finas herbas- e trompetiñas. Non é a primeira vez que probo esa sorte de guarnición de trompetiñas no Galileo, pero estaba suprema co mero. Os dous pratos son un pouco coma el: mestizos, híbridos e dándolle unha volta persoal ás modas e tendencias, equilibrados entre certo clasicismo e as tendencia actuais.

A golpe de Lalama 04 da Ribeira Sacra, limoncello dacasa e Moët, falamos durante horas de identidades, mesturas, da emigración e das creacións híbridas de inmigrantes coma el, chegado por amor do lago de Como, vía Suíza, ata as aldeas ourensanas. Quen podería dicir que el non era xa de aquí?

Neste país encántanos falar de nós mesmos, de facernos a terapia a diario. Pasamos quilómetros de tinta escribindo sobre os sentimentos dos galegos como emigrantes sen raíces en terras alleas, sabemos dos sentimentos de desraigame nas nosas familias, das palabras e cartas dos nosos familiares de Buenos Aires, México e Suíza pero, ¿estamos preparados para escoitar aos que chegan?. Lembrei as aburridas voltas que aínda hoxe lle seguimos dando ao concepto de identidade: as culturas que triunfan -pensei- non reflexionan demasiado sobre si mesmas, non se converten en si mesmas nun obxecto, senón que avanzan integrando conceptos, nun magma sen precisión nin reflexión que só o tempo consolida. Pensei que eles -Flavio e eses outros e outras que viñeron ou xa veñen, na gastronomía, no teatro, na ciencia ou na construción-, son ese magma humano que precisamos, que é o agasallo que á fin nos trouxeron os tempos, do que antes disfrutou Roma, París, Londres, Tombuctú ou Nova Iorque, as capitais mestizas que no mundo foron e son. Agora só hai que escoitalos: eles queren ser nós, sen deixar de ser eles. Que sorte temos!

2 Comments

  1. 17 / Abril/ 2008

    Puff. 40 e pico cousas por ver e ler, e todas elas moi interesante…acouga meu, acouga :) Un saudo

  2. 24 / Abril/ 2008

    Esta bastante claro que Flavio non vivira nunha época na que o nome dun prato no menú ten coma mínimo 10 verbas.
    No mundo actual… o dito sería:
    “Non necesitas o BrainTrainer este, cando eres capaz de lembrar o menú que comiches despois de moito tempo”.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará