Restaurante Arzak, en Donostia: un recordo imborrábel da perfección gastronómica

Last updated on 9 / Xaneiro/ 2008

arzak_1.jpg

Arzak foi o noso primeiro tres estrelas Michelín. Estabamos cheos de curiosidade por coñecer a súa cociña, e porque me gusta ese señor simpático e humilde que é Juan Mari Arzak. Pero non tiñamos moi claro que quería dicir ser un tres estrelas. Si, visitamos Arzak para obter unha escala de medición. Saber que hai máis alá do que habitualmente probamos, e se paga a pena e onde está a diferencia.

E a miña valoración, antes de nada: impresionante. E non pensedes que é autosuxestión, ou o meu entusiasmo habitual. Non. Arzak é outra dimensión, se nunca experimentaches un restaurante así. Creo que hai que ir visitalo con bastante experiencia anterior de restaurantes, para aprecialo na súa complexidade. É coma ver algunhas películas ou reler algunhas novelas tocadas na infancia. Aínda agora os recordos dese magnífico xantar en San Sebastián chéganme á cabeza de improviso. A volta en coche á casa fixémola con máis silencio do habitual.

-¿Continúas a pensar no que xantamos?
-Si.
-Eu tamén.

En Arzak todo está medido e calculado. A sala de entrada, o fermosísimo comedor, en grises, escuros, prateados e cemento, con dez mesas: parece disposto para facilitarte a atención ao colorismo dos pratos que saen da cociña. O servizo é impecábel en todos os aspectos, ata puntos insospeitados. Ao final todo o persoal, movéndose con precisión entre as poucas mesas, dá a impresión de ser un fervedoiro concentrado qiue se frea no momento no que pisa a sala. Escollemos menú degustación, e ao facelo todo se vai convertindo nun diálogo entre a xefa de sala e máis nós, repasando en detalle cada un dos pratos, e facendo escollas con calma naquelas partes do menú máis influídas polo mercado e a estación (peixes e carnes, sobre todo). A carta de viños, extensa e completísima, aínda que se a miras en corto (viños galegos), pouco arriscada, como deseñada a finais dos 90, misérrima no caso do Ribeiro, limitada nos Valdeorras ao que fan os enólogos foráneos e clasiquísima nos albariños. Iso si, o sumiller acertou de pleno: recomendounos un Áster 2001 de Ribera del Duero, que nos acompañou coa súa astrinxencia e longo percorrido durante a comida á perfección e que xa se converterá nun dos básicos Riberas da miña adega.

-Estou dubidando entre o pato salvaxe e o foie -dígolle.
-Eu recoméndolle o pato, pero non se preocupe, se lle parece ben tamén lle serviremos o foie para que o poida probar.

Quédome cadrado con ese detalle, que obviamente non supuxo incremento de ningún tipo na conta final. En Arzak todo está orientado para responder á ocasión excepcional que é para unha boa parte dos que a visitamos. Nas dez mesas da sala baixa, cinco somos parellas. E catro delas somos bastante novos. Así que nada pode fallar. O cliente non pode ficar cunha dúbida, non pode sentirse molesto. Elena Arzak, cun discreto intercomunicador na orella, percorre as mesas en varias ocasións, controlando que o cliente estea a gusto.

-Elena, Anthony Bourdain ficou namorado das túas mans.

Referímonos á cadea de piropos que o escritor e cociñeiro neoiorquino lle dedica no seu libro Confesións dun chef. Elena rise.

-Tremendo! -contéstanos- Eu xa lle dixen, pero que vai pensar a xente que é isto!

Pois o que é. Un enorme templo gastronómico. O quilométrico menú degustación consta de 19 pratos que se van probando nunhas tres horas de emoción intensa, a un bo ritmo para non eternizar a sesión. En determinados momentos, é imposíbel atender a todo o que acontece, como cos entretementos do principio e os postres. Aquí estoupa un volcán de pompas de xabrón, aquí aparecen caldos con aceite de foie. Todo ten sabores intensos, recoñecíbeis e ao mesmo tempo elaborados, froito da área de investigación do restaurante, da tecnoloxía, da paciencia, do meticuloso traballo en equipo e da imaxinación. O primeiro punto forte do xantar é aceite de oliva branco con bogavante, servido en po, sobre o que ceiban un preve de martini e azafrán. E un pode comprobar como esa incríbel sucesión de creatividade simplemente está ao servizo do bogavante, que non o camufla senón que o multiplica.

P1130348.jpg
Bogavante co aceite de oliva en pó. Fotos: Sole

P1130352.jpg
Do ovo á galiña

P1130360.jpg
Rape bronceado

Do ovo á galiña é o clásico plato de ovo con trufa, sobre o que en Arzak constrúen unhas capas de xema sólida incríbeis. A investigación con materiais realizados no restaurante alcanzan a cimeira cando nos sirven un rape e unha cebola con bronce, si, con bronce. O emprego de metais na gastronomía está moi en voga nos últimos anos. Así puidemos apreciar o traballo levado a cabo especialmente por Elena, investigando as aplicacións alimentarias do metal. O rape parece unha pequena escultura kitsch e a preve está cheo de destellos. É, sobre todo, un xogo visual, que non aporta un especial sabor á comida. Pero a sensación é alucinante. A investigación continúa no xugo de carne do corzo, convertida nunha lámina que flota no preve do corzo e do cervo, acompañanda dun “fractal” tostado. O pato ben azulón…ao chegar ao foie con rejote, servido cun excelente viño doce, tiven esa sensación de non poder máis, pero non física, senón de chegar a un límite de pracer emocional. De pedir parar dunha vez, de que todo iso rematara, de que non había posibilidade de recibir máis información sensorial! Non estou esaxerando nada. Nun momento, os ollos humectáronseme perigosamente, pero a vergoña instantánea salvoume do pánico emocional e secoumos con discreción e rapidez.

Non debía ser o único ao que se lle perdía o sentido. A nosa sorpresa foi que tal fartura emocional desembocaba no cariño colectivo. Aquí e alá, as parelliñas das mesas bicábanse, facíanse xestos de agarimo íntimos, coma se estiveramos nas intimidades dos salóns domésticos. A impresionante Naomi Campbell da mesa do fondo bebía do magnífico Pedro Ximénez Gran Barquero que nos sirven tralas carnes, un mar de fondo dos postres que caían como dunha fervenza, mentres pasaba desleixada a man, a modo, pola fazula do mozo. Unha rapaza de vermello levantábase e bicábase ao mozo de pé, no medio da sala. E a parelliña inglesa do carón rompía o seu tímido silenzo e a ela se lle escapaba unha sonora gargallada que se tapou inmediatamente coas mans, pasmada, fazulas encarnadas, de como se lle escapara o espíritu por primeira vez. Na segunda botella de Rioxa, os maduros vitorianos do noso carón -de amor moi tardío- rozábanse discretamente as mans, salpicados da éxtase colectiva, mentres as camareiras e o sumiller cruzaban circunspectos e ausentes polos camiños invisíbeis que teñen trazados entre os clientes. E mentras, abrías incrédulo as esmeraldas para paladear aquel incríbel chocolate e minerais, rías coa pedra pómez de chocolate, a tortiña alaranxada con espinacas, a piña asada pomposa, os petit fours…eu que sei.

Arzakenero08-229.jpg
Piña asada pomposa

O menú degustación de Arzak está en 150 euros. Sumando viño e outras cousas, a experiencia sae uns 200 euros por cabeza. Obviamente, é algo que só se pode facer en contadas ocasións. Pero non se borra na vida. ¿Vale ese prezo? Rotundamente, si, e non o dubidaría nin un minuto, de ter os cartos, en volver. Arzak é o mellor restaurante no que comín na miña vida, o lugar no que apreciei mellor ata onde pode chegar a mestría humana no ámbito culinario. Agora xa teño unha escala. Por suposto, non será o último tres estrelas no que coma. Pero o recordo das artes dos Arzak será imborrábel.

15 Comments

  1. 8 / Xaneiro/ 2008

    Sin palabras. Espero poder ir nos vindeiros meses, xa che contarei.

  2. orsinia
    9 / Xaneiro/ 2008

    :):):):)

  3. 9 / Xaneiro/ 2008

    Menuda orxía!! :D

  4. 9 / Xaneiro/ 2008

    Q tio… enganchasnos coa lectura… son as 6.41 da mañá e de repente teño ganas de comerme eses 20 platos!!! E o único que teño na nevera comestible a estas horas son muffins conxelados do mercadona!!!

    Iso sí, a ostia o prezo ao final foi curiosa pero logo de ler o que escrebeches tampouco parece demasiado… que envexa!

  5. 9 / Xaneiro/ 2008

    Moi boa pinta todo.

    Penso que sí paga a pena o prezo.

  6. 9 / Xaneiro/ 2008

    Arzak sempre di que o seu tres estrelas é o menos caro do mundo. Non controlo os prezos dos principais, pero é posible que así sexa.

  7. 9 / Xaneiro/ 2008

    Teño curiosidade por saber se xa probou o novo 3*michelin de Santa Comba. Cando queira cóntolle.

  8. 10 / Xaneiro/ 2008

    En canto ó dos prezos, debeu pegar unha subida relativamente importante nestes últimos dous anos. Cos datos que tiña, de 2006, Arzak cobraba 110 polo menú e Berasategui 120, aínda que polo que me contaron, a conta no de Lasarte se incrementaba dunha forma cando menos pouco elegante cunha copa de champagne de recibimento que, lonxe de ser cortesía da casa, facturábase logo a cerca de 10 euros, cuberto e demáis. Detalles non especialmente bonitos. O máis caro da zona, daquela, era o dous estrelas de Subijana, que cobraba 130. Non sei en que prezos estará agora.

    Respecto a Cataluña, e quitando a Adriá, que debe andar polos 200, sei que non hai moito Ruscalleda andaba polos 110. O que si é máis caro de sempre é Santamaría. Non coñezo os seus prezos en Can Fabes, pero tendo en conta que Santceloni cobra 150+8 (penso) de servizo de pan+casi 30 do carro de queixos con 2 estrelas e que en Evo (1 estrela) o menú está en 100, seguramente é máis caro.

    De tódolos xeitos, coido que a mellor relación calidade-prezo a ten El Celler de Can Roca, que hai nada (non sei se a recentísima mudanza afectaría ós prezos) tiña un menú corto rondando os 60€, un logo por algo máis de 90€ coa posibilidade de maridaxe que non chegaba a un total de 150€. E iso nun tres estrelas inxustamente relegado ás 2 por Michelin e no que é, según moitas clasificacións, un dos 10 mellores restaurantes do mundo. Ti ben sabes o que cobran sitios con menos categoría como El Bohío, Arola (que penso que anda nos 130 o menú grande), Atrio, Calima (ambos pasan dos 100)…

    En calquera caso, e aínda que nas categoría de 1 e 2 estrelas (para que logo digamos que as guías non inflúen) aquí tendemos a pasarnos cos prezos (pensa nos máis de 150 dunha comida en Atrio) mentres en Francia non é dificil comer en sitios de 1 estrela por debaixo de 75€ (tendo en conta os prezos de Francia), é certo que por aí fora nun 3 estrelas moi raramente baixarás dos 200-250€ máis bodega. Así que, por ir rematando, os prezos de Arzak, sendo como son uns cartiños, non son ningún disparate para o que hai polo mundo adiante.

  9. helena
    10 / Xaneiro/ 2008

    Como sempre, ía ler sen deixar rastro, pero calquera cea agora do que hai na casa, meu!, e iso que teño unha fariña de blé noir que dá para unhas galettes interesantes con queixo país. Regala, regala eses olliños de bon gourmand e vai afinado o estilo, porque… enténdese que o teu gastronomoblog é só o caderno aberto, gorentoso e saidiño do forno dese libro sen maquetar. Algún día temos que falar dos secretos do pan terciado na artesa. Pregúntalle ao Avelino, que amasa ben, dou fe. Bon profit, Gago-Luján! Que preste!

  10. 10 / Xaneiro/ 2008

    Guau!, esa descripción cuase emocional, faltouche un chisco, ese momento ás beiras do éxtase pracenteiro … tan alonxado das enumeracions técnicas e dos analises frios e protocolarios que tan pouco animan á degustación.

  11. 10 / Xaneiro/ 2008

    Gourmet, eu teño a teoría de que aquí en moitos casos (tranquilízame o prezo contido do Celler de Can Roca, que é un sitio que me interesa moito visitar) estamos absolutamente pasados de voltas cos prezos. Un compañeiro miraba hoxe o gran menú no Tour d’Argent de París (que aínda que perdeu unha estrela segue a ter os seus incríbeis case 500 anos de historia), e o grande estaba en 225. Noutros moi bos restaurantes de Francia, con grandes clasificacións, os prezos están máis contidos a nivel proporcional que no Estado español. Sen ir máis lonxe, no magnífico La Tupina de Burdeos, do que xa falei por aquí, comías divinamente por 35. E no fastuoso e elegantísimo Chanteclair de Niza non pagamos alén de 110 por cabeza (creo lembrar).

    Un tema moi interesante, si señor.

  12. 10 / Xaneiro/ 2008

    Helena, alégrome que che presten estas letras. E dígoo en público: a min préstame moitísimo que pases por aquí. :-)

  13. 10 / Xaneiro/ 2008

    Viticólogo, non sabía do teu blog e paréceme fantástico que por fin haxa un blog monográfico de viños en galego. Voulle facer un post agora mesmo. Parabéns polo ben que escribes.

    Eu creo que sei quen es, non si? :)

  14. 12 / Xaneiro/ 2008

    Vale, morro de envexa! (xa o dixen…)

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará