[lang_gl]Allo e Aceite, en Marín: un paso máis alá nos sabores mariños[/lang_gl][lang_es]Allo e Aceite, en Marín: un paso más allá en los sabores marinos[/lang_es]

Last updated on 26 / Novembro/ 2007

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Blogastrónomos no Allo e Aceite. No centro, o cociñeiro Pablo Romero. Foto: Makeijan e aquí o seu completo álbum
A min a cociña de Pablo Romero, o cociñeiro propietario do restaurante Allo e Aceite, de Marín, lémbrame á da miña avoa. Na primeira visita que lle fixemos ao restaurante, derrapando á hora de xantar na AP-9 tras unha longa viaxe desde o fondo de Portugal no abril pasado, non lembro a que peixe lle caeu unha allada que me trouxo de volta a eses platos básicos das pequenas cociñas da ribeira do mar. Cociñas coas baldosas sudadas coa humidade das potas e do ambiente, co peixe entrando fresco a saltar do cesto á tixola, mans gordas abríndoos, limpándoos e tirando as maghas a un cubo para os gatos da leira. Cando nesta IV Xantanza de Blogastrónomos, que celebramos este sábado pasado no salón do Allo e Aceite, puidemos intercambiar impresións con Pablo -houbo que sacalo da cociña, é un home tímido e de poucas palabras-, soubemos a clave. Familia de restaurante de toda a vida en Corcubión. Pablo plantou Mediciña case a media carreira e volveu á tradición familiar para montar unha orixinal proposta no fondo de Marín. O nome do local, Allo e Aceite, parece resumir o seu estilo de cociña: limpa, mariñeira, co gusto polas cousas simples.

No fondo da vila mariñesa xuntámonos 12 blogastrónomos, e máis unha nova amiga: Elena, que vén de estrear blog hai pouco desde Vigo: matematicaspaladaryfogones, e que queda xa benvida desde aquí para todas as que fagan falta. A min gústame de Elena a súa capacidade de desmenuzar economicamente cada plato, de calcular prezos,tempos e distancias. Non está nada mal esa perspectiva nesta disciplina que ás veces parece metafísica!

Eu teño que dicir que as Xantanzas non son o mellor momento para catar a cociña dun restaurante, cando menos para min. Hai tantas cousas ás que atender que a cociña convértese nunha máis. Con César intriguei longamente de viños, traficando con marcas e zonas: el, ademáis, controla partes do negocio das que eu non teño nin idea e permite ter unha visión moito máis completa deste micromundo tan complexo. Eu creo que nos debemos unha boa cata na Coruña ou en Santiago, eh? Xesús tróuxose con el a Mediterranean Escape do chef Rick Stein -a serie de TV de viaxes e gastronomía que sucede á súa famosa French Odyssey-, que xa comezamos a devorar onte á noite cun excelente capítulo sobre Córcega. Definitivamente, temos que volver á illa, iso si, recollendo antes en barco a Stein na súa casa da viliña mariñeira de Padstow, Cornualles. Como é habitual en Xesús, todo é falar con el e chegarme a fame, pero a fame de libros. Por exemplo, de John Berger, a quen tivo o pracer de entrevistar hai pouco. Por seguir: os Foucellas déronme envexa desa Toscana que verán en febreiro, con varios centos de miles de persoas menos das que vimos nós. Lembrade: Siena é o centro do mundo. Co Gourmet e o resto intercambiei entusiasmo co tema do Forum Gastronómico de Santiago, que se presentará a semana vindeira e no que haberá algunha sorpresiña interesante. De Xosé Manuel aprendín sobre Tailandia, Miguel deunos algunhas claves para comprender mellor a mecánica do tema estrela da semana, as guías gastronómicas. E Salomé comentoume que o albariño Moraima, ambición na que anda metida, está tirando e tendo saída, cousa da que me alegro porque é un Albariño estupendo.

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Blogastrónomos en acción (foto realmente real)

Así as cousas, Pablo Romero preparounos un menú eterno, de catro horas e media sen parar. Como cho conto. Un menú de enorme percorrido que era un pequeno laboratorio mariño, un inventario de praza de abastos. Comezando, por suposto, coas súas excelentes croquetas de choco na súa tinta, que non deberas deixar de probar se tes ocasión:

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Fotos: Sole

O prato que a min máis me gustou, porque non me podía imaxinar que a maridaxe entre setas boletus e cigalas funcionara tan ben:

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O saboroso lumbrigante asado co seu arroz:

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Ou a pescada con grelos e sopa de cebola. Que querencia ten a xente do Grupo Nove por mesturar peixe con grelos, e que ben me parece!

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Eu quédome con estes pratos mariños e mariñeiros, nos que Pablo se defende con soltura, aínda que o percorrido foi moito máis longo. Pouco despois de superar a etapa dun xurelo con pisto de cantharellus, algúns de nós xa nos mirabamos con xesto heroico, collendo forzas para o que parecía un Tour Malet gastronómico . Axudounos, por suposto, unha selecta selección de viños propostos pola casa: o Zárate Tras da Viña 2004, un albariño claramente diferente que había tempo quería probar, o Algueira Barrica, un tinto mencía da Ribeira Sacra do que tanto temos falado marabillas por aquí e que, casualidades da vida, probei esta semana en tres (boas) mesas diferentes. Rematamos a sesión, xa de noite, charlando con Pablo e bebendo un Mostaco de Ochoa frizzante, un estupendo cruce entre un espumante e un viño doce.

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O cociñeiro Pablo Romero, do Allo e Aceite (Marín). Foto: Sole

A vindeira seguro que tocará máis convencional. De feito, a señora Lamprea parece que podería ser nomeada vindeira Blogastrónoma de honra. ¿Alguén coñece o seu correo electrónico?[/lang_gl]

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Blogastrónomos en el Allo e Aceite. En el centro, el cocinero Pablo Romero. Foto: Makeijan y aquí su completo álbum
A mí la cocina de Pablo Romero, el cocinero propietario del restaurante Allo e Aceite, de Marín, me recuerda a la de mi abuela. En la primera visita que le hicimos al restaurante, derrapando a la hora de almorzar en la AP-9 tras un largo viaje desde lo profundo de Portugal en abril pasado, no recuerdo a que pescado le cayó una ajada que me trajo de vuelta esos platos básicos de las pequeñas cocinas de la ribera del mar. Cocinas con las baldosas sudadas con la humedad de las olas y del ambiente, con el pescado entrando fresquísimo de la cesta a la sartén, manos gordas abriéndolos, limpiándolos y tirando las tripas a un cubo para los gatos de la huerta. Cuando en esta IV Xantanza de Blogastrónomos, que celebramos este sábado pasado en el salón del Allo e Aceite, pudimos intercambiar impresiones con Pablo -hubo que sacarlo de la cocina, es un hombre tímido y de pocas palabras-, supimos la clave. Familia de restaurante de toda la vida en Corcubión. Pablo plantó Mediciña casi a media carrera y volvió a la tradición familiar para montar una original propuesta al fondo de Marín. El nombre del local, Allo e Aceite, parece resumir su estilo de cocina: limpia, marinera, con el gusto por las cosas simples.

Así que en la villa mariñesa nos juntamos 12 blogastrónomos, y más una nueva amiga: Elena, que viene de estrenar blog hace poco desde Vigo: matematicaspaladaryfogones, y que queda ya bienvenida desde aquí para todas las que hagan falta. A mí me gusta de Elena su capacidad de desmenuzar económicamente cada plato, de calcular precios,tiempos y distancias. No está nada mal esa perspectiva en esta disciplina que a veces parece metafísica!

Yo tengo que decir que las Xantanzas no son el mejor momento para catar la cocina de un restaurante, al menos para mí. Hay tantas cosas a las que atender que la cocina se convierte en una más. Con César intrigué largamente de vinos, traficando con marcas y zonas: él, además, controla partes del negocio de las que yo no tengo ni idea y permite tener una visión mucho más completa de este micromundo tan complejo. Yo creo que nos debemos una buena cata en A Coruña o en Santiago, ¿eh? Xesús se trajo con él la Mediterranean Escape del chef Rick Stein -la serie de TV de viajes y gastronomía que sucede a su famosa French Odyssey-, que ya comenzamos a devorar anoche con un excelente capítulo sobre Córcega. Definitivamente, tenemos que volver a la isla, eso sí, recogiendo antes en barco a Stein en su casa del pueblecito marinero de Padstow, Cornualles. Como es habitual en Xesús, todo es hablar con él y atacarme el hambre, pero el hambre de libros. Por ejemplo, de John Berger, a quien tuvo el placer de entrevistar hace poco. Por seguir: los Foucellas me dieron envidia de esa Toscana que verán en febrero, con varios cientos de miles de personas menos de las que vimos nosotros. Recordad: Siena es el centro del mundo. Con el Gourmet y el resto intercambié entusiasmo por el tema del Forum Gastronómico de Santiago, que se presentará la semana próxima y en el que habrá alguna sorpresita interesante. De Xosé Manuel aprendí sobre Tailandia, Miguel nos dio algunas claves para comprender mejor la mecánica del tema estrella de la semana, las guías gastronómicas. Y Salomé me comentó que el albariño Moraima, ambición en la que anda metida, está tirando y teniendo salida, cosa de la que me alegro porque es un Albariño estupendo.

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Blogastrónomos en acción (foto realmente real)

Así las cosas, Pablo Romero nos preparó un menú eterno, de cuatro horas y media sin parar. Como te lo cuento. Un menú de enorme recorrido que era un pequeño laboratorio marino, un inventario de plaza de abastos. Comenzando, por supuesto, con sus excelentes croquetas de sepia en su tinta, que no habías deberías dejar de probar si tienes ocasión:

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Fotos: Sole

El plato que a mi más me gustó, porque no me podía imaginar que el maridaje entre setas boletus y cigalas funcionase tan bien:

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El sabroso lumbrigante asado con su arroz:

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O la merluza con grelos y sopa de cebolla. ¡Qué querencia tiene la gente del Grupo Nove por mezclar pescado con grelos, y qué bien me parece!

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Yo me quedo con estos platos marinos y marineros, en los que Pablo se defiende con soltura, aunque el recorrido fue mucho más largo. Poco después de superar la etapa de un jurel con pisto de cantharellus, algunos de nosotros ya nos mirábamos con gesto heroico, cogiendo fuerzas para lo cual parecía un Tour Malet gastronómico. Nos ayudó, por supuesto, una selecta selección de vinos propuestos por la casa: el Zárate Tras da Viña 2004, un albariño claramente diferente que hacía tiempo quería probar, el Algueira Barrica 2005, un tinto mencía de la Ribeira Sacra del que tanto hemos hablado maravillas por aquí y que, casualidades de la vida, probé esta semana en tres (buenas) mesas diferentes. Terminamos la sesión, ya de noche, charlando con Pablo y bebiendo un Moscato de Ochoa frizzante, un estupendo cruce entre un espumante y un vinu dulce.

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El cocinero Pablo Romero, del Allo e Aceite (Marín). Foto: Sole

La próxima seguro que tocará más convencional. De hecho, la señora Lamprea parece que podría ser nombrada siguiente Blogastrónoma de Honor. ¿Alguien conoce su correo electrónico?[/lang_es]

4 Comments

  1. 26 / Novembro/ 2007

    “O nome do local, Allo e Aceite, parece resumir o seu estilo de cociña: limpa, mariñeira, co gusto polas cousas simples.”
    ¿ Que trae a referencia mariñeira o allo ou o aceite?

  2. 26 / Novembro/ 2007

    um…¿”allada” da caldeirada? :-)

  3. serafín
    27 / Novembro/ 2007

    Allo e aceite, mellor combinación imposible! Por certo, dades medo esta comunidade blog. Recórdame a un deses formidables episodios onde Homer Jay Simpson facía de crítico gastronómico, pero en plan bo rollo, disfrutar das delicias da terra e da típica cociña da avoa con aires vangardistas. Que temblen o Bulli e compañía…

  4. 27 / Novembro/ 2007

    Serafín, o caso é a boa cociña, efectivamente. A min gústame experimentar tanto coas avoas como coas novísimas cociñas, e unha das mellores cousas é ver, como en Allo e Aceite, que unhas e máis outras poden camiñar da man.

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