Gastronomía italiana, ou como sentirse lixeiro despois de comer

Menús na Tavernetta da Franco (Carrara). Fotos: Sole.

Que Italia é un dos países con menor indice de obesidade do mundo non é casual: a alimentación desta xente pode ser vexetal en abondancia e, sobre todo, tremendamente lixeira. Ao longo destes días, en ningún momento dos que comimos por aí tiven a sensación de saír molestamente cheo dos restaurantes. Os vexetais, o aceite de oliva en crú, as preparacións favorecen que a comida estoure -si, estoure e non estoupe, que faga ruído- de sabor na boca, pero un teña a sensación de que ao corpo se lle está a facer un agasallo e non un desafío. O primeiro lugar no que percibín esa sensación foi na Tavernetta da Franco, un restaurante pequeniño en Carrara no que Franco ofrece dous menús degustación por 20 euros, o mar e terra. Neste país de diferencias orográficas tan importantes, a división alimentaria por alturas é ás veces unha curiosa obsesión.

Filetto ai funghi porcini

A pesar de non ser a tempada, escollimos Terra. Como primeiro encontro con esta forma de cociñar, os pratos foron como apertas. Pratos que invocan aos fungos, que son unha das esencias da cociña italiana campesiña. Descubrimos os crostini ai funghi porcini, tostas con fungos que parecían mermelada, do suaves que estaban; os Chicchetine Tavernetta, que nos gnocchi, pero moito máis pequenos, e aderezados coa salchicha local; seguimos cunha auténtica marabilla: un filetto ai funghi porcini que parecía mariñado, aínda que non o estivera, simplemente pola prodixiosa textura deste prebe de setas. Franco asegurounos que a cousa ía na volta e volta, pero a relación entre carne e setas era tan estreita que sorprendía. 20 euros. Un agasallo de benvida.