Marcelo Tejedor está tremendo

Last updated on 29 / Xuño/ 2007

marcelo.jpg

Non, non me refiro ao seu aspecto físico, por suposto, senón ao momento actual de mestría cociñeira deste chef con casa nunha das máis compostelanas rúas de Compostela, Hortas, trala Catedral. 30 comensais máximo, menú fixo e arbitrario, dependente do ánimo do cociñeiro, da tempada e o mercado. En Casa Marcelo fas a aceptación tácita de que aquí se vén, sobre todo, a aceptar ese menú fixo. Desde a miña última visita, tiven a oportunidade de pasar por algúns bós restaurantes que desenvolven propostas gastronómicas aparentemente similares a Marcelo Tejedor. ¿Seguiría vendo a cociña de Marcelo coa admiración de antes?

Xa volo anticipo, vina incríbelmente mellor. E -por dicilo con palabras técnicas- creo que mesmo lle pillei o rollo, por describilo con palabras técnicas. A cociña de Marcelo baséase na potenciación do produto, na busca de facer comestíbel o que chega cru, a través da aplicación de diferentes técnicas que buscan a transformación procurando a mínima intervención na textura, no sabor, na apariencia do alimento. ¿Cociña de mercado? ¿Cociña de produto? ¿Cociña contemporánea? Que va. Cociña de Marcelo Tejedor. En serio, preséntaseme como a única definición posíbel. Coma sempre neste país, e en todos os ámbitos, unha individualidade xenial, un punto solitaria, algo excéntrica.

O menú da noite presentouse sen o mínimo anaco de carne. Todo unha sinfonía de vexetais, fungos, mariscos e peixes que se mantivo nun altísimo nivel durante toda a noite. Non tirei fotos, porque non era o momento, pero cada plato era meritorio en si mesmo. Comezamos cuns champiñóns ao allo, que conservaban excelentemente a súa textura e un sabor profundo a terra. Seguimos cunhas zamburiñas en preve de kombu, unha alga (creo que kombu). Imaxinen guacamole, pero suavísimo e cun sabor profundo a mar. Pois iso. O seguinte foi o seu famoso Tomate Kinder, un tomate confitado e recheo. Logo pasamos por un arroz con vinagre que, a pesar de estar moi bo, se cadra foi o máis difícil de encaixar neste menú. O seguinte plato foron caprinus en escabeche, outra seta potenciada como se estiveras comendo o propio cerne das setas, seguidos por unha soberbia pataca con trufa e ovo, na que a pataca se enrollaba como follas de hoxaldre nun ovo de textura tépeda, aínda quente, que provocaba que a trufa exhalara os seus arrecendos todo ao redor de ti. O mellor da noite, sen dúbida. O prato forte foi lubina con espinafres ao natural, que os cociñeiros repasaban todo o tempo nun aceite de sésamo que lle outorgaba un interesante toque afumado. Para rematar, xeados de froitas e a clásica supertorrixa de marcelo, un biscoito bébedo e moi azucarado impresionante.

Por suposto, non é difícil eliminar a carne do menú e conseguir que o cliente viva a comida como unha festa, pero desde logo, non é doado alternar hortalizas, fungos e peixes convertidos en protagonistas e platos principais. A cancha de Marcelo está na perfección na elaboración, pero tamén no ritmo e en como van casados os pratos entre si. Tremendo. Este Marcelo Tejedor.

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará