Costela de porco ibérico confitada e dourada de Pepe Solla. Foto: Sole
…por suposto, desde unha perspectiva puramente persoal!
O crítico gastronómico José Carlos Capel dixo desta costela que foi o mellor porco que tomou a súa vida. E tanto lle debeu gustar, efectivamente, que convidou a Solla a que a amosara en Madrid Fusión. Para min, sen dúbida, foi o mellor do menú da II Xantanza de Blogastrónomos no Restaurante Solla. E dou fe que tamén entusiasmo aos compañeiros de mesa. Trátase dunha carne cociñada ao milímetro. En declaracións a Galicia Gastronómica, Solla explícao:
“Lo que hacemos es una precocción al vacío, con aceite, caldo base, ajo y laurel” (…) Durante once horas a setenta grados la costilla cuece en bolsas de vacío, “con lo que conseguimos que pierda una parte de la grasa propia de la costilla y la carne quede muy tierna, melosa, pero aguantando perfectamente su propia forma. Después la marcamos en la placa durante unos segundos, para darle la costra de un asado clásico”.
O resultado é xenial. Un churrasco de luxo. Engadir que os tirabeques, un vexetal dos máis gustosos na cociña actual, facían un contrapunto interesantísimo ao crocante e a graxa da carne.
Concordo de cheo. A pesares da miña fama de crítico implacable ese prato deixoume encantado. Moito mérito facer un prato de porco que sexa diferente e con tan poucos ingredientes. E perfecto o viño que o acompañaba.
Si, supoño que parte do mérito, ademais, é que neste tipo de restaurantes teñen a presión de que o tradicional deba parecer diferente, o cal non debe ser nada doado. O xenial disto é que me parece un bo xogo coa comida tradicional, un salto cara diante, e demostra que a innovación e a imaxinación non só crea pratos con ingredientes exóticos. Que está diante dos nosos ollos.
Para min, quizais porque este prato xa o probara noutra ocasión, e sen quitarlle todo o seu mérito, o rei da tarde foi o ovo co pan. Sinxelamente increíbel.