O Restaurante Solla, en Poio: un laboratorio da nova identidade gastronómica de Galicia

Last updated on 1 / Novembro/ 2006

Pepe Solla. Foto:Montaxe a partir do orixinal do Grupo Nove

“E despois din que nestes restaurantes se pasa fame”, asegura xactancioso Pepe Solla mentres reparte pratos con rapidez sobre a mesa. E é verdade: o menú degustación do Restaurante Solla, en Poio (proximidades de Pontevedra) é como unha longa maratón de gustos organizados como un escuadrón de cosacos, que a casa separa entre si por segundos contados e maridaxes precisas.

Pola ampla e diáfana sala móvese o cociñeiro e dúas asistentes vestidas de rigoroso negro, pendentes de todos os detalles; Solla é de estatura grande e complexión deportista pero desprázase entre mesa e mesa coa calma aparente que se lle require ao xefe de sala, aínda que sen facer unha concesión ao descanso. Ao fondo vese unha estirada cociña como unha barra de bar e, enfronte, as xanelas desta vella casona reformada ábrense sobre a ría de Pontevedra. Á noite, isto é unha procesión de luces. E aquí dentro, nos pratos, represéntase, en miniatura, o futuro da nosa identidade gastronómica.

En realidade, viñemos ata aquí, ata un dos dous ou tres mellores restaurantes de Galicia, por un humilde ovo.

Explícome. Vin a Solla por primeira vez nun deses momentos nos que unha persoa se xoga o seu futuro profesional, na que está a piques de saltar sobre o precipicio. Unión Fenosa organizaba unhas xornadas sobre Enerxía e Cociña no Museo de Arte Contemporáneo da compañía na Coruña, que quería inaugurar coa estrela gastromediática Ferrán Adriá. A multinacional convidara tamén a boa parte da flor e nata da crítica gastronómica, que asistía silenciosa en primeira fila. Solla exercía do contrapunto galego na conferencia. Adriá comezou a falar, ligando anécdotas e experiencias persoais de xeito errático, pero tampouco precisaba de moito máis para garantir a atención do público e as súas risas sinceras. Solla veu despois. Colocou un DVD cunha filmación en plano cenital. As súas mans, sobre unha inmaculada superficie branca, manipulaban coa axilidade dun mago de cartas unha serie de ovos cocidos unicamente cun grado de temperatura de diferencia, entre os 61º e os 65º. As mans do cociñeiro rachaban o ovo e amosaban con precisión a textura, como xeito de exemplificar os cambios químicos e físicos que a calor proporciona nos alimentos. Non sei se é real ou non, pero tiven a impresión de asistir a un xogo case eterno: a estrela errática e divina, cun forte carisma persoal; ao seu carón, o traballador silencioso e preciso. Unha elección do momento.

A xogada saíulle ben. Pouco despois José Carlos Capel dedicáballe a crítica dos sábados en El País. Capel non podía ser máis explícito: “poucas veces na hostalería española un relevo xeracional acompasou de xeito tan sensato ao ritmo dos tempos”. Carlos Maribona, o crítico do ABC, situaba a Solla entre os 25 mellores cociñeiros de España. E a sorte deste novo cociñeiro, herdeiro dunha das casas de cociña de máis prestixio en Pontevedra, deu un paso máis adiante e fíxose internacional. Solla preparará comida buffet –xunto con Marcelo Tejedor e outros sete cociñeiros máis , non lembro quen– para a semana que vén na sede da ONU en Nova York. Outra noite ofrecerán unha cea para selectos representantes da crítica gastronómica neoiorquina na que volverá a xogar unha nova baza de mago da baralla culinaria. En xaneiro fará unha demostración en Madrid Fusión, xunto cos xigantes da gastronomía mundial. Aínda que non o pareza, teño a impresión de que está a piques de nacer un novo referente no mundo da gastronomía, pero nun auténtico Galician style: traballo, traballo, traballo, humildade, silencio, prudencia, intimidade, profesión.

Pepe Solla propúxonos o menú degustación: unha iniciativa de longo percorrido acompañada por unha axeitada selección de viños. Abrimos boca cun ribeiro que non coñecía, o Coto de Gomariz, unha marca de mil botellas de produción. Viño fresco, rápido, sinxelo en boca aínda que con certa presenza floral agradábel que o traslada a ámbitos máis sofisticados. Comezamos cuns pequenos entremeses de carrapiñados e queixos que nos entretiveron mentres agardabamos a carga prusiana. Pero axiña sucedéronse as invencións: unha sopa de cabaza con queixo parmesano e empanada, magnífico punto de partida; despois chegou o lumbrigante sobre un leito de setas do tempo; a penas nos deu tempo a reaccionar. A casa apareceu con atún vermello macerado en prebe de soia, que non é nin máis nin menos que o lombo do atún –esa parte escura- repousada no adobo con paciencia e que provoca un considerábel cambio na textura nese difícil peixe, desfacéndose de xeito suave na boca. Logo chegaron dous pratos curiosos: Solla parece ser bastante de sopas servidas a posteriori do propio prato, en xerra individual. Así o fixo coa vieira con sopa de cebola, e coa pescada en caldo de cocido. Como preludio para pasar a comidas máis fortes, Solla chegou cun dos seus afamados ovos, a 64º; próbao, se tes oportunidade, xa que sempre hai un ovo no menú degustación. É como un cruce estraño entre ovo fritido e cocido, preparado para untarse sobre unha tosta de pan fritida.

Neste momento xa estaba preparado o viño tinto, que discretamente, desde un ou dous pratos antes, os camareiros abriran para deixar respirar na mesa do carón. Apréciese este detalle, que é case insólito na restauración galega. O viño era o querido Mano a Mano, un manchego de tan fermoso envoltorio como rico en sensacións que agocha un corpo sólido, que maridaba axeitadamente co prato forte: un rabo de boi –sen oso- sobre puré de pataca e contido por un porro (vexetal).

As nosas caras xa estaban torcidas nun riso mecánico, por suposto. Pero aínda faltaba unha longa traxectoria de postres. Apareceu a tartiña de mazá, excelente; a escuma de coco con amorodos; o “leite, cacao, avelás e azucre”, que evocaba e melloraba o sabor da infancia. E, por pura gula, un suave merengue final. Todo acompañado dunhas copiñas dun viño doce de Jumilla e uns “postremeses” de chocolate con cardamomo e xeado para rematar a festa. E que non rematou. Xa despois, recostados na saliña de fumadores, Solla ofreceu gintonics de Citadelle, unha xenebra feita ao vello estilo francés. E puidemos falar e falar e falar.

Quero ser bastante sincero para valorar a Pepe Solla e ao seu restaurante, e fáltanme bastantes táboas para facelo: dous días despois de pasar esa excelente velada, aínda estou como bastante mareado por esta intensísima experiencia gastronómica. É como se mirara atrás e non puidera ver o principio do camiño, con tanta árbore e tanto pequeno pracer intermedio. Porén, teño unha certeza: estamos ante un enorme profesional cun equipo humano moi sólido e coordinado, capaz de introducir as texturas e os sabores domésticos do país nun novo contorno tecnolóxico, facer prudentes técnicas de deconstrución, separar os sabores e unificalos con valentía. Se cadra, o mellor, sexa mirar para adiante, e prestar atención a todo ese camiño internacional, unha vez gañada a praza e o relevo no país, que tanto dará que falar nos vindeiros anos, estou seguro.

Solla desde o punto de vista de Cocinalia

Anexo. Fotografías dos platos (por Sole):
(Póñoas separadas porque son tantas que así se entenden mellor)

Sopa de Cabaza

Lumbrigante con setas de tempada

Atún vermello macerado en soia

Pescada con caldo de cocido

Rabo de boi envolto en porro sobre leito de puré de pataca

Ovo a 64º

Tartiña de mazá

Escuma de coco sobre amorodos

Leite, cacao, avelás e azucre…

Merengue

A gula final