Fusión nipona-mediterránea no Restaurante NoDo de Madrid

Last updated on 13 / Xullo/ 2006

nodo.jpg

A fusión gastronómica. Iso aconteceu a mediados dos 90 e, en realidade, tiña máis que ver con resolver o problema asiático. De súpeto, Oriente comezou a ser algo máis que turistas con cámaras de última xeración ou celebración universitaria de cumpreanos da túa parella comendo chop suey e rolos de primavera nun silencioso restaurante chinés. Oriente comezou a ser sudeste asiático e, sobre todo, unha nova relación co mar e cos seus produtos. A fusión entrou polas principais áreas de fricción do momento: as grandes capitais occidentais probaron a mesturar ingredientes e cocción como un exotismo na busca dun próspero mercado experimental. Pouco despois, foron os propios restaurantes xaponeses quen entraron e espertan hoxe paixóns. Hainos rápidos e lentos, malos e sublimes, deprimentes e sofisticados.

¿Como se concilia a cociña de fusión, nipona-europea, despois da proliferación de xapos e varios anos despois do furor? Achegámonos a comprobalo ao restaurante NODO (Velázquez, 150, 915644044), que nos recomendou moito o crítico máis temido do Estado, José Carlos Capel. Alí, o chef Alberto Chicote prepara platos nos que experimenta coa combinación de pratos mediterráneos e xaponeses nunha decoración baseada nos diodos e nas luces nunca directas. No NoDo a luz entra polas paredes, móvese de xeito lateral e todo ten un aspecto absolutamente irreal. No pequeno xardín exterior dous estanques comunicados, cheos de nenúfares verdes e feng-shui ao estilo revista de decoración.

A carta respondía ás expectativas. Comezamos cunha tortilla de patacas en tempura: as patatas peladas en estilo chips e pasadas polo rebozado e o ovo, mesturado con soxa, algo feito pero aínda líquido. Difícil de esquecer. Incomprensíbeis, sen embargo, foron as pochas guisadas ao pilpil de arroz con carpaccio morno de vieiras. Un potaxe críptico e pesado para unha carta de verán e cos sabores parece que xogando ao escondite inglés entre si. Os segundos convertéronse nalgo incríbel: carrileira de tenreira confitada no seu xugo ao curry thai sobre galleta de pataca, no que a carne se convertía en manteca, o curry se manifestaba moi sutilmente e a base da pataca se compensa. A sorpresa foi realmente o tiradiño de hamachi -peixe branco cru de primeira calidade- con xugo de iusu, soxa e aceite de oliva virxe. Sorprendeume o presentados que estaban os pratos. De feito, o propio Alberto Chicote ten unha concepción moi interesante da presentación:

Cuando monto un plato, un pescado, un Tataki por ejemplo, ¿por qué voy a utilizar solamente dos dimensiones si vivimos en un mundo tridimensional? Yo hago los platos con volumen, que el comensal no tenga que volcarse encima de él sino que el plato le salte a la vista. (entrevista completa en Accua)

Rematamos a festa con dous postres delicadísimos: milfollas de cardamomo e escuma de pementa rosa, unha rarísima combinación na boca que un nunca agardaría, pero que era capaz de levantarlle o ánimo a un santo e unha etérea escuma de vainila con varniz de maracuiá. Acompañámolo cun oloroso, con pouco corpo pero moita boca, Dido, un viño dunha denominación de orixe que andamos a probar ultimamente, a MontSant, unha novísima proposta vinícola en Cataluña veciña do Priorat.

Agora, Chicote e o seu socio inauguraron o mes pasado o restaurante de moda do que todo o mundo fala agora en Madrid, Pan de Lujo, seica un prodixio de deseño. Eu non son moi de ir aos restaurantes cando se inauguran: prefiro darlles algo de percorrido. Pero xa me deixaron un bo convite no padal.

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará