Aprender cociña de autor no Restaurante Nós de Silleda

Last updated on 20 / Xuño/ 2006

Ensalada de pato confitado no Restaurante Nós (Silleda, Pontevedra). Foto: Cocinalia

-Ñmpffff….

Ricardo Iglesias sentou na mesa e apoiou canso un antebrazo enorme sobre o mantel. Sen saber a que se dedicaba antes de meterse a cociñeiro, estaba claro que levantaba algo máis pesado que bandexas de comida. Cada dedo é coma unha ponla de carballo. Ten unha cara maciza e cuadrada coma un bloque de cemento, sobre a que caen unhas escuras crechas complementadas cuns pantalonciños de xograr urbano que desvelan un pasado un tanto imprevisto e azaroso. Ricardo logo nos revelou foi camioneiro -durante 20 anos- antes que chef, que vén sendo o mesmo que ser soldado antes que monxe. Agora improvisa unha nova vida de altas expectativas entre os fogóns do Restaurante Nós (986581595, 22 euros), ás portas de Silleda. Levan seis meses, pero o arelado boca a boca comeza a dispersar a boa nova: os afeccionados aos locais de mesas pequenas e pecados gastronómicos estamos a punto de ter outra referencia.

-Ñmpffff…grrnnnfss… – o chef pasa a man pola cara repasando a despensa e mesmo dubida en ofrecernos a carta. En realidade, a escolla dos pratos é unha conversa. Pero alí aparecen a ensalada de pato confitado –riquísima, con esmero e mantendo a grasiña do animal no seu punto-, o revolto de ortigas –vexetal moito máis suave do que me esperaba-, os solombos, as carileiras, os bacallaos, a cebra, o búfalo, o corzo –reclamos de apertura, posiblemente. A comida é tratada como un agasallo caseiro. Neste recoleto restaurante, que non debe superar as vinte cadeiras ao redor dunha cociña aberta, Ricardo Iglesias e a súa muller Ana aprenden os segredos da alta cociña de autor.

-A miña muller está na cociña pero non lle gusta. Eu atendo as mesas pero tampouco me gusta –avisa Ricardo enconllendo os ombreiros, ríndose, asumindo as incongruencias do negocio. A Ricardo agóbialle o comedor cheo. O seu é xuntar, como moito, os dedos de dúas mans. A partir de aí, é o descontrol. Dese desamparo xorde un tratamento tenro, unha proximidade non ofensiva, moi divertida, entre este chef ao que non lle gusta servir pero si dar de comer, que é distinto.

A comida está coidada e deseñada con prudencia para unha zona de comensais de hábito rural e cuantitativo: o meu solombo é un feliz exemplar da terra feito no seu punto aínda que a guarnición precisaría un tanto máis de viveza. A cebra está saborosa. Os postres son inspirados: a crema de queixo riquísima. A carta de viños, procedente da viñoteca do hotel, conta con referencias pouco habituais na zona.

Despois, pasamos un par de horas falando co chef. Desvélanos o secreto do preve do bacallau “Nós” –eu non cho penso dicir, pero alucinarías, pregúntalle a el. Gústame a inocencia de quen aprende, o fixarse en todos os comentarios, gústame tamén esa actitude humilde de quen sabe que está comezando.

-Teño dúas clientas que veñen sempre o mesmo día da semana. A primeira vez que viñeron dixéronme: “Ricardo, se nos gusta imos vir aquí todas as semanas. Fainos prezo”. Eu díxenlles: “de acordo, eu fágovos prezo. Pero vós ides ser as miñas cobaias”. Así que todas as semanas teño un combate coas clientas: que se isto non está feito, que se ese preve está pouco inspirado, que como combinas isto. E eu cabréome e digo: ides ver o que vos espera. E fago unha nova combinación, probo outro ingrediente. Todo o que se me ocorre doullo de comer e así probo a miña futura carta. ¿É parte do espectáculo, non?

Na cociña de autor, o espectáculo é unha parte esencial da representación. Unha boa práctica é levar á túa xente de sorpresa ata aquí. Eu volverei dentro de pouco, a probar o bonito con chocolate que xa nos anunciou Iglesias para dentro dun par de semanas. Non son o único. Cocinalia tamén ofrece a súa visión deste convívio -que dirían os portugueses- e remata tamén coa mesma promesa de peregrinaxe inmediato. Xa che contaremos. Ou cóntanos ti.