A ronner de Casa Marcelo

Last updated on 3 / Abril/ 2006

Un bo amigo convídame a xantar en Casa Marcelo. Como te podes imaxinar, trátase dunha oferta que non se pode rexeitar. Por se non coñeces a técnica deste chef compostelán -dos poucos que contan aquí cunha merecidísima e escasa estrela Michelín- resumirei rapidamente o seu método de traballo: a primeira hora, Marcelo sube á praza de abastos de Compostela, explora os postos e vai compondo o menú na súa cabeza. O resultado resulta nunha proposta de menú degustación cun itinerario de seis ou sete pratos, nos que alternan composicións orixinais e outras procedentes da súa biblioteca básica. A calidade da materia prima, o tempo atmosférico ou o estado de humor do chef tamén son factores que interveñen. Nós sentamos, escollemos un viño –ao final Marcelo recomendounos un vello amigo, o manchego Mano a Mano– e deixámonos levar.

Cada prato deste santuario pode ser un desafío tecnolóxico, unha sorpresa de primeiro nivel. Hoxe, por exemplo, tomamos un saborosísimo caldo feito en cafeteira italiana –no filtro é onde Marcelo colocou as verduras, o atún e os outros ingredientes, sorprendente!- que despois mesturou cunhas pingas de aceite de allada tradicional. Probamos unha xarda co sabor desprazado cara a escuma lateral, un excelente souflé de leite ao que lle engadiron os complexos aromas da fariña de toca.

Na conversa aparece Richard Dawkins, o autor do Xene Egoísta, un interesante libro de divulgación que ofrece unha visión xenocéntrica da evolución humana.

-Agasallo o mesmo libro ducias de veces –di o meu amigo. – Fágoo con aqueles dos que son consciente que cambiaron a miña vida.

Dawkins é o autor do concepto dos memes, extraído a partir do concepto dos xenes. Un meme é unha unidade da evolución cultural humana que se replica entre os individuos. Coma o propio concepto do xen egoísta, difundido a través de máis dun millón de copias e comentado en centos de artigos. Este meu amigo, por exemplo, desexa replicar as ideas que lle gustan á súa rede social a partir do agasallo dos libros nos que as atopou. O proceso parece imitar ao propio da evolución xenética. Todos facemos o mesmo con Seda de Alessandro Baricco, co Memorial do Convento de Saramago, con Morning Star, de Xosé Miranda. Pero comprendelo dese xeito, case como patrón biolóxico, resulta fascinante, como técnica de replicación das ideas culturais, resúltame fascinante.

Sérvennos un solombo de tenreira troceado de xeito transversal. A presentación éncheme de curiosidade. A carne está case crocante por fóra, e no seu centro, o ton rosado contradise co perfecto punto de cocción que deriva nun gusto suavísimo. Non podo evitar meterme co xefe de mesa ata as tripas da cociña desta casa: a carne preparouse cunha ronner, instrumento do que non tiña nin idea e que seica ten a súa orixe nos laboratorios químicos. Gourmet, ¿por que non te animas a contarnos algo sobre isto? ¿Chámase realmente así?

Trátase dunha cubeta que distribúe a calor a unha temperatura constante aos obxectos introducidos no interior da auga. O xefe de sala cóntame a técnica: primero marínase a carne, logo ásase moi rapidamente para pechar a envoltura, despois introdúcese nunha bolsa ao baleiro con algo de sal na ronner, onde atura unha temperatura estábel no interior de 65º. O resultado provoca arrepíos de pracer na caluga –como me gusta esaxerar- e unha certa envexa de ter tanto tempo para remoer na cabeza novas técnicas. Polo de momento, confórmome con pasarche a ti este gostoso meme.

12 Comments

  1. Anónimo
    31 / Marzo/ 2006

    Mira que me dá fame lerche!

    Ifrit

  2. 3 / Abril/ 2006

    xa me parecía raro atopar tan poucas cousas en Internet con “rohner”. Rectifico e grazas!

  3. 6 / Xullo/ 2008

    best work man great

  4. 27 / Xullo/ 2008

    fukukQ hi! hice site!

  5. 30 / Xullo/ 2008

    uiqMoZ hi! hice site!

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará